Altamura accoglie ‘Spazio’, la rivoluzione del pane di Petronella

Un locale di cinquanta metri quadri, un bancone di cinque metri, otto posti a sedere e un menù completamente a base di pane, impasti e lievitati dal brunch alla cena: nel centro di Altamura in via Regina Margherita 43, sabato 11 aprile, ‘Spazio’ ha aperto le sue porte, l’atteso progetto del panificatore Mauro Petronella e della sommelier Klausa Benga.

‘Spazio’ nasce da un’idea semplice e radicale allo stesso tempo: fare dell’arte bianca la protagonista. Il pane diventa materia prima di ogni portata. In una città dove esso è simbolo e tradizione, venerata icona intoccabile, Petronella decide di rischiare e tornare all’essenza iniziale della panificazione: la convivialità. Al centro delle tavole di ogni generazione, il pane era ed è ingrediente vivo, fulcro di una ritualità, di una gestualità che lo vuole spartito, spezzato, condiviso nelle conversazioni dei pranzi familiari, tanto importante da essere ‘rimodellato’ sotto nuova forma, ma mai sprecato. Questa, la filosofia attorno a ‘Spazio’: fare del pane un momento di unione tra sconosciuti attorno a un bancone con otto posti, uno accanto all’altro, in un ambiente minimale e volutamente piccolo; affidare al pane il ruolo di attore principale in ogni ricetta, capace di svestirsi e cambiare abito, di reinterpretarsi sotto gli occhi dei commensali.

In quanti modi si può declinare il pane? Nel suo menù à la carte, Mauro Petronella (classe 1993 e terza generazione di panificatori) gioca con tecniche, texture e consistenze progettando piatti identitari nel solco della tradizione: sfogliato, cremoso, croccante, il pane si mostra sottoforma di monkey bread, toast prosciutto e formaggio, ‘pane e pomodoro 2.0’, gelato e tanto altro. Niente, però, ha l’aspetto classico. Tutto è ‘sottosopra’. Attorno a quel piccolo bancone, Petronella diventa il cappellaio matto che stupisce, stordisce e confonde la sua Alice incredula ad ogni boccone.

‘Spazio’ è visionario e come ogni buon innovatore parte dal proprio territorio, con una rete di collaborazioni locali per offrire prodotti di eccellenza locale e a chilometro zero: dalle conserve di We are Materia agli ortaggi dell’azienda agricola Di Benedetto sino alla carne della nota macelleria Varvara. Tutto parla di Puglia. Da ‘Spazio’ si gira intorno al mondo e si torna sempre a casa.