Via Pasteria accelera: nuovo hub produttivo e brand in arrivo

Via Pasteria, la catena milanese di pasta fresca trafilata al bronzo fondata il 21 luglio 2022 in via Crespi, zona Porta Genova, accelera nel 2026 con un centro di produzione a Linate, nuovi locali in programma e il lancio di altri brand, nel tentativo di trasformarsi da insegna cittadina a gruppo della ristorazione con ambizioni anche fuori dall’Italia.

Via Pasteria, da Milano al piano di crescita

Quattro ristoranti aperti in pochi anni a Milano, un quinto già in preparazione e un progetto che guarda oltre i confini cittadini. È questa, oggi, la traiettoria di Via Pasteria, format nato con il primo locale in via Crespi e poi cresciuto con le aperture in corso Italia, piazza Sempione e nella zona Isola. La società di controllo, Rubicon Capital Ventures (Rcv), sta lavorando a un passaggio di scala: non più soltanto nuovi punti vendita, ma una struttura produttiva e societaria capace di sostenere l’espansione.

«Stiamo provando a essere un gruppo, non una catena di ristoranti», ha spiegato Diego Del Rio Toca, ceo e co-fondatore, in un’intervista a Food24 insieme al socio Manfredo Camperio. L’idea, raccontano i fondatori, è replicare un modello riconoscibile: ordine al bancone, servizio a tavola, cucina aperta dalle 12 alle 22.30, niente coperto e nessuna prenotazione. Una formula che loro definiscono “fast luxury restaurant”, con uno scontrino medio intorno ai 22 euro. Rapida, ma curata. Informale, però non improvvisata.

Il centro di produzione a Linate e i nuovi brand

Il passaggio più concreto è il nuovo hub produttivo di Linate, alle porte di Milano: oltre mille metri quadri destinati a centralizzare la produzione e a rendere più ordinato il lavoro dei ristoranti già aperti e di quelli futuri. Secondo i dati comunicati dalla società, l’investimento complessivo sul centro, includendo macchinari e impianti già acquisiti, è stimato in circa 1,37 milioni di euro. Restano da completare lavori di ristrutturazione per un budget residuo di circa 800mila euro.

Non è solo una questione di logistica. Il centro di produzione centralizzata serve anche a preparare il terreno per nuove insegne: un secondo brand dovrebbe arrivare entro la fine del 2026, mentre un terzo è previsto per il 2027. I dettagli, per ora, non sono stati resi noti. Del Rio Toca e Camperio hanno però lasciato intendere che la direzione sarà quella di costruire un portafoglio più ampio, senza perdere il controllo su materie prime, processi e identità. Solo allora, spiegano, la crescita potrà diventare davvero replicabile.

Fatturato, investimenti e obiettivi al 2026

I numeri restano ancora contenuti, ma indicano una crescita rapida. Nel primo anno fiscale completo, il 2023, con “un ristorante e mezzo” operativo — il primo già avviato e il secondo aperto in corso Italia nello stesso anno — il fatturato si è collocato tra 1,1 e 1,15 milioni di euro, secondo quanto riferito dai fondatori. Nel 2024, con due locali e mezzo e l’apertura in piazza Sempione a marzo, i ricavi complessivi di Rcv hanno superato i 3 milioni di euro, con un aumento vicino al 172% rispetto all’anno precedente.

Per il 2025, con tre ristoranti a regime e il quarto appena inaugurato in zona Isola, l’obiettivo dichiarato è arrivare a 5 milioni di euro, con Ebitda positivo. Nel 2026, considerando le nuove aperture, il target è avvicinarsi ai 10 milioni. «Di media, ogni locale dovrebbe fare 2 milioni di euro», ha detto Del Rio Toca. Una stima ambiziosa, ma legata a un modello nel quale la scelta degli immobili pesa molto: il primo ristorante è costato circa 500mila euro, il secondo 650mila, il terzo tra 700mila e 750mila. Il flagship di Isola, più grande e pensato anche per tavolate, prenotazioni e corsi di pasta, ha richiesto circa un milione di euro.

Materie prime italiane e modello senza coperto

Uno dei punti su cui i fondatori insistono è il controllo dei costi fissi, in particolare degli affitti. «Noi spendiamo sotto il 4% dei ricavi netti in immobiliare», ha spiegato Del Rio Toca, citando il caso di una catena concorrente che, secondo la sua ricostruzione, avrebbe sostenuto costi intorno al 17% vicino a una loro location. Anche la struttura societaria segue un’impostazione internazionale: Rubicon Capital Ventures è organizzata come una C-corp equivalente a una Spa americana e controlla la società italiana. Nel board siedono, tra gli altri, Laurence Franklin, ex amministratore delegato di Coach, Tumi e Frette, Marco De Ceglie, già ceo di De Cecco Usa e Filippo Berio Usa, e Daniele Molteni, executive director di JPMorgan.

Sul fronte del prodotto, Via Pasteria propone sette formati di pasta fresca, ciascuno abbinato a una farina specifica e a un sugo dedicato. Le porzioni sono da 150 grammi, pari — secondo l’azienda — a circa 100 grammi di pasta secca. La farina arriva in prevalenza da Casillo Group, tra i principali operatori italiani del settore molitorio. L’acqua filtrata è inclusa, il pane del panificio Vezzoli costa un euro fisso. «Al supermercato non trovi i pinoli italiani, non trovi la farina certificata italiana. Noi abbiamo tutto italiano, non abbiamo neanche la Coca Cola», ha confidato Camperio. E poi un dettaglio che dice molto dell’immagine cercata: piastrelle realizzate da un artista milanese, cuscini fatti a mano, sedie di design italiano. Una costruzione di marca, prima ancora che di menù.