energia, fibre e pigmenti naturali in un cereale globale
Il mais (Zea mays L.), o granturco, è uno dei cereali più importanti al mondo insieme a riso e frumento. È coltivato in moltissimi Paesi e viene consumato in forme diverse: pannocchie bollite o arrostite, farine, polenta, tortillas, pane, snack, cereali da colazione, amidi, oli e ingredienti per l’industria alimentare.
Il chicco di mais è una piccola riserva di nutrienti. Come gli altri semi, contiene sostanze utili alla crescita della pianta, ma anche importanti per l’alimentazione umana: soprattutto amido, proteine, lipidi e micronutrienti.
La sua composizione può variare in base alla varietà, all’ambiente di coltivazione, al colore del chicco e ai processi di lavorazione.
Dal punto di vista nutrizionale, il mais è soprattutto una fonte di carboidrati complessi. L’amido rappresenta la quota principale del chicco e si concentra soprattutto nell’endosperma, la parte più interna e farinosa.
Per questo motivo il mais è un alimento energetico, adatto a fornire calorie in modo stabile all’interno di pasti equilibrati.
Il mais contiene anche proteine, ma la loro qualità non è completa come quella di altre fonti alimentari. In particolare, le varietà comuni sono relativamente povere di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali.
Questo è importante soprattutto nelle popolazioni che dipendono dal mais come alimento principale: se la dieta non è sufficientemente varia, possono comparire carenze nutrizionali. Sono state sviluppate varietà migliorate, come il mais ad alta lisina e il Quality Protein Maize.
Questi mais hanno una migliore qualità proteica e possono essere utili nelle aree in cui il cereale rappresenta una parte molto importante dell’alimentazione quotidiana.
Il germe del mais è invece ricco di olio. L’olio di mais contiene soprattutto grassi insaturi, tra cui acido linoleico e acido oleico, ed è una fonte di vitamina E, in particolare tocoferoli.
Questi composti contribuiscono al valore nutrizionale dell’olio e sono studiati per il loro ruolo nella protezione antiossidante e nel metabolismo dei lipidi.
Uno degli aspetti più interessanti del mais riguarda i composti bioattivi. Il mais contiene carotenoidi, composti fenolici e fitosteroli, sostanze vegetali associate alla protezione cellulare e al benessere metabolico. La loro quantità dipende molto dal tipo di mais: i chicchi gialli, arancioni, rossi, blu, viola o neri possono avere profili molto diversi.
Nei mais gialli e arancioni sono importanti i carotenoidi, in particolare luteina e zeaxantina. Queste molecole sono pigmenti naturali e sono note anche per il loro ruolo nel supporto della salute visiva.
Alcune varietà biofortificate sono state selezionate proprio per aumentare il contenuto di provitamina A, un aspetto rilevante nelle aree dove la carenza di vitamina A è ancora un problema nutrizionale.
Nei mais blu, viola, rossi e neri assumono invece grande importanza le antocianine, pigmenti appartenenti alla famiglia dei polifenoli. Queste sostanze sono responsabili delle colorazioni intense e sono associate a proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Il mais pigmentato è particolarmente rilevante anche dal punto di vista culturale, perché è legato a tradizioni alimentari locali, soprattutto in America Latina.
Le antocianine del mais pigmentato sono tra i composti più studiati. Secondo le revisioni disponibili, questi pigmenti possono contribuire a ridurre molecole pro-ossidanti e sono oggetto di interesse per i possibili effetti su metabolismo, infiammazione, salute cardiovascolare e protezione cellulare. Tuttavia, molti risultati derivano ancora da studi sperimentali o da estratti concentrati: nella dieta quotidiana il mais va considerato come alimento, non come rimedio.
Un’altra componente importante è rappresentata dai fenoli legati alla crusca del mais. Il pericarpo, cioè la parte esterna del chicco, è ricco di fibre e di composti come acido ferulico, acido diferulico e acido p-cumarico.
Queste molecole sono spesso legate alla parete cellulare e contribuiscono alla capacità antiossidante del cereale. La crusca di mais contiene polisaccaridi non amidacei, in particolare arabinoxilani ed eteroxilani.
Si tratta di fibre strutturali che contribuiscono alla consistenza del chicco e possono avere interesse funzionale.
Gli arabinoxilani sono studiati per le loro proprietà prebiotiche, per la capacità di formare gel e per il possibile ruolo nel supporto della salute intestinale. Questa frazione fibrosa è interessante anche per l’industria alimentare.
Il mais contiene anche amido resistente, una frazione di amido che non viene digerita completamente nell’intestino tenue e può arrivare al colon, dove viene fermentata dal microbiota. Questa caratteristica lo rende interessante nell’ambito della salute intestinale e metabolica, soprattutto quando il mais è consumato in forme meno raffinate o in prodotti che preservano fibra e struttura del chicco.
La ricetta: Frittelle mais e pecorino
Ingredienti
250 g di mais dolce sgocciolato
1 uovo
50 g di farina
40 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano
1 cipollotto
Basilico fresco
Pepe nero
Sale
Olio EVO
Olio di semi per friggere
Dosi per 4 persone
Procedimento
Scolare e asciugare bene il mais. Schiacciare grossolanamente metà del mais e lasciare l’altra metà intera. Unire uovo, farina, pecorino, parmigiano, cipollotto tritato, basilico e pepe. Aggiungere il mais e amalgamare fino a ottenere un composto morbido ma consistente. Formare delle piccole frittelle e friggerle a 170-175°C fino a doratura. Scolare e salare a piacere.
Bibliografia utilizzata
-Cogent Food & Agriculture 2 (2016) 1166995. https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1166995
-Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9 (2010) 417–436. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00117.x
-International Journal of Food Properties 24 (2021) 233–248. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1858864
-Biomolecules 14 (2024) 338. https://doi.org/10.3390/biom14030338
♦ Questo articolo fa parte della rubrica “Le tre C della Salute: Cibo, Chimica, Cucina”, un viaggio tra scienza e sapori della cucina mediterranea, a cura del Prof. Stefano Cinti.
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