Frisella mania in Puglia: da piatto povero a lusso gourmet amato dai vip

La frisella pugliese, piatto povero della tradizione contadina, è finita nell’estate 2026 al centro del dibattito su prezzi e mode alimentari nelle località balneari del Salento, dopo le osservazioni di Mauro Minelli, immunologo e docente di Nutrizione clinica all’università Lum Giuseppe Degennaro, che all’Adnkronos Salute ha denunciato rincari fino a 17 euro per una singola porzione “gourmet”. Un salto di status, più che di ricetta, che racconta bene il rapporto tra turismo, social e cibo identitario: quello che nasceva come pranzo semplice sotto l’ombrellone oggi compare nelle storie Instagram dei vip, talvolta persino bagnato con acqua di mare per attirare visualizzazioni.

La frisella pugliese tra tradizione contadina e social

La frisella, o frisa, non è una moda nata sulla spiaggia. Minelli ricorda che già i Fenici la utilizzavano come pane da viaggio sulle navi, mentre i marinai la portavano nelle battute di pesca infilata a collana su una corda. Anche i Crociati, secondo la ricostruzione citata dal docente, la inzuppavano in acqua di mare prima di condirla con olio e cipolla.

La sua forza stava tutta lì: un cerchio biscottato di grano duro, orzo o farina integrale, cotto, tagliato a metà e poi passato di nuovo in forno. Una lavorazione pensata per resistere a umidità e tempo, senza bisogno di altro. Oggi, però, quel pane secco da dispensa è diventato anche oggetto di racconto balneare, tra piatti fotografati al tramonto, tovaglie chiare e locali vista mare.

Dalla dieta mediterranea al piatto da 17 euro

Sul piano nutrizionale, ha spiegato Mauro Minelli, la frisa resta un alimento semplice e coerente con la dieta mediterranea. Contiene pochi grassi, circa 1-2 grammi per etto, ha una buona digeribilità e fornisce tra le 300 e le 330 calorie ogni 100 grammi, più o meno quattro friselle da 25 grammi ciascuna. In termini pratici, ha aggiunto il medico, “100 grammi di friselle equivalgono a un bel piatto di pasta o di riso”.

La versione classica è quella nota a molte famiglie del Sud: acqua fredda, pomodoro strofinato, sale, origano e un giro di olio extravergine d’oliva. Se diventa pranzo da mare, bastano tonno, capperi, olive nere o qualche filetto di alice. “Sazia, rinfresca, non pesa sullo stomaco”, ha spiegato Minelli, indicando nella frisa un cibo adatto alle giornate di caldo agostano, quando si cerca qualcosa di rapido ma non banale.

Il rincaro sotto l’ombrellone e l’effetto turismo

Il punto, secondo il docente, arriva quando la frisella pugliese smette di essere il “cibo democratico” per cui era nata e diventa un prodotto da listino balneare. Nei giorni ordinari, ha osservato Minelli, il biscotto secco comprato al forno può costare poco meno di 30 centesimi al pezzo. In alcune località turistiche, però, il prezzo cambia passo appena ci si avvicina al mare.

“Può capitare che una semplice frisella condita al volo arrivi a costare tranquillamente 8 euro”, ha detto il medico. E se alla base si aggiungono melanzane sott’olio, mozzarella, tonno e pomodori freschi, la porzione può arrivare “talvolta” a 17 euro. Una cifra che, ha ironizzato Minelli, trasformerebbe la frisa da patrimonio della tradizione contadina a esercizio di “alta finanza balneare”, degno di figurare nei listini del Billionaire.

Il fenomeno non riguarda solo un alimento. Dentro quei prezzi, sostiene il ragionamento del nutrizionista, si intravedono l’onda lunga del turismo di massa, la ricerca di margini nei luoghi di vacanza e il peso dell’immagine. La frisa resta la stessa, ma cambia la cornice: non più il piatto preparato in casa prima di scendere in spiaggia, bensì una proposta servita sotto una tenda di lino, magari con il mare sullo sfondo.

Il valore della semplicità secondo Minelli

“Alla fine dei conti, però, Ferragosto passa e la realtà resta”, ha osservato Minelli, riportando la questione al punto di partenza. Che la si compri dal fornaio di paese per pochi centesimi o la si paghi molto di più in uno stabilimento, la frisella non avrebbe bisogno di abbellimenti forzati per essere riconoscibile. Il suo valore, ha spiegato, sta nel rito domestico: il tonfo nell’acqua, il tempo giusto di ammollo, la consistenza morbida all’esterno e ancora croccante al cuore.

Poi vengono il pomodoro che rilascia il succo, l’origano, l’olio buono che lega tutto. È una sequenza minima, quasi familiare, che per Minelli racconta meglio di qualsiasi menù la forza di un cibo nato povero e rimasto centrale proprio per questo. “Il vero piacere della frisa”, ha concluso, non si misura sul posizionamento di mercato, ma nel gesto finale: raccogliere le ultime briciole bagnate d’olio e succo sul fondo del piatto.