Gli scienziati hanno trovato un modo per produrre birra con un enorme risparmio energetico

Produrre birra in maniera più rapida e nettamente più sostenibile. Il segreto? Saltare la bollitura. Ma come funziona?

Durante la bollitura del mosto si aggiunge il luppolo, si fanno evaporare alcune sostanze aromatiche altrimenti sgradevoli e si raggiunge uno stato complessivamente più stabile. Insomma: trattasi di un passaggio importante e fondamentale quando si tratta di produrre birra. Alcuni scienziati, però, hanno pensato di saltarlo a piè pari.

Uno studio condotto dall’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe) ha prodotto un mosto di birra pronto per la fermentazione ma saltando, come accennato, la fase di bollitura. Il risultato? Enorme risparmio energetico, tempi decisamente ridotti, corredo chimico e organolettico immutato. Ma come hanno fatto?

Come si fa la birra senza bollitura?

La magia passa per la cosiddetta cavitazione idrodinamica, che permette di scaldare il mosto a 94 gradi rimanendo dunque al di sotto dei canonici 100 gradi per novanta minuti. I risultati della ricerca, pubblicati sulla rivista Beverages, parlano chiaro: consumo energetico ridotto di oltre l’80% ed eliminazione totale del dimetilsolfuro, famigerato composto che rientra nella famiglia delle “sostanze aromatiche sgradevoli” a cui abbiamo accennato in apertura di articolo. E non è tutto.

Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio, ha spiegato che il composto di cui sopra è stato elimineato “con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati”. Insomma: si risparmia e si viaggia più veloci.

“Attraverso questo metodo, il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l’amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il colore” ha spiegato Meneguzzo. “Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati”.

Il peso specifico dell’innovazione è tale da potenzialmente aprire la strada per una produzione più economica e sostenibile. Il brevetto, di fatto, è stato depositato dallo stesso Cnr nell’ormai lontano 2016: “Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci danno ragione” ha continuato Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr.