Tracce di cucina, un piatto di linguine con vongole e peperoni

Lo confesso, ho un amore sfrenato per le vongole. Dichiaro di detestare quei ristoranti che servono questi straordinari doni del mare con i gusci, solo per farti credere che sono fresche e veraci e invece dal colore e dalla forma della conchiglia ti accorgi che sono volgari vongole allevate. Il mio folle amore è solo per le “vongole veraci” cioè quelle pescate in mare perché sono quelle più pregiate, rinomate per avere carni succose e saporite e si trovano, purtroppo, in quantità limitate. Mi capita di mangiare anche vongole di allevamento ma sono meno saporite perché si sviluppano con un tasso di salinità inferiore rispetto al mare aperto.

Un mio caro amico pescivendolo chiamato volgarmente “lo studente” perché aveva ripetuto tre volte la prima elementare e per finire la scuola dell’obbligo aveva impiegato il doppio degli anni necessari, mi ha spiegato come distinguerle. Al contrario della vongola comune le valve delle vongole veraci hanno forma ovale squadrata e non presentano dentellature sul bordo. All’esterno presentano cerchi radiali o concentrici che terminano sulla parte superiore della conchiglia con una sorta di ispessimento. All’interno, la valva liscia. Poi mi ha detto: fatti furbo perché i pescivendoli imbroglioni vendono vongole filippine caratterizzate da un colore piuttosto scuro e da un frutto più duro e corposo. Ma se il tuo pescivendolo è di fiducia sa bene che in Italia, per legge, le vongole devono essere vendute vive, in reti integre, con apposito cartellino (bollo sanitario Cee) che ne indica la varietà, il metodo di produzione, il luogo di provenienza e la data di confezionamento.

Il consiglio quindi è: stabilite un rapporto fidato con un pescivendolo serio. Perché l’imbroglio, oramai, è lo sport nazionale più praticato. Imparare a pulirle è piuttosto semplice. Bastano pochi passaggi e qualche ora d’attesa per depurarle alla perfezione da tutta la sabbia assorbita. Lo “studente” mi ha anche spiegato come fare. Basta riempire un contenitore con acqua fresca e aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso per ogni litro d’acqua. Successivamente, bisogna scartare le vongole aperte o rotte e poi mettere il tutto a bagno dalle 4 alle 6 ore ricordandosi di cambiare l’acqua ogni 2 ore ma soprattutto avendo cura di smuoverle per far uscire la sabbia. E mi ha anche regalato la sua ricetta, insolita, per gustarle: la pasta mista con le vongole veraci ed i peperoni arrostiti.

Procuriamoci un chilogrammo di vongole, procuriamoci anche 4 etti di peperoni carnosi che arrostiremo sulla fiamma e con tanta pazienza priveremo della pelle e dei semi interni. In una pentola capace munita del suo coperchio, a fuoco dolce, aggiungiamo tutte le vongole, uno spicchio di aglio, olio di carolea quanto basta e, qualche gambo di prezzemolo e, se aggrada, un peperoncino piccante e facciamo aprire le vongole. Cotte, recuperiamole e sgusciamole e conserviamo l’acqua di cottura che avremo filtrato aiutandoci con un colino a maglia stretta. Frulliamo una parte dei peperoni con olio extravergine. ed a parte frulliamo anche una ventina di vongole aiutandoci con un po’ di acqua di cottura. L’altra parte dei peperoni riduciamoli a quadretti regolari e condiamoli con olio, una grattugiata di limone e il sale necessario. In una pentola ripiena di acqua portata a bollore caliamo la pasta mista, calcolate cento grammi a persona, che cuocerà in nove minuti o poco più, dipende dalla marca.

Nel frattempo in una casseruola capiente facciamo soffriggere aglio ed olio, uniamo la crema di vongole e la rimanente acqua di cottura, facciamo riscaldare e quando sarà cotta versiamoci la pasta. Mantechiamo per bene unendo la crema di peperoni. Solo in ultimo aggiungiamo le vongole sgusciate e i peperoni a quadretti che daranno al piatto sapore, colore e bellezza. Aggiustiamo se necessario la sapidità e grattugiamo sulla pasta la buccia profumata di un limone. Portiamo in tavola e serviamola ai nostri cari. Dimenticherete per sempre le linguine con le vongole e capirete che il cucchiaio si riempirà di una commistioni di sapori semplici ed unici.