Intelligenza artificiale e ristorazione, gli chef si preparano al cambiamento
Lo sviluppo dell’intelligenza artificiale non potrà non coinvolgere e trasformare anche il mondo della ristorazione, come del resto accadrà per tutto l’ambito dell’agroalimentare: secondo le ultime proiezioni di PwC, il mercato globale dell’Ai nel settore food&beverage raggiungerà i 41,7 miliardi di dollari entro il 2029, con una crescita annua in termini di Cagr pari al 34,5% annuo.
È stato uno dei temi al centro di Futura 2025, la tre giorni organizzata dagli Ambasciatori del Gusto a Milano, dove tra gli altri appuntamenti s è tenuto il convegno “Tecnologia e Intelligenza Artificiale, tra suggestione e realtà”.
Dell’analisi delle implicazioni economiche e di mercato delle nuove tecnologie applicate alla ristorazione ha parlato tra gli altri anche Vincenzo Tanania di PwC Italia: «Gli ambiti in cui l’Ai potrà aiutare a migliorare il business dei ristoratori-imprenditori che sapranno cogliere e utilizzare al meglio i nuovi strumenti messi a disposizione saranno molteplici – ha detto a Food24 – e andranno a incidere lungo tutta la filiera. Si andrà dai modelli Ai che supporteranno i ristoratori nella gestione degli ordini, a quelli che regoleranno dinamicamente i prezzi in base alla stagionalità e alla domanda, fino ai bracci robotici trainati da algoritmi Ai. Ma il concetto principale che vorrei sottolineare è l’importanza di non perdere di vista l’intero ecosistema dell’innovazione a cui dovranno saper guardare gli operatori, a monte e a valle. Dovranno saper cogliere le opportunità di collaborazione perché l’innovazione non è mai un processo isolato. L’offerta è già molto strutturata in termini di start up che continueranno a evolversi».
Ora tocca alla domanda degli operatori del food&beverage, che devono capire di cosa hanno più bisogno per non rimanere indietro rispetto ai modelli di business che cambiano. «Nel team di un ristorante dovrà entrare anche l’esperto di Ai per capire come questa potrà aiutare il modello di business che si vuole percorrere. Non si possono non fare i conti con la tecnologia, è sempre stato così e ora la frontiera, più vicina di quel che si pensi, è l’intelligenza artificiale: chi saprà utilizzarala meglio andrà più veloce degli altri. Quindi la domanda non è se serve o a cosa serve l’Ai: può servire a più cose e ognuno dovrà porre le domande giuste più funzionali al suo modello di sviluppo», osserva Tatania davanti allo scetticismo di molti.
Semplificando, bisogna andare oltre la solita domanda che fanno gli chef all’Ai, e cioè di suggerirgli una ricetta con il loro stile. L’Ai in realtà non inventa nulla, almeno per ora, ma può essere funzionale a quello che serve a concretizzare l’intuizione di uno chef o di un imprenditore nel food&beverage. «Quello che possiamo fare adesso è usare l’Ai come consigliera, su cose che abbiamo la facoltà di controllare», ha aggiunto il professor davide Cassi, direttore del laboratorio di Fisica gastronomica dell’Università di Parma. «L’Ai non è statica e non è uguale per tutti, va cavalcata», conclude Tatania.
Sono stati riconfermati il presidente e il vicepresidente dell’Associazione: Alessandro Gilmozzi e Mariella Caputo, con Consiglio direttivo composto da Gianvito Matarrese, Paolo Marchi, Cesare Battisti, Matteo Sormani, Eleonora Andriolo, Riccardo Polo Pardise e Tommaso Vatti.
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