Per Matteo Bassetti l’unico uovo buono è un uovo cotto

Dai social l’infettivologo Bassetti ci ricorda le buone pratiche per conservazione e cottura delle uova. Parola d’ordine: tuorlo crudo mai.

Con le uova non si scherza. Lo sanno gli Stati Uniti che non ce le hanno, lo sa chi ha un’allergia, o ancora chi ha il colesterolo alto e deve starci attento. Ma soprattutto lo sa bene Matteo Bassetti, infettivologo e, dai tempi del Covid, personaggio pubblico. Dal suo account Instagram, Bassetti ricorda come questo alimento possa diventare veicolo per batteri patogeni, su tutti la salmonella. Il monito a lettere cubitali è: il tuorlo d’uovo crudo e poco cotto può farci ammalare.

I rischi di una cottura poco adeguata

Forse qualcuno si ricorda di nonni e genitori cui, a loro volta, era stato insegnato quanto fa bene l’uovo crudo, soprattutto a colazione. E che mostrano spavaldi alle nuove generazioni, spesso inorridite, come si fa a “bere” l’interno direttamente dal guscio. Un tempo pratiche come queste potevano avere un senso, per aumentare l’introito proteico ad esempio, e perché le uova arrivavano direttamente da dietro casa o al massimo dal contadino di fiducia. Oggi non è più così: tra allevamenti intensivi, influenza aviaria e nuovi rischi pandemici, l’uovo può avere solo un senso. Ben cotto.

Proprio in questo frangente arriva il post accorato di Matteo Bassetti. “Il consumo di tuorlo crudo o poco cotto può farci ammalare” scrive in didascalia. Quali sono i rischi? “Le uova possono essere esposte a contaminazioni da parte di vari batteri che possono essere presenti nelle uova (E. Coli, Campylobacter), il più pericoloso è senza dubbio la Salmonella”. Dunque, secondo Bassetti, bocciatissimo l’uovo senza cottura. Attenzione anche alle cotture dolci che lasciano il tuorlo molto morbido, ad esempio uovo alla coque o in camicia.

Come azzerare i rischi delle uova

Ma allora come dobbiamo mangiarlo questo benedetto uovo? Posto che si tratta di uno degli alimenti più versatili, buono da solo, protagonista del piatto o coadiuvante tecnologico (vedasi: pasticceria), la chiave secondo Bassetti è fondamentalmente una. Assicurarsi che sia ben cotto, specialmente il tuorlo. “Per quanto riguarda la cottura, per ridurre il rischio di infezioni, è consigliabile cuocere le uova completamente, assicurandosi che sia l’albume sia il tuorlo raggiungano una consistenza solida. Bisogna raggiungere la temperatura di 70ºC per qualche secondo per distruggere la salmonella, che può essere responsabile di infezioni molto gravi”.

Bassetti ci dà qualche dritta anche sulla corretta conservazione delle uova. Le buone pratiche infatti, spiega l’infettivologo, partono dal frigorifero. “È necessario conservare le uova in frigorifero con temperatura stabile di 5-7 gradi. Evitare di mettere le uova nello sportello laterale perché più esposto a sbalzi termici e a rischio condensa. Il guscio tende ad assorbire l’umidità presente sulla superficie, e con essa l’eventuale presenza di Salmonella”. Poche righe per un piccolo vademecum sull’alimento più completo che c’è. Innocuo soltanto all’apparenza: ma basta qualche accortezza per azzerare i rischi.