Piatti poveri cucina senese superano esame sostenibilità – In breve

Dai pici all’aglione alla zuppa di
ceci e porcini, fino alla carabaccia e al ragù di cinghiale: la
cucina della tradizione senese supera l’esame della
sostenibilità. E’ quanto emerge dai primi risultati della
seconda fase del progetto ‘Il Sole nel piatto’, promosso da
Confesercenti e Confcommercio con il sostegno del ministero del
Turismo, in collaborazione con Regione Toscana e Università di
Siena. L’iniziativa, presentata oggi all’Università di Siena, ha
coinvolto 17 ristoranti della provincia e ha applicato la
metodologia ‘Emergy’, che misura l’energia solare necessaria,
direttamente e indirettamente, per produrre un bene o un
servizio, consentendo di valutare l’impatto ambientale delle
ricette.

   
Dall’analisi emerge che le preparazioni fatte in casa, gli
ingredienti locali e stagionali e l’utilizzo di materie prime
tradizionalmente considerate ‘povere’ presentano livelli di
sostenibilità più elevati. In generale, i prodotti di origine
vegetale mostrano un’impronta energetica inferiore rispetto a
quelli di origine animale, anche se non mancano eccezioni, come
il cinghiale, che registra un impatto relativamente contenuto.

   
Lo studio ha preso in esame nove ricette simbolo della
tradizione senese tra cui pici all’aglione, tortellini fatti in
casa, polpo croccante, buttera di Cinta Senese e Brustico,
elaborando anche indicazioni pratiche per i ristoratori. Tra
queste, la possibilità di organizzare i menu in base al livello
di sostenibilità dei piatti, valorizzare le ricette di recupero
e sostituire singoli ingredienti per ridurre l’impatto
ambientale. “Con il ‘Sole nel Piatto’ mettiamo a sistema
l’eccellenza della nostra tradizione gastronomica e la ricerca
scientifica” ha detto Leonardo Marras, assessore toscano
all’economia, alle attività produttive, politiche del credito,
al turismo e all’agricoltura. “Non è solo un’etichetta – ha
aggiunto -, ma un cambiamento culturale che parte dal piatto e
arriva al territorio”. Il progetto si inserisce nel percorso di
Siena come destinazione certificata dal Global Sustainable
Tourism Council e nell’impegno del territorio verso la
neutralità climatica.

   

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