I lieviti nel kefir riportano equilibrio nel microbiota – Cibo e Salute

I lieviti presenti nel kefir – la
bevanda del Caucaso ottenuta dalla fermentazione del latte
proveniente dalla valle dello Yaghnob, nel Tajikistan – sono
maestri nel digerire in modo molto efficiente il galattosio, uno
degli zuccheri derivati dal latte, e questo permette di
ristabilire l’equilibrio del microbiota intestinale, di essere
tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di
ridurre le infiammazioni. Lo indica lo studio pubblicato sulla
rivista dell’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti, Pnas,
condotto dal gruppo di ricerca coordinato da Duccio Cavalieri,
docente di Microbiologia del dipartimento di Biologia
dell’Università di Firenze.

   
L’articolo è intitolato ‘Genomic signatures of dairy
adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob
goat-cheese fermentation’. Il kefir ospita al suo interno una
vera e propria ‘città’ in miniatura popolata da microrganismi
buoni. I protagonisti principali di tale ecosistema sono i
batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti specie
diverse.

   
I lieviti, spiegano dall’Università di Firenze, sono funghi
microscopici formati da una sola cellula, organismi viventi
diventati celebri perché responsabili della fermentazione: in
pratica, mangiano gli zuccheri e li trasformano in altre
sostanze preziose, come l’anidride carbonica (che crea le
bollicine), piccole tracce di alcol e aromi.

   
“Nel kefir – spiega Cavalieri – la combinazione tra batteri
e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente
naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%,
risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di
riprodursi. Mappando l’intero Dna di questi lieviti presenti nel
kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille
altri ceppi di S.cerevisiae (noto lievito di birra) provenienti
da vino, uva e dall’intestino umano, i ricercatori hanno fatto
una scoperta affascinante: i lieviti di questa valle remota si
trovano alla ‘radice’ dell’albero genealogico dei ceppi di
S.cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte
fermentato e sono caratterizzati da attività enzimatiche
uniche”.

   

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