Nei ristoranti d’hotel le tappe del nuovo Grand Tour
Inseguire la luce di Claude Lorrain, misurare le proporzioni di Palladio, smarrirsi tra le rovine di Roma annotando le scoperte sui propri cahiers de voyage erano alcune delle esperienze di rigore del Grand Tour del Settecento. Oggi vi proponiamo di ripercorrere l’Italia con la stessa urgenza di conoscenza di allora, ma lungo una mappa diversa, fatta di materie prime, tecnica e memoria sensoriale: quella delle tavole d’hotel.
È qui – in cucine che fino a qualche decennio fa erano un semplice passe-partout per turisti, standardizzate su piatti rassicuranti ma sostanzialmente inutili – che l’identità, l’autenticità e il genius loci stanno trovando la loro espressione più alta e contemporanea, grazie anche a un dialogo serrato con i grandi artigiani della filiera agroalimentare. I tanti hotel gastronomici italiani sono diventati così una destinazione nella destinazione, tra le migliori al mondo. Basti pensare che diversi ristoranti con tre stelle Michelin – da La Pergola di Heinz Beck al Rome Cavalieri a Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, fino a La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti al Boscareto Resort – risplendono all’interno di strutture di lusso, potendo contare su investimenti, brigate strutturate e stabilità che i ristoranti indipendenti faticano a sostenere.
Dalla Laguna all’Emila
Cominciamo il nostro viaggio da Venezia, dove il folclore ha finalmente lasciato spazio a una grammatica d’autore. Tra le sue tante consulenze, Enrico Bartolini ha messo la firma anche su Glam, il ristorante di Palazzo Venart, luxury hotel con un incantevole giardino affacciato sul Canal Grande. Lo chef Donato Ascani fa una cucina “istintiva”, legata al mercato, che reinterpreta con sensibilità le tradizioni locali. L’altra tappa imprescindibile in città è Oro del Cipriani, A Belmond Hotel, sull’isola della Giudecca, dove Vania Ghedini, sotto la direzione creativa di Massimo Bottura, presenta un menu che esalta con personalità i prodotti della Laguna, come nella Seppia arrostita con ristretto di canocia e ostriche.
Da Venezia arriviamo nel cuore borghese di Milano per incontrare Antonio Guida, uno degli chef italiani di maggior talento, alla guida del Seta del Mandarin Oriental, un’istituzione cittadina: la maestria della grande tecnica francese si piega alla sensibilità mediterranea in piatti come l’ormai classico Risotto con lampone e crema di erbe o l’Animella con carote, yogurt al Jasmine e pepe selvatico del Madagascar. Scendiamo in Emilia, nella campagna modenese, con Casa Maria Luigia, la country house di Lara Gilmore e Massimo Bottura, che ha ridefinito l’idea stessa di accoglienza: da un lato c’è la possibilità di vivere un’esperienza totale con i piatti manifesto dell’Osteria Francescana, serviti in una dimensione conviviale, dall’altro Al Gatto Verde, la tavola guidata da Jessica Rosval dove il fuoco e la griglia diventano il centro di una cucina attuale e coraggiosa.
Dalla Toscana alla Costiera
Lasciata l’Emilia, il Grand Tour muove verso la Toscana, autentica “capitale diffusa” dei culinary hotel italiani, e più precisamente nel cuore della Val d’Orcia, al ristorante Campo del Drago di Rosewood Castiglion del Bosco: qui Matteo Temperini attinge a piene mani dall’orto della tenuta e crea piatti eleganti e singolari come la Foglia di cipolla egiziana al gratin, croste di Parmigiano e sfogliatella e il Maiale di Cinta Senese, grano, lavanda e nespole. Sulla costa, il registro cambia ancora a Forte dei Marmi con il Lux Lucis dell’Hotel Principe: sotto la guida di un sempre ispirato Valentino Cassanelli, la cucina si solleva letteralmente al rooftop e si traduce in tre nitidi menu degustazione – Versilia in Movimento, Litorale e Vegetalmente.
Source link
