Asiago Dop di montagna, il formaggio invecchiato 10 anni che vale 400 euro al chilo

Ad Asiago, sull’Altopiano dei Sette Comuni, dall’11 al 13 settembre, il Consorzio presenta a Made in Malga una forma di Asiago Dop Prodotto della Montagna stagionata dieci anni, valutata dagli esperti tra 350 e 400 euro al chilo, per raccontare l’ascesa delle lunghe maturazioni nel mercato dei formaggi italiani di alta gamma. Una scelta che arriva dentro un percorso già avviato da altri grandi nomi del lattiero-caseario, dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano, dove le riserve e le selezioni speciali hanno aperto una fascia nuova di consumo. Non più solo prodotto da tavola, dunque, ma formaggio da collezione gastronomica, con tempi, cure e quotazioni che ricordano da vicino il linguaggio del vino.

Asiago Dop di Montagna, la forma da 400 euro al chilo

La forma di Asiago Dop Prodotto della Montagna aperta in occasione di Made in Malga è stata indicata dagli esperti internazionali con un valore compreso tra 350 e 400 euro al chilogrammo. Una cifra alta, certo, ma legata a una produzione limitata, alla provenienza del latte e a una stagionatura che ha richiesto dieci anni di lavoro silenzioso. Dieci anni veri.

Il formaggio è stato prodotto il 21 settembre 2016, giorno di San Matteo Apostolo, patrono di Asiago, utilizzando solo latte di pascolo alpino. Da allora la forma è rimasta su tavole di abete rosso, rigirata ogni giorno a mano e controllata nel tempo da un esperto, fino al raggiungimento del grado di maturazione ritenuto adatto. “Sono produzioni che chiedono pazienza e memoria”, ha spiegato chi segue da vicino la filiera, sottolineando come il risultato dipenda anche da umidità, temperatura e cura quotidiana.

Made in Malga e la nuova stagione dei formaggi di alta gamma

La presentazione avviene dentro Made in Malga, rassegna nazionale dedicata alle eccellenze casearie prodotte sopra i 600 metri di altitudine, in programma ad Asiago dall’11 al 13 settembre. L’appuntamento richiama produttori, affinatori, tecnici e appassionati, con degustazioni e incontri tra le vie del centro e le strutture dell’Altopiano. Un contesto adatto, quasi naturale, per un prodotto che rivendica origine e quota.

Negli ultimi anni il settore caseario italiano ha iniziato a muoversi lungo una strada già battuta dal vino: meno volume indistinto, più segmentazione, più racconto dell’origine e del tempo. Prima sono arrivati i grandi grana, con il Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura, il Grana Padano in versioni riserva e alcune selezioni come il Parmigiano da vacche rosse. Ora, dentro questa stessa direzione, entra anche l’Asiago Dop di Montagna, con una proposta che punta alla fascia più alta del mercato.

Latte di malga, stagionatura lunga e lavoro manuale

Alla base della quotazione non c’è solo l’età della forma. Il valore dell’Asiago Dop Prodotto della Montagna nasce dal legame con il latte di malga, munto da animali al pascolo alpino, e da una lavorazione che resta ancorata a gesti ripetuti, poco visibili ma decisivi. Il rigiro manuale quotidiano, per esempio, serve a distribuire in modo uniforme l’umidità e a guidare lentamente l’evoluzione della pasta.

Le lunghe stagionature, spiegano gli addetti ai lavori, non sono mai un semplice prolungamento del calendario. Ogni forma può reagire in modo diverso: alcune reggono, altre no. Solo allora si decide se proseguire, fermarsi, oppure destinare il prodotto ad altre valutazioni. Nel caso della forma aperta ad Asiago, il percorso è arrivato fino ai dieci anni, una soglia che colloca il prodotto in una nicchia ristretta del panorama caseario.

Il modello del vino entra nella filiera casearia italiana

Il caso dell’Asiago Dop di Montagna conferma un cambiamento più ampio nelle strategie del made in Italy alimentare. Come accaduto per le etichette vinicole, anche nei formaggi cresce il peso delle edizioni rare, delle selezioni territoriali e delle stagionature estreme. Non si tratta solo di prezzo: conta la possibilità di distinguere un prodotto, raccontarne la storia e intercettare un pubblico disposto a pagare per unicità, origine e tempo.

Per i produttori, però, la scommessa resta delicata. Tenere ferma una forma per dieci anni significa immobilizzare valore, spazio e lavoro, senza la certezza del risultato finale. Eppure proprio questa componente di rischio contribuisce alla costruzione della fascia superpremium. Nel piatto, alla fine, arriva un formaggio; dietro, però, ci sono pascoli, cantine, mani, attese. E un mercato che, anche nel comparto caseario, sembra guardare sempre più in alto.