quando a prevalere sul gusto è un eccesso di costruzione  – Torino Oggi

Da onnivoro convinto, conservo il piacevole ricordo di passate esperienze da Antonio Chiodi Latini come prova tangibile che il lavoro sui vegetali, se gestito con intelligenza, possa risultare non solo pienamente soddisfacente per il palato, ma anche convincente per chi non guarda a questo tipo di cucina con troppa simpatia. Tuttavia, il nuovo corso intrapreso dal ristorante in questione, nella mia ultima visita mi ha lasciato più di una perplessità. Quello che a me è sembrato un eccesso di cerebralità nella costruzione dei piatti, unito a spiegazioni indubbiamente necessarie ma certo troppo tecniche per un avventore qualsiasi, finisce per appesantire l’esperienza: il piacere immediato si trasforma infatti un esercizio intellettuale che, imponendo di inseguire le metamorfosi di una cipolla, rischia di offuscarne l’identità originaria, lasciando l’ospite – e parlo per me – più smarrito che appagato da una proposta che sembra aver perso la felice immediatezza che in precedenza la caratterizzava.

I piatti: in un labirinto di tecniche e sapori

Il percorso gastronomico si addentra in una selva di ingredienti e lavorazioni in cui è facile smarrirsi, rendendo di fatto impossibile anche solo intuire i diversi passaggi del processo che ha portato ai singoli piatti. Si comincia con una Cicorietta che, con la sua inaspettata delicatezza capace di attutirne il classico sapore amarognolo, riesce – questa si! – ad ammaliare e a far ben sperare per il prosieguo del pasto. 

Interessante anche il Gusto del mare, la cui coerenza col nome non riesce tuttavia a impressionarmi particolarmente. 

Il cuore della cena si fa poi decisamente più complesso e stratificato con Underground

 e Dolce Americana con arance: due piatti che risultano assimilati da una forte cerebralità progettuale, accompagnata da impiattamenti entrambi orientati a uno stile pop. 

La Cipolla delle Cévennes poi – ma forse qui a orientare il mio giudizio è la mia passione per la tradizionale “soupe à l’oignon” d’Oltralpe – mi è apparsa stranamente trattenuta nel gusto, 

mentre La rossa francese, tecnicamente più interessante, è risultata penalizzata da una temperatura di servizio eccessiva. 

A rubare la scena ai piatti precedenti, risultando ai miei occhi il più riuscito della serata, è stato invece il Sedano di Verona arrosto: un piatto equilibrato e finalmente riconoscibile, capace di riconnettere i sensi alla memoria del gusto. 

La conclusione della cena è affidata invece a Fragola e limone, ultimo guizzo di una proposta che, complessivamente, mi è sembrata troppo lontana dalle mie corde per pensare di ripeterla.

Se ad affiorare in una cucina è un laboratorio di ricerca

Anche l’esperienza in sala ha riservato qualche ombra, a partire da un servizio che è parso vittima di un ritmo decisamente troppo incalzante e, a tratti, quasi frettoloso. Né sono mancate alcune sviste formali non proprio in linea con un locale che continua ad essere considerato il tempio della cucina vegetale torinese: come nel caso del Sedano di Verona, che ha visto le posate servite solo quando il piatto era già in tavola; o sulla bottiglia di vino che, scelta da una carta contenuta ma frutto di una selezione attenta, non mi è stata affatto presentata prima dell’apertura, come invece andrebbe fatto. E se il locale, con il suo design essenziale fatto di ferro e legno, comunica un’innegabile solennità, l’impressione ultima resta – anche in questo caso coerentemente con il probabile concetto di fondo con cui questo spazio è stato concepito – quella di aver varcato la soglia di uno straordinario laboratorio di ricerca piuttosto che di un luogo dedicato al piacere conviviale. Per quanto lo sforzo di trasfigurazione del vegetale sia ammirevole, c’è il rischio concreto che la materia finisca per perdere la propria sostanza, cedendo il passo a una sperimentazione che sembra voler parlare con insistenza più alla mente che ai sensi. Almeno ai miei, forse non così raffinati. 

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Antonio Chiodi Latini 

Tipologia locale: Ristorante

Indirizzo: Via Antonio Bertola, 20 – 10122 Torino

Telefono: (+39) 011 0260053

Sito web: www.antoniochiodilatini.com

Prezzi: Interpretazioni (Tre percorsi a 60/70/ 90€), Approdo Underground (30€ – solo a pranzo), coperto (4,00€)

Servizi: cucina vegetale integrale, animali ammessi.

Ultima visita (cena): aprile 2026

Sensazioni al volo: Uno straordinario laboratorio di ricerca che rischia però di parlare più alla mente che ai sensi. Se la tecnica sulla materia vegetale è ammirevole, l’eccesso di cerebralità e un servizio dai ritmi troppo serrati appesantiscono l’esperienza, allontanandola dal piacere immediato del gusto. Eccellenti la cicorietta e il sedano arrosto, la cui elaborazione rendono conservano immediata la riconoscibilità dei vegetali che ne costituiscono l’ingrediente principale.