Perugia distretto del cioccolato: settore nel vortice di grandi investimenti internazionali. Ci sono opzioni per noi

di Maurizio Troccoli

Perugia ha costruito negli anni un’identità riconoscibile attorno al cioccolato. Ma se vuole consolidare davvero un ruolo nazionale – e non soltanto simbolico – deve guardare con attenzione a ciò che sta accadendo nella parte industriale della filiera globale. È il senso che emerge, indirettamente, dalla crescita di Icam Cioccolato raccontata dal Il Sole 24 Ore: un’azienda che nel 2025 ha chiuso con 432 milioni di euro di fatturato, in aumento del 35% sull’anno precedente, e che sta investendo oltre 50 milioni per raddoppiare lo stabilimento di Orsenigo e aprire un nuovo impianto negli Stati Uniti.

Non è una vicenda lontana dal sistema del cioccolato umbro. Al contrario, aiuta a capire la direzione in cui si sta muovendo il settore internazionale del cacao e del cioccolato: controllo della filiera delle materie prime, integrazione industriale, ricerca e innovazione, forte proiezione sull’export. Perugia, se vuole rafforzare la propria centralità, deve misurarsi con queste dinamiche.

Il capoluogo umbro possiede già alcuni elementi di massa critica. Il primo è la presenza dello stabilimento di Perugina a San Sisto, oggi parte del gruppo Nestlé. Secondo uno studio citato dalla stessa azienda, nel 2020 le attività del gruppo hanno generato in Umbria 132 milioni di euro di valore economico complessivo, pari allo 0,6% del Pil regionale, con 46 milioni di salari, 82,8 milioni di fatturato distribuito lungo la filiera di fornitori e distributori e circa 27 milioni di contributi fiscali. Inoltre, circa il 57% della produzione dello stabilimento è destinata all’export.

Questi numeri fotografano il cuore industriale della filiera umbra del cioccolato. Ma accanto a questo polo produttivo negli ultimi anni si è sviluppata una rete molto più articolata.

Da una parte c’è il sistema degli eventi e della promozione, guidato da Eurochocolate, che da oltre trent’anni rappresenta uno dei principali appuntamenti europei dedicati al cacao e al cioccolato. Secondo un’analisi di Confcommercio basata sui dati di mobilità urbana, una recente edizione ha registrato oltre un milione di visite e più di 260 mila visitatori unici, con un forte impatto sull’economia urbana e sul turismo cittadino.

Dall’altra parte si è consolidata una costellazione di piccole imprese artigiane, laboratori e microproduzioni. Un’indagine dell’Osservatorio Isnart sulle imprese umbre coinvolte nelle filiere agroalimentari identifica almeno 18 operatori legati direttamente alla produzione di cioccolato nella regione, una presenza numericamente ridotta ma spesso caratterizzata da produzioni ad alto valore aggiunto e da un forte legame con il territorio.

Il sistema, tuttavia, non è più soltanto produttivo o commerciale. Negli ultimi mesi si è aggiunto un nuovo tassello con l’apertura della Città del Cioccolato, museo esperienziale dedicato al cacao ospitato nell’ex Mercato Coperto di Perugia. Il progetto, sostenuto da un investimento complessivo di circa 6 milioni di euro, punta a trasformare il cioccolato in un attrattore culturale e turistico capace di integrare cultura, enogastronomia e intrattenimento.

Questi elementi – industria, artigianato, eventi, turismo e divulgazione – stanno lentamente trasformando la filiera del cioccolato in qualcosa di più vicino a un sistema territoriale. È il passaggio che molte città europee hanno già compiuto: da filiera produttiva a vero e proprio distretto tematico, in cui produzione, ricerca, turismo e narrazione del prodotto si sostengono a vicenda.

Ma è proprio qui che la vicenda industriale raccontata dal Sole 24 Ore diventa interessante anche per Perugia.

Il caso Icam mostra infatti come il settore stia cambiando a monte della produzione. L’azienda lombarda ha costruito negli anni una filiera integrata del cacao con contratti diretti di coltivazione che coinvolgono circa 50 mila agricoltori in diversi paesi produttori e coprono circa il 75% del proprio fabbisogno di materia prima. Questa strategia – spiegano i vertici dell’azienda – non elimina la volatilità dei prezzi ma garantisce continuità negli approvvigionamenti e qualità costante.

È un punto decisivo se si guarda a ciò che è accaduto negli ultimi due anni nel mercato del cacao, con fortissime oscillazioni dei prezzi internazionali. Dinamiche che hanno colpito l’intero settore del cioccolato europeo e che anche in Umbria hanno avuto effetti diretti sui costi di produzione e sui margini delle imprese, soprattutto per chi lavora sul prodotto finito e non sui semilavorati.

Qui emerge una differenza strutturale. Il sistema perugino si è storicamente specializzato nel cioccolato come prodotto finale – dalla produzione industriale ai cioccolatini artigianali – mentre aziende come Icam operano anche nel segmento dei semilavorati destinati all’industria dolciaria e alle private label della grande distribuzione.

È una distinzione importante. Perché significa che Perugia ha costruito il proprio posizionamento soprattutto sul valore simbolico e commerciale del prodotto – marchi, eventi, turismo, narrazione culturale – mentre altri attori del settore stanno rafforzando il controllo delle fasi più a monte della filiera: approvvigionamento del cacao, trasformazione industriale e servizi per l’industria dolciaria.

«È attraverso la costituenda attivazione di un osservatorio mondiale sul cacao e cioccolato che Perugia potrà accentuare il suo ruolo di protagonismo in questo settore – così il patron di Eurochocolate a Umbria24 Eugenio Guarducci -. A breve avremo anche una straordinaria occasione che potrebbe consentire al distretto del dioccolato di Perugia di occupare un ruolo importante all’interno del grande perimetro del piano Mattei dove il cacao è uno dei settori maggiormente attenzionati. Quanto ad Icam – aggiunge – non possiamo che confermare la straordinaria crescita di questa realtà che fin dal 1994 è stata nostra fedele alleata ad Eurochocolate e che proprio in questi giorni ci ha interpellato per fornire una nostra possibile consulenza progettuale per il loro nuovo ampliamento dello stabilimento produttivo per il quale è stata prevista anche un area esperienziale». L’osservatorio viene definito «in fase matura», sono stretti accordi con la Camera di commercio, le due università e il comune di Perugia. Aderiscono partner internazionali e si propone come strumento di collegamento e al servizio di differenti realtà che potranno attingere dai dati e gli studi che saranno prodotti.

Se Perugia vuole rafforzare il proprio ruolo come capitale italiana del cioccolato, il passaggio successivo potrebbe essere proprio quello di collegare meglio le diverse dimensioni: industria, ricerca sulle materie prime, innovazione tecnologica, formazione professionale, sfida ecologica e turismo tematico.

La città possiede già molti dei tasselli necessari: un significativo polo produttivo, un festival internazionale, un museo esperienziale dedicato al cacao e una rete di artigiani e piccole imprese. Presto un osservatorio sul globo. La sfida ora è trasformare questo insieme in un ecosistema del cioccolato, capace di dialogare con le trasformazioni della filiera globale del cacao e con i nuovi equilibri industriali del settore.

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