‘CBT’, cottura a bassa temperatura del pioniere Marco Pirrotta – Libri
SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA – TECNICHE, METODI E RICETTE DA
UTILIZZARE A CASA TUA’ (Mondadori Electa, pp. 318, euro 29,90)
Marco Pirrotta, pioniere della CBT, la cottura a bassa
temperatura, firma un volume per Mondadori Electa che facilita
al grande pubblico l’approccio con “tecniche, metodi e ricette”.
Da utilizzare, appunto, a casa con attrezzature che ormai hanno
raggiunto un grado di semplicità e accessibilità economica che
le rende disponibili a tutti e sempre più presenti nelle cucine
degli italiani. Bel volume, belle immagini (e bella carta).
L’avvertenza iniziale è quella di “non improvvisare” e,
quando si è attratti da una ricetta particolarmente golosa –
avverte l’autore – “prima di replicare studia le regole e il
percorso della CBT”. Sottovuoto, buste e roner sono gli elementi
con cui occorre fare dimestichezza, dimenticandosi di pentole,
forni e padelle. Le ricette corrono tra preparazioni di base
(come brunoise, riduzioni, brodi e jus di carne), ai piatti di
carne e pesce dove davvero si può fare di tutto, dal cotechino,
al pulled pork, alle costine, ma anche un primo piatto come gli
gnocchi di patate, fino ai calamari ripieni e al filetto di
branzino. Infine, verdure e piatti di frutta e dolci.
Come scrive l’autore, la tecnica è innovativa ma raccoglie
insegnamenti di una cucina dei tempi antichi, “prevedeva cotture
lente per una ragione: il fuoco era difficile da domare e
costoso da mantenere, e bruciare gli alimenti era un rischio”.
In chiave moderna, invece, applica “la dolcezza della cottura
alla tecnica del sottovuoto, valorizzando gli aspetti
nutrizionali, di bontà e conservazione”. (ANSA).
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