La frollatura del pesce e la brace innovano la cucina di mare – In breve

– ROMA – Una finestra per ammirare Piazza Navona, fritture doc dall’antipasto al dolce di tradizione partenopea, e una cucina che segna una nuova pagina rispetto alla ristorazione da menu turistico. Porta nel cuore di Roma la nuova frontiera del gusto iodato ‘Sapore di Mare Seafood Restaurant & Lounge’, ristorante che ha nel suo stesso nome la sua ragione d’essere: la freschezza del pesce unita alle innovative tecniche di frollatura.

Una insegna frutto di un progetto nato tra amici di lunga data: Antonio Stella, suo padre Giuseppe e Paolo Spataro, tutti appassionati di arte e cucina, al punto da essere clienti prediletti dello chef nonché amico, Giovanni Gallo con il quale hanno deciso di intraprendere questa avventura imprenditoriale. “Siamo nel cuore pulsante di Roma, custode di un immenso patrimonio artistico e centro nevralgico della politica del nostro paese. Il nostro sogno è quello di dare prima di tutto ai romani, a chi vive in questa città, la possibilità di avere un salotto sontuoso ove trascorrere del tempo di qualità, coccolati dalla generosità di una cucina napoletana e mediterranea che si basa su una materia prima di eccezionale levatura”. Così Giuseppe Stella introduce il progetto che detta le linee guida di questo ristorante, fuori dalle logiche turistiche di molti locali pronti a soddisfare palati poco attenti a ogni ora del giorno e della notte. Gli alti soffitti, le arcate, le colonne testimoniano la storicità di questo locale pronto ad accogliere mostre di pittura, scultura e fotografia. Le ceramiche dei Maestri di Vietri impreziosiscono poi gli arredi e le mise en place che portano la vita marina sulla tavola.

    Nello stile di cucina dello chef Giovanni Gallo prevalgono la frollatura, effettuata in loco in una cella a vista, le marinature, le cotture indirette, la brace. Del resto da più di sessant’anni la sua famiglia possiede importanti pescherie e forse è per questo che ha nel sangue la sensibilità verso questo delicato prodotto. “Con la mia cucina voglio portare il bello di Napoli nel piatto: in due parole, la sua schiettezza e la sua generosità – racconta lo chef Giovanni Gallo. – I romani hanno un rapporto diverso soprattutto con i crudi che rivestono una parte importante della cucina del Sud. Voglio proporre una cucina di sapori mediterranei autentici, che si richiama alla memoria per alcuni versi ma sempre con un piglio contemporaneo. Nella nuova frontiera del gusto iodato diverse specie di diverse pezzature vengono fatte dimorare qui da un minimo di cinque a un massimo di cinquanta giorni. Le carni asciugate dai loro liquidi cambiano consistenza e arricchiscono il loro sapore per interpretare piatti sorprendenti, come la Costata di tonno che viene cotta sulla brace del kamado e servita con il suo osso per destare lo stupore dei più esigenti carnivori” Altro piatto tecnico è la Lardiata di tonno. L’idea nasce da un piatto tipico napoletano che si fa con lardo, pomodoro e pecorino. Qui lo chef Gallo sostituisce il lardo con il calamaro che dopo essere stato appositamente trattato a temperatura controllata, viene aromatizzato per poi rimanere a frollare per dodici giorni e infine usato come il lardo in questo piatto che viene ultimato con tonno cotto e crudo. 
   

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