All’Albero Fiorito, nel cibo “lento” della cucina a legna c’è il fascino di una trattoria centenaria

Ci siamo finiti per caso, è giusto riconoscerlo. Si cercava un posto non lontano da Vicoforte dove era tutto pieno. Ma il fato sorride ai golosi, e il nostro amico Daniele ha puntato il dito su questa trattoria di paese il cui nome “Albero Fiorito” è il primo antipasto di un pranzo color nostalgia. «Siete aperti da tanto?», ha chiesto qualcuno. «Centun’anni». Coppa e prosciutto al forno su piatto bianco, sono l’inizio in tono dimesso.

Se fossimo in un ristorante gourmet qualcuno invocherebbe la provocazione, la monacalità di un Romito, l’impiattamento brutale di un Baronetto, invece i piatti sono quelli, e i salumi buoni. Poi il vitelllo tonnato. Non è rosa. Non è un fagottino. Non è all’antica maniera, né alla nuova. È il vitello tonnato ante nineties, prima di quello eccezionale di Scabin e dei suoi mille pessimi orecchianti a bassa temperatura. Un vitello tonnato grigino e giallo, servito dal vassoio di metallo. E, signori pensate, era buono, proprio buono.

Poi nel fluire degli antipasti misti, in stile comunione di provincia ma senza invitati tristi, le barchette con la fonduta, l’ottima carne cruda a cucchiaiate e una tartrà di zucchine che è un esercizio di grande cucina familiare, frutto di ingredienti buoni e cucina lenta.

E qui viene il bello: la cucina è lenta perché è a legna. Un grosso putagè scoppietta in cucina e ai più appassionati verrà in mente i Cacciatori di Cartosio. Si prosegue con agnolotti che evocano rotelle e macchina Imperia e olio di gomito, pasta elastica, farcia che profuma di spinacio. E anche il sugo d’arrosto, che temiamo come un meteorite di glutammato, è equilibrato e per niente prevaricatore. Si prosegue con uno stinco di vitello, scenografico, conviviale, da sbranare come barbari, di grande qualità nonostante un indizio di secchezza. Nessuna secchezza invece nel brasato di cinghiale, assai speziato, cotto a lungo nel coccio e impagabile per morbidezza. Si finisce con dolci gradevoli, il bunet, lo zabaione, il semifreddo al torrone e cose cosi. La carta dei vini è ricca, più di quanto ci si aspetti, il conto un affronto ai ristoranti di città: 35 euro.

Ristorante Albero Fiorito Via Corsaglia, 5 12080 Vicoforte (Cuneo) Tel. 0174329023