il risparmio rischia di pesare sui lavoratori

Risparmiare sul costo del servizio scegliendo contratti di lavoro che prevedono stipendi più bassi e minori tutele per i dipendenti. È il rischio che si nasconde dietro alcune gare d’appalto per la gestione delle mense scolastiche, ospedaliere e degli altri servizi di ristorazione collettiva. A sollevare la questione è Confcommercio Fipe Udine, che attraverso il presidente provinciale Antonio Dalla Mora chiede maggiore attenzione alle regole con cui vengono affidati questi servizi. Il problema ha un nome preciso, dumping contrattuale, e riguarda tanto i diritti dei lavoratori quanto la concorrenza tra le imprese.

Che cos’è il dumping contrattuale e perché è un problema

Il meccanismo è relativamente semplice. Quando un ente pubblico mette a gara la gestione di una mensa, le aziende interessate presentano le proprie offerte. Tra le voci di spesa più importanti c’è naturalmente il personale. Se un’impresa applica un contratto collettivo che prevede condizioni economiche e normative meno favorevoli rispetto a quello di riferimento del settore, può sostenere costi inferiori e presentare un’offerta più competitiva. Il risultato è una concorrenza che rischia di giocarsi non sull’organizzazione del servizio o sulla sua qualità, ma sul costo del lavoro e sulle tutele riconosciute ai dipendenti. A essere penalizzate possono essere sia le persone impiegate nelle mense sia le aziende che applicano i contratti sottoscritti dalle organizzazioni maggiormente rappresentative. È proprio questa la situazione che Fipe intende contrastare.

La richiesta: applicare il contratto di riferimento del settore

La presa di posizione di Udine si inserisce in un’iniziativa nazionale. Confcommercio Fipe, insieme a Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, Agci Servizi e Angem, ha sottoscritto con le principali organizzazioni sindacali una dichiarazione congiunta per chiedere il rispetto delle regole negli appalti della ristorazione collettiva. Al centro dell’accordo c’è il Contratto collettivo nazionale di lavoro dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo, firmato il 5 giugno 2024. L’obiettivo, spiega Dalla Mora, è contrastare l’inserimento nei bandi di gara di contratti collettivi che non rispettano il requisito della maggiore rappresentatività comparata, con il rischio di creare “condizioni economiche e normative meno tutelanti e forme di concorrenza basate sulla riduzione del costo del lavoro”.

Gli enti pubblici devono indicare il contratto da applicare

Ma chi deve garantire il rispetto delle regole? Secondo le associazioni firmatarie, la responsabilità riguarda innanzitutto gli enti che affidano i servizi, dai Comuni alle altre amministrazioni pubbliche. Il Codice dei contratti pubblici prevede infatti che l’ente indichi già nei documenti di gara quale contratto collettivo debba essere preso come riferimento. La scelta non può essere casuale: il contratto deve essere coerente con il lavoro richiesto e sottoscritto dalle organizzazioni sindacali e datoriali comparativamente più rappresentative. Una regola richiamata anche dal decreto ministeriale del 10 luglio 2025, che stabilisce il costo medio del lavoro nella ristorazione collettiva. Esiste la possibilità per un’azienda di partecipare alla gara applicando un contratto diverso da quello indicato, ma deve dimostrare che garantisce tutele equivalenti ai lavoratori. Per le organizzazioni firmatarie, tuttavia, questa possibilità non può diventare una scorciatoia per evitare di individuare correttamente il contratto di riferimento fin dall’inizio.

In gioco anche la qualità dei servizi

La questione non riguarda soltanto gli stipendi. Le mense scolastiche, quelle ospedaliere e gli altri servizi di ristorazione collettiva garantiscono ogni giorno pasti a studenti, pazienti e altre persone che usufruiscono di servizi essenziali. Per Confcommercio Fipe, il rispetto delle condizioni contrattuali è quindi anche uno strumento per tutelare la qualità del servizio e impedire che la competizione tra imprese si trasformi in una corsa al massimo ribasso sul personale. La richiesta è che le amministrazioni pubbliche prestino maggiore attenzione alla predisposizione dei bandi, assicurando condizioni di partenza corrette per tutte le aziende e adeguate garanzie per chi lavora nel settore.