Processo di decaffeinizzazione spiegato da Demus

23 ottobre 2026 – ore 18:30 – In Italia il caffè è parte integrante e indiscutibile della cultura. La domanda però se il suo consumo sia buono o cattivo per la salute ritorna costantemente. La presenza della caffeina, una sostanza alcaloide stimolante e psicoattiva, aiuta a rimanere svegli e reattivi. Allo stesso tempo, assumere caffeina regolarmente può creare una dipendenza moderata; per questo, e per gli altri effetti a livello respiratorio e circolatorio ad essa collegati, per alcune persone è sconsigliata l’assunzione di caffeina. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) non se ne dovrebbero superare i 400 mg al giorno, circa 5 tazze di espresso. Però chi ama il gusto del caffè, e non vuole rinunciare a berlo più volte al giorno, può sempre scegliere la sua versione decaffeinata. Anche per questa bevanda, però, non mancano i pregiudizi. Negli anni 80 il decaffeinato era considerato un prodotto di nicchia e il consumo si aggirava tra il 2 e il 3 per cento. Complice in questo anche una serie di pregiudizi sul sapore e sulla tossicità del caffè deca: il venditore di caffè Ludwig Roselius per presentare sul mercato un prodotto senza caffeina brevettò un metodo che immergeva i chicchi in acqua salata e poi nel benzene, una sostanza che doveva fungere da solvente ma che è in grado di causare tumori nell’uomo.

Oggi il metodo Roselius è stato sostituito da procedimenti moderni, regolamentati per garantire la sicurezza del prodotto. Tra le aziende che hanno investito nello sviluppo di queste tecnologie c’è Demus, realtà triestina fondata nel 1962, che ha brevettato anche un sistema di decaffeinizzazione basato sull’impiego di acqua e carboni attivi. Presente a TriestEspresso Expo, l’azienda ci racconta come avviene questo processo attraverso le parole del direttore di stabilimento Stefano Traunini, che figura anche tra gli inventori del brevetto.

Due processi per eliminare la caffeina

“Noi abbiamo due processi di decaffeinizzazione: uno storico, con cui l’azienda è nata, e un altro brevettato da noi nel 2015, partendo da uno studio di sviluppo avviato nel 2008, fino ad arrivare all’industrializzazione di un processo che fa uso di acqua e carbone attivo”, spiega Traunini.

Il primo metodo, utilizzato fin dalle origini dell’azienda, impiega il diclorometano, un solvente particolarmente selettivo nei confronti della caffeina. “Il procedimento si divide sostanzialmente in quattro fasi. La prima è quella di rigonfiamento, durante la quale il caffè viene trattato con acqua e vapore per far gonfiare i chicchi e renderli più permeabili all’azione estrattiva del solvente”.

Segue la fase di estrazione, durante la quale i chicchi vengono sottoposti a una serie di lavaggi con il diclorometano, successivamente recuperato. “La terza fase è la vaporizzazione: il diclorometano, che evapora a circa 40 gradi, viene rimosso attraverso un flusso di vapore prolungato per diverse ore. Infine, il caffè viene essiccato, raffreddato e nuovamente insaccato”.

Traunini sottolinea un aspetto importante: la decaffeinizzazione avviene sul caffè verde, prima della tostatura. I chicchi vengono quindi trattati quando sono ancora crudi e solo successivamente potranno essere tostati per sviluppare gli aromi caratteristici della bevanda.

I controlli sulla sicurezza del caffè decaffeinato

Uno degli aspetti centrali della produzione riguarda i controlli effettuati sul prodotto finale. Ogni lotto viene infatti sottoposto ad analisi per verificare il rispetto dei parametri previsti. “Ogni lotto da noi prodotto viene analizzato dal nostro laboratorio accreditato per quanto riguarda tre parametri fondamentali. Il primo è la caffeina residua. Per poter definire un caffè decaffeinato, il contenuto di caffeina deve essere inferiore allo 0,1%“.

La quantità di caffeina presente naturalmente nei chicchi varia in base alla specie botanica. “Nel caso dell’Arabica, la percentuale iniziale varia tra l’1 e l’1,5%, mentre nella Robusta si aggira intorno al 2,3%. L’estrazione raggiunge quindi circa il 99% nel caso della Robusta e tra il 97 e il 98% per l’Arabica”.

Il secondo parametro controllato riguarda gli eventuali residui di diclorometano. “Secondo la normativa italiana, devono essere inferiori a 10 parti per milione nel caffè verde e a 2 parti per milione nel caffè tostato. In oltre il 90% dei casi, noi siamo al di sotto delle 0,5 parti per milione già nel caffè verde”.

Traunini spiega inoltre che la successiva tostatura, effettuata a temperature superiori ai 200 gradi, contribuisce ulteriormente all’eliminazione degli eventuali residui. “Nel prodotto tostato non siamo in grado di rilevarli”, precisa. Infine, viene analizzata l’umidità residua, che secondo quanto illustrato dal direttore deve rimanere inferiore all’11% nel prodotto decaffeinato.

Il processo ad acqua e carbone attivo brevettato da Demus

Accanto al metodo tradizionale, Demus ha sviluppato un secondo sistema di decaffeinizzazione che utilizza acqua e carbone attivo. “Il processo ad acqua è relativamente più semplice, ma presenta una difficoltà importante: l’acqua, a differenza del diclorometano, non è selettiva”, spiega Traunini.

Questo significa che, entrando in contatto con i chicchi, l’acqua non estrae soltanto la caffeina, ma anche altre sostanze idrosolubili naturalmente presenti nel caffè. Per limitare questo fenomeno, il procedimento messo a punto dall’azienda prevede un trattamento preliminare dell’acqua. “L’acqua viene inizialmente arricchita con zucchero, saccarosio, e fatta circolare attraverso il caffè, estraendone la caffeina. Successivamente viene fatta passare attraverso un letto di carbone attivo, che trattiene la caffeina presente nell’acqua”.

Il carbone attivo svolge quindi una funzione fondamentale: trattiene la caffeina estratta, consentendo all’acqua di essere riutilizzata nel processo. “L’acqua viene quindi reimmessa nel circuito, tornando a contatto con il caffè per estrarre altra caffeina. Il procedimento continua fino al raggiungimento del livello desiderato”.

Il confronto tra i due procedimenti racconta anche l’evoluzione tecnologica della decaffeinizzazione. Da una parte, il metodo tradizionale che utilizza un solvente autorizzato e sottoposto a controlli sui residui; dall’altra, un procedimento basato su acqua e carbone attivo. Due tecnologie differenti che hanno lo stesso obiettivo: ridurre drasticamente il contenuto di caffeina, preservando per quanto possibile le caratteristiche del caffè.

Articolo di Aurora Cauter