un vero artigiano, che potrebbe osare di più

La nostra recensione della gelateria Dassie a Treviso, tra i riferimenti regionali e nazionali sul gelato artigianale. Come se la cava oggi?

Tra le gelaterie artigianali presenti in Veneto, un nome ricorrente è quello di Stefano Dassie. Maestro gelatiere pluripremiato, figlio d’arte, primo posto al Campionato gelatieri del 2010, nonché presente nelle classifiche di Dissapore, Stefano Dassie ha dato vita ad un brand riconoscibile – Vero Gelato Artigiano – e che è arrivato nel tempo a contare sette punti vendita (l’ottavo è in arrivo), di cui due all’estero (Las Palmas) e che offre la possibilità anche di collaborare in franchising.

Dassie ha fondato anche Academy of Excellence, percorso formativo con docenti selezionati tra imprenditori, chef, creativi, comunicatori, motivatori, che prevede vari livelli di apprendimento e che si tiene in diverse sedi nel Nord Italia: a sintetizzare progetto e filosofia c’è anche un podcast “20 minutes of Excellence”, in cui vengono di volta in volta ospitate personalità che raccontano la loro esperienza professionale di successo, non solo in ambito gastronomico. Un brand che ha saputo posizionarsi dunque, e che conta su una serie di collaborazioni con produttori e aziende. Al centro resta sempre il gelato, comunque, e noi siamo andati a provarlo.

Il punto vendita è quello di Treviso, sotto i portici di una via relativamente centrale e con un buon passaggio. Il flusso di clienti, nonostante la coda e gli spazi interni privi di posti a sedere, è regolato in modo discretamente buono: tenendo conto della numerosa clientela (con o senza prole) e della necessità di prendersi il tempo necessario per poter scegliere tra la vasta proposta, gli ordini sono gestiti con pazienza e professionalità. Il prezzo al kg è di 24 euro e c’è la possibilità di aggiungere topping vari, oltre alla frutta fresca.

Vasta proposta, dicevamo: il bancone è ampio ed equamente diviso tra sorbetti e gusti a base latte. A questi si aggiungono anche i gusti con farina di lupino, senza latte e a basso indice glicemico, declinati in diverse varianti. Complessivamente si contano circa una trentina di gusti che ovviamente variano a seconda della stagione e dell’estro creativo, che rimane comunque entro confini rassicuranti: abbinamenti e variegature giocano su frutta secca e cioccolato, agrumi e cioccolato, agrumi e crema, con inserimenti di note croccanti o sapori che impiegano le spezie.

Tra le proposte, abbiamo scelto due sorbetti e due gusti a base latte. Lampone, e albicocca più mandarino da una parte, cioccolato fondente e Gran Torino dall’altra. Tra i sorbetti, se da un lato poco convincente risulta quello all’albicocca e mandarino – con il secondo che copre totalmente la prima e che rivela al palato una dolcezza sopra le righe e un sapore che rimanda a quello della caramella al mandarino – decisamente più fine e assai gradevole è quello al lampone, che rivela una freschezza ed una pulizia notevole al palato, con lunga persistenza e note piene del frutto di bosco.

Il cioccolato ha il carattere pieno del fondente, ma convince a metà: la cremosità è buona ma il sapore non svela particolari note aromatiche e rimane leggermente budinoso. Piacevole è invece Gran Torino, che rende omaggio alle nocciole e che si rivela un gianduia di buona caratterizzazione e persistenza. Una nota dolce un po’ troppo accentuata è forse l’elemento che non consente di valorizzare al meglio gli ingredienti: al palato tuttavia non ci si ritrova con la sgradevole sensazione di sete. Complessivamente siamo di fronte ad un gelato apprezzabile e rispetto al quale si nota l’impegno verso la materia prima: restringendo il numero delle proposte, guardando ancor più coraggiosamente al territorio e non temendo di spingere su accostamenti più creativi o “accendendo” i gusti monoingredienti – la mano in grado di governare la materia si nota – si può alzare ancor di più il livello.

Per i parametri di Dissapore e nel un contesto del gelato odierno, ricco di avanguardie lungo la penisola, questo resta uno dei 100 riferimenti in Italia. Vorremmo però riscontrare più avanguardia nei sapori. Un’avanguardia che forse trova il suo limite nel numero di sedi di Dassie (non nella bravura del gelatiere, viene da pensare). E questo è un tema, d’altronde, che riguarda spesso il panorama artigiano del gelato: la moltiplicazione delle sedi è necessaria per la sopravvivenza economica e la scalabilità ben si presta alle gelaterie, ma questo comporta inevitabilmente una standardizzazione del gusto. Una democratizzazione che limita l’estro.