«Il Conero nel piatto, il cuore pieno di gioia»

Alessandro Rapisarda, castelfidardese, classe 1987, formato all’Istituto alberghiero di Loreto. Da ieri, 1 stella Michelin per Casa Rapisarda di Numana. Un traguardo atteso?

«Da 8 anni lavoriamo tutti nella stessa direzione, con coerenza e determinazione. Quando è arrivato l’invito della Michelin – comunicazione che non dava alcuna conferma e poi ci sono diversi premi – con mia moglie ci siamo detti che forse poteva essere arrivato il momento. Siamo arrivati a Piacenza in punta di piedi, ce ne andiamo con il cuore pieno di gioia».

 Come definisce la sua cucina?

«La mia visione è sempre stata la stessa: qualità, territorialità e stagionalità. E poi tutto parte dalle materie prime. Dai pescatori di fiducia che mi portano ogni giorno materie prime uniche. Dal mio orto e dalla volontà di fare una cucina profondamente stagionale, che valorizza i prodotti del territorio. Così costruisco un’identità precisa, radicata nel Conero e nelle Marche, senza perdere autenticità».

Non si è lasciato contaminare dai suoi viaggi?

«Viaggiare apre la mente, fa conoscere altre culture gastronomiche, altri metodi di lavorazione, altri approcci alla materia prima. Ma questi stimoli non devono cancellare le radici: devono dialogare con esse. La mia cucina resta legata al territorio, ma grazie ai viaggi riesce anche a guardare al mondo. Tenendo conto che la contaminazione può nascere da un ricordo d’infanzia, perfino da un errore in cucina. La cucina è bella proprio per questo: è viva, si evolve continuamente. Ma tutto deve restare armonico e coerente con il piatto».

Nelle sue proposte ci sono sempre radici e racconto?

«Dietro ogni piatto c’è sempre una storia, un’esperienza, un’intuizione. Però per me resta centrale il gusto. Credo che quello che ha portato a questo riconoscimento sia la volontà di realizzare piatti prima di tutto buoni, netti, leggibili, senza inseguire accostamenti troppo estremi o inutilmente sorprendenti. L’obiettivo è creare armonia».

È questa la cifra che gli ispettori Michelin hanno riconosciuto?

«Penso abbiano colto questa ricerca dell’equilibrio: una cucina che non vuole stupire a tutti i costi, ma integrare sapori, tecnica, memoria e territorio».

In queste ore chi sente di dover ringraziare di più?

«Sicuramente la mia famiglia. Mia moglie, prima di tutto, perché mi è sempre stata accanto e mi ha sostenuto in ogni momento. E poi i miei figli. A loro vorrei far capire che i sacrifici, alla fine, possono portare a risultati importanti. Un riconoscimento come questo appartiene alla brigata, certo, ma anche alla famiglia: senza un equilibrio umano e affettivo sarebbe impossibile reggere un obiettivo così ambizioso».

I piatti che più la rappresentano?

«Il risotto alla marinara, con cui nel 2016 ho vinto il San Pellegrino Young Chef Italia e poi l’Acqua Panna Contemporary & Tradition Award alla finale mondiale. È tuttora in carta. Oggi, però, sento molto mio anche uno gnocco di zucca con canocchie, royale di porcini, anice stellato e alghe: un piatto che esprime perfettamente la mia idea di cucina attuale».