Dalle bufale del maso, le mozzarelle altoatesine – Cronaca

Una bufala ha le sue esigenze. Uno la vede in Campania, pronta a mettere insieme tutto quello che serve per una mozzarella coi fiocchi e pensa: quella campagna, laggiù al sud, è il suo posto del cuore. Della bufala si intende. Poi la guarda da vicino e osserva come, appena può, si rotola nel fango. Non lo fa perché ama lo sporco, ama l’acqua e dunque il fresco. Troppo sole non le fa bene. Cambio di scenario. Sempre quell’uno scorge un po’ di bufale sulle montagne del Cuneese. Se ne stanno lì, nell’erba, senza bisogno di pozzanghere, felici. E allora quell’uno, in questo caso Omar Signori (nella foto con la moglie e socia, Stefania Luna), si dice: ma se se la godono sulle montagne piemontesi, a mezza altezza, perché non anche sulle nostre, sopra Bolzano?

Lo hanno pensato anche due agricoltori di qui, Simon Döwa e Elisabeth Vigl, del maso Untermigler, alle falde del Renon. I due, anzi, i tre, si sono parlati. E il prodotto di questo colloquio sulla sorte delle bufale e del loro latte è “Amo’”. Un caseificio tutto d’un pezzo. Cioè naturale al massimo. Fa, tra le altre cose, mozzarelle made in Südtirol con un procedimento che rende il prodotto come se ne faceva una volta: invece che usare a chili l’acido citrico che finisce tutto il suo lavoro di caglio in pochi minuti, loro usano i lattobatteri. Lavorano lenti, questi magnifici microbi, ci vogliono cinque o sei ore ma alla fine la mozzarella sembra uscita dal mare della Campania.

Omar Signori fa tutto questo perché è dentro Slow Food Alto Adige ma anche perché è un imprenditore. Col papà Enrico e la moglie Stefania è a capo di Eurogest, una azienda pionieristica sul piano della digitalizzazione dei documenti cartacei e poi di Infojuice, che fornisce una rassegna stampa alle aziende mirata al millimetro. Ma, a differenza di tanti siti pirata del web, paga le royalties agli editori. Nato a Vipiteno, Signori opera soprattutto a Bolzano, con negozi di vicinato nei quartieri, laboratori a Cardano e altrove.

Da dove si comincia ?

Da un corso di sommelier.

Nel senso?

Impari a dividere le cose tra buone e no.

E poi?

Dall’idea che l’impresa è una questione seria. E se fatta bene, può mettere in piedi tutto. Dall’immaginare di offrire servizi a chi non ha tempo o spazio, come quando Eurogest ha iniziato negli anni Novanta a digitalizzare e archiviare documenti che avevano comunque bisogno di essere conservati anche su carta.

Allora eravate pionieri?

Eh sì. Molto. Tanti vedevano il nostro lavoro in funzione di recuperare spazi utili nei loro uffici. Poi è diventata la frontiera, Ora meno. Ma noi abbiamo accumulato esperienza.

Serve una testa imprenditoriale anche nei formaggi?

È utile perché allarga lo sguardo, vede le opportunità.

Come con le mozzarelle?

Beh, io ho sempre avuto il pallino del chilometro zero, del prodotto che richiede tempo a pazienza. Mi sono detto: qui facciamo dell’ottimo latte, penso al latte fieno; ma non basta.

Cioè?

Non si può fare la mozzarella, come avviene e avveniva, con solo acidi e con le mucche. Sono belle e brave ma la mozzarella, quella vera, è di bufala che è tutta un’altra cosa. Il problema era la geografia?

La geografia?

La bufala sta al sud. Si immagina da sempre. Il suo ambiente sono le campagne tra Caserta, Avellino o giù di lì. Poi, come sempre, i luoghi comuni aspettano solo di essere smentiti.
Anche quel luogo comune?

Sono finito sopra Cuneo e ho visto le bufale che, in montagna, al fresco stavano da papi. E senza bisogno delle pozzanghere. Pensare che le montagne altoatesine fossero un luogo altrettanto favorevole e stato tutt’uno.

E il due?

Scoprire due agricoltori di qui che avevano avuto la stessa idea. Le prime bufale portate sopra Bolzano erano piccole.
Piccole quanto?
Da non poter ancora partorire. Poi, quando sono cresciute e aspettavano i piccoli eccolo il latte di bufala. Da lì è stato un percorso fatto di ostacoli ma anche di grandi soddisfazioni.

Ostacoli di che tipo?

Ambientali. Qui ci sono grosse centrali che lavorano in modo tradizionale, molto locale. Noi eravamo anomali: solo lattobatteri, tempi lunghi, distribuzione di vicinato. Ma “Amo’” ha fatto il miracolo. Perché nei negozi dove vendevamo le nostre mozzarelle tutto finiva in poche ore. Penso a quello in via Milano ad esempio.

Che anno era quando siete partiti col caseificio?

Il 2021, in pieno Covid. A Cardano.

Un segreto?

I batteri ma anche l’erba. Le bufale mangiano solo erba. Le mucche i mangimi.

Ma poi le altre imprese?

Quelle sono nate da una intuizione. La digitalizzazione. Partendo quando pochi sapevano gestirla e trarne beneficio. Lì si è avuto lo slancio. E molti contatti con aziende, studi professionali, banche.

Da qui, anche Infojuice?

Abbiamo studiato i sistemi con la Fondazione Kessler a Trento e elaborato uno schema digitale per fornire alle banche ciò che chiedevano e cioè una selezione mirata al millimetro delle notizie utili, con un raggio di convergenza molto adattato alle loro esigenze.

L’evoluzione della rassegna stampa del terzo millennio?

Quello. Ma volevamo essere inattaccabili, Per questo abbiamo prima avviato una serie di accordi editoriali con le aziende e dunque pagando alle case editrici dei giornali, penso all’Athesia qui con Alto Adige, Dolomiten e l’Adige, le royalties per l’uso del loro prodotto.

A differenza di tanti siti che inondano il web di prima mattina…

Non volevamo finire così. Agire in quel modo, senza riconoscere il valore economico del prodotto giornalistico, è uno dei problemi della nostra informazione. Non va, è scorretto. Ma si attendono ancora leggi coraggiose. Noi, nel nostro piccolo, abbiamo voluto iniziare senza zone d’ombra. Ma così possiamo muoverci a 360 gradi. E la clientela ce lo riconosce. Correttezza prima di tutto.