Foglie di lattuga tonnata pensate per Cesare

La sua voce era dolce, così come i suoi occhi, ma entrambi distinti e sicuri, tipici di chi sa cosa ha in testa e nel cuore. Quando rincontrai Cesare era seduto al tavolo della sua casa, che un tempo aveva ospitato uno dei ristoranti più singolari al mondo. Osservare sulle pareti i quadri da lui dipinti cercando di immaginare i momenti speciali che i fortunati clienti avevano avuto modo di vivere. Avevo avuto la fortuna di stare con Cesare e scambiare qualche parola come sono soliti fare gli amici: sin dal primo momento, guardandomi negli occhi, aveva cercato di capire se fossi una persona di cui potersi fidare. Quando lavoravo a Del Cambio, era venuto a provare la mia cucina, mosso dalla curiosità che anima lo spirito di noi cuochi. Avevo inoltre gioito quando, un giorno, al telefono si era congratulato per una mia intervista.

Cesare Giaccone era famoso, oltre che per la sua cucina, anche per il carattere spigoloso e poco incline ad accettare compromessi. Lo avevo seguito e “studiato” sin dai miei esordi e ricordo i racconti che si facevano di lui e delle sue ricette. Mi avevano colpito le sue “patate alla grappa”. Era un cuoco con uno stile proprio di folle purezza, propria delle persone sensibili e creative. Con discrezione si era ritirato dalla ristorazione lasciando il lavoro di una vita a disposizione di tutti: il capretto allo spiedo, le pesche e i funghi porcini, i suoi aceti aromatizzati rimarranno nella memoria.

Prendete dunque della lattuga romana, sfogliatela e lavatela con cura; asciugate una a una le foglie. Preparate una maionese soffice utilizzando un uovo intiero, olio di semi di girasole, poca senape, aceto e succo di limone. Aggiungete la maionese, un trito di tonno sott’olio, acciughe e capperi dissalati; qualche goccia di vino bianco darà la giusta morbidezza alla vostra salsa tonnata. Condite ogni singola foglia di lattuga aiutandovi con un pennello da cucina; servitele disponendole su di un vassoio di portata, pronte per essere condivise. Le note tonnate incontrano le foglie croccanti vegetali, lasciando a riposo le solite fette di magatello di vitello previste nella ricetta tradizionale. Sono certo che, al primo boccone, Cesare avrebbe sorriso con riservatezza sotto i suoi baffi.