Aperitivo, dalla referenza unica alla gamma: come cambia l’offerta per il banco

Nell’ambito beverage dell’horeca, l’aperitivo è la categoria che cresce con più continuità. Ha chiuso il 2025 in progresso sia a valore sia a volume, in un anno in cui il mercato complessivo segnava il passo, e nei primi tre mesi del 2026 ha proseguito la corsa: secondo i dati del Data Warehouse del consorzio CDA, che monitora il sell-out dei grossisti di bevande verso oltre 60.000 punti di consumo, aperitivi e vermouth crescono del 7,4% a valore e del 6,5% a volume sullo stesso periodo del 2025.

Dentro quella crescita si muove una trasformazione meno leggibile nei dati aggregati, e riguarda la composizione dell’offerta. I produttori la intercettano prima, perché la vedono passare dagli ordini dei grossisti e dalle richieste dei banchi. Toso spa, gruppo piemontese con un fatturato che negli ultimi anni si è attestato intorno ai 37 milioni di euro, lavora su questo segmento da una decina d’anni con il marchio Gamondi, storica etichetta di Acqui Terme rilanciata dalla famiglia.

Dal vermouth allo spritz, tre fasi di un’occasione

Gianfranco Toso, amministratore delegato del gruppo, ricostruisce l’evoluzione dell’aperitivo italiano in tre passaggi. Cinquant’anni fa il bicchiere dell’aperitivo era vermouth. Col tempo è diventato vino, in particolare bianco e bollicine. Mentre negli ultimi dieci o quindici anni il baricentro si è spostato sullo spritz, con la progressione che dal vino corretto con il seltz porta agli aperitivi all’arancia e alla proporzione tre-due-uno: tre parti di prosecco, due di aperitivo, una di seltz.

Una fase che si muove lungo più direttrici con la moltiplicazione delle varianti attorno a un rituale che per un decennio si è retto su un’unica ricetta: da un lato l’Hugo, costruito sullo sciroppo di sambuco, dall’altro le versioni rosa, spesso servite con acqua tonica anziché con le bollicine, in un formato dichiaratamente più leggero e più dissetante.

Lo spostamento verso formati più leggeri ha a che fare con un travaso tra occasioni di consumo. “La gente va sempre meno a cena e preferisce un aperitivo, qualcosa di più leggero, qualcosa di più facile”, osserva Toso, che collega la dinamica anche alle temperature: “Fa sempre più caldo e abbiamo climi che non favoriscono il vino rosso”. Pensando ai grandi rossi piemontesi, si potrebbe quasi dire che sono diventati vini invernali.

Vermouth e bitter, un ritorno che parte dall’offerta

La riscoperta delle due categorie storiche della miscelazione italiana viene raccontata come un fenomeno di offerta prima ancora che di domanda. Per anni lo scaffale ha proposto soprattutto bevande aromatizzate a base di vino, con effetti sul livello qualitativo medio. Poi, come racconta Toso, “c’è stata questa riscoperta del vermouth di Torino, il vermouth originale, fatto con vini piemontesi e con erbe cresciute in Piemonte”.

Una svolta qualitativa accompagnata dal traino importante della carta dei cocktail. “Nel bere miscelato i cocktail che vanno per la maggiore sono il Negroni, l’Americano, il Milano Torino, che hanno come base il vermouth e il bitter. Per prepararli in un certo modo era necessario avere prodotti di qualità”. La premiumizzazione della categoria discende quindi dalla struttura dei drink più richiesti al banco, e la moltiplicazione dei produttori ha fatto il resto: “La pluralità dell’offerta ha dato molto stimolo al miglioramento”. Una lettura che converge con l’analisi di Proposta Vini di inizio anno, che indicava proprio nel vermouth la scommessa del 2026.

La gamma al posto della referenza

È in questo quadro che si colloca la scelta di impostazione di Gamondi, sintetizzata nella formula “One Bar Solution”: tre aperitivi, quattro vermouth e un bitter, cioè le basi di molti dei drink che un barman prepara nella fascia pre-cena. “Diamo una soluzione per la gran parte degli aperitivi che ogni barman fa”, sintetizza Toso. Il modello ribalta l’impostazione classica del produttore di aperitivi, storicamente costruita su una singola etichetta riconoscibile. Sui vermouth la gamma copre la denominazione su due livelli: il bianco e il rosso Vermouth di Torino IGP, e le rispettive versioni Superiore.

Dentro la linea, la referenza con la crescita più rapida è Pink Citrus, aperitivo a base di agrumi e frutti esotici, mentre la versione Orange mediterranea mantiene oggi i volumi maggiori. “Penso che entro quest’anno avremo il sorpasso del Pink, perché cresce molto di più”, spiega l’amministratore delegato.

Il marchio lavora esclusivamente nel canale Horeca, attraverso i grossisti, e concentra quindi tutto il peso della relazione commerciale e comunicativa sul professionista del banco. Da qui i due brand ambassador impiegati sul territorio: “Lavoriamo molto con questa categoria, perché è l’unico modo che abbiamo di comunicare con chi poi utilizza il prodotto”.

La leva dichiarata è la trasparenza sulla formulazione. “Quasi tutte le aziende non dicono nulla sulla ricetta: rispondono che è un segreto”, nota Toso, che rivendica la scelta opposta: artemisia per il vermouth, scorza d’arancia per l’aperitivo, genziana per la componente amara, mostrate ai bartender in visita allo stabilimento. “Molti pensano che siano aromi artificiali, cose sintetiche. Far vedere che sono erbe aromatiche, che è tutto naturale, è una cosa che piace tanto”.

I numeri e la spinta dell’estero

Il grosso del fatturato del gruppo resta legato a vini e spumanti, con un andamento stabile. La componente legata a Gamondi, arrivata al 10% del totale, è quella in movimento: “Siamo partiti da zero e siamo arrivati a un decimo del fatturato gradatamente, con una leggera crescita di anno in anno”, sottolinea l’ad.

Nell’anno in corso la spinta arriva soprattutto dall’estero, dove il gruppo realizza il 65% del fatturato. Per Gamondi i mercati più reattivi sono Svizzera, Austria e Germania, le aree contigue da cui è partita l’espansione, con una presenza che l’azienda colloca ancora in una fase iniziale.

Il percorso dei prossimi anni si gioca quindi su due fronti. In Italia, dove la crescita dell’aperitivo continua a spostare il baricentro del fuori casa verso la miscelazione, allargando lo spazio delle categorie che compongono i drink più richiesti al banco. E all’estero, dove l’aperitivo italiano è arrivato più tardi e i margini di crescita restano più ampi.