Climate change pesa in cucina, cambia menu Ristorante Alain Ducasse Roma – In breve

Il caldo torrido che da giorni
attanaglia la Capitale ha il suo peso anche in alta cucina, con
la freschezza che si impone come linea guida per la scelta di un
piatto del menu. Nel centro storico il Ristorante Alain Ducasse
Roma ha recentemente presentato il menu estivo che si apre con
la Ricciola scottata con pomodoro verde e nasturzio e che viene
proposto nel giardino interno del cinquecentesco Palazzo
Capponi, ma le temperature estreme di questi giorni hanno spinto
l’Executive Chef Iacopo Iualè verso una proposta light a prova
di benessere, selezionando il piatto “Verdure dorate,
condimento di foglie e jus vegetale al geranio”.

   
“Con il caldo estivo – spiega lo chef Iualè – sentiamo
naturalmente il desiderio di una cucina più leggera e
rinfrescante. ‘Verdure dorate, condimento di foglie e jus
vegetale al geranio’ nasce da un grande classico della cucina di
Alain Ducasse, ‘Légumes des Jardins de Provence’, che ha
rivoluzionato il modo di interpretare le verdure in alta cucina,
mettendole al centro del racconto gastronomico. Nell’insegna
romana lo abbiamo reinterpretato seguendo il ritmo delle
stagioni e valorizzando una selezione di ortaggi provenienti da
produttori locali e a filiera corta. Carote, finocchi,
ravanelli, zucchine gialle e verdi, rape rosse, radici di
prezzemolo, fagiolini e cipollotti vengono lavorati
singolarmente, perché ogni verdura ha tempi di cottura diversi.

   
Le cuociamo separatamente e molto rapidamente, così da
preservarne la croccantezza, la consistenza, il colore e le
caratteristiche nutrizionali. Successivamente vengono unite a un
jus vegetale preparato con estratto di carota, aceto e olio al
geranio, che dona al piatto una nota floreale e una piacevole
freschezza. A completare il tutto, utilizziamo anche le foglie
delle verdure, pestate al mortaio fino a ottenere un condimento
che crea continuità tra la salsa e gli ortaggi, evitando
qualsiasi spreco della materia prima. L’ultimo tocco è il
caviale di limone, che con la sua naturale acidità regala una
sensazione ancora più vivace e rinfrescante. È un piatto
colorato, essenziale e profondamente estivo, che racconta come
la cucina possa seguire la natura e offrire equilibrio e
leggerezza anche nei periodi più caldi”.

   

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