Tracce di cucina, la classica pasta e fagioli di fine estate

La cucina della tradizione con le sue tracce di un tempo che fu accende i ricordi ma soprattutto rivive ogni volta che una ricetta si trasforma in piatto: la pasta e fagioli di fine estate

Diceva Federico Fellini «tutti vivono nei sogni, ma pochi riescono a viverli». Ed allora io vorrei vivere nella Regione che amo, la mia terra di Calabria, il sogno di una gastronomia che celebri il territorio. Mi piacerebbe trasformare i tanti meravigliosi affascinanti centri storici in uniche e raffinate isole di accoglienza gastronomica. Anche e soprattutto per vederli rivivere.

Per prima cosa andrei a ricercare gli spazi adatti, con progetti mirati procederei alla loro ri-sistemazione. I capitali occorrenti per questi progetti si trovano e tanti, nelle Casse della nostra Comunità Economica Europea. Occorrerà garbo, tanto garbo, semplicità, tanta semplicità. L’innovazione consiste nella creazione di isole gastronomiche monotematiche. Da “Frialova” l’esaltazione di tutte le specialità, dei vari luoghi, delle preparazioni a base di uova. E via con trionfi di paste all’uovo condite da tanta storica immaginazione. Trionfi di frittate che cambiano con le stagioni, e non possono assolutamente mancare, sono superstar, le uova fritte con i peperoni crusky.

Per dessert le tante varie e buonissime creme. Ovviamente grande dovrebbe essere l’attenzione alla provenienza delle uova, fresche e di galline locali.
Altra insegna che non può mancare è “U Purcu”. Che Calabria sarebbe altrimenti! Il gusto del maiale lo portiamo nel nostro Dna. Questa nei paesi di montagna sarebbe certamente l’insegna ed il luogo di maggior successo. Serate a tema, feste dedicate con la declinazione del maiale in tutte le sue accezioni. Serate conviviali con tavoli pieni di allegria che questi cibi, che scatenano endorfine, sempre regalano. Nei paesi di mare “U Piscinaru” è altro luogo di sicuro successo. Tutte le preparazioni di pesce che appartengono ai pescatori che hanno storicamente esaltato i pesci più poveri dovrebbero assurgere a nuova gloria.

E poi in omaggio ai tanti vegetariani e vegani “Minestre & Minestre 2.0” verdure celebrate con preparazioni antiche da riscoprire perché i nostri avi sono stati certamente vegetariani ma per necessità Tanta ricerca va obbligatoriamente fatta parlando con le donne anziane e con tanta voglia di riportare alla luce sapori che andranno persi.
Si potrebbe chiedere una scuola seria di formazione come pure sarebbe fondamentale mettere in rete tutti questi luoghi magari con una “app” dedicata. Ed alla politica bisognerebbe chiedere la possibilità di adoperarsi per la riuscita di queste isole monotematiche di accoglienza gastronomica.
In attesa che il sogno diventi realtà prepariamoci una pasta con i fagioli freschi. La classica pasta e fagioli preparata a fine estate, quando si trovano i fagioli freschi da sgranare.

Sgraniamo un chilogrammo di fagioli e mettiamoli in una capace pentola assieme a uno spicchio di aglio e qualche foglia di salvia. Aggiungiamo tanta acqua fredda quanta ne basterà a coprire tutti i fagioli per almeno quattro dita. Copriamo, mettiamo sul fuoco e cuociamo per un’ora, dall’inizio del bollore. Teniamo la pentola coperta, la fiamma bassa e giriamo di tanto in tanto. Se l’acqua messa non è abbastanza aggiungiamone altra, ma che sia molto calda. Se si interrompe la cottura, infatti, le bucce diventeranno dure. A 10 minuti dalla fine del tempo indicato uniamo un pizzico generoso di sale grosso e ultimiamo la cottura. Passata l’ora, assaggiamo l’acqua di cottura e fagioli. Devono essere ben cotti e saporiti. Scoliamo i fagioli conservando il liquido di cottura ed eliminiamo l’aglio. Tritiamo molto finemente una costa di sedano accio, una carota e una cipolla.

In una pentola da minestra facciamo soffriggere il trito in un cinquanta grammi di olio di oliva, per qualche minuto, a fiamma media, fintanto che non assume un aspetto dorato. A questo punto aggiungiamo una decina di pomodoro San Marzano che prima avremo privato della pelle immergendoli in acqua bollente per un minuto e poi privato dei semi e che avremo ridotti a pezzetti. Uniamo un mestolo di acqua di cottura dei fagioli e cuociamo per 10 minuti a fiamma dolce.

Alziamo poi la fiamma, aggiungiamo i fagioli e lasciamo insaporire qualche minuto a fiamma vivace e solo a questo punto regoliamo la sapidità e uniamo basilico fresco e profumato spezzato rigorosamente con le mani e, se piace, le falde di un peperoncino piccante senza alcun seme. Cuociamo in acqua portata al bollore quattro etti di tubetti. Quando saranno cotti aggiungiamo i fagioli. Teniamola brodosa con l’acqua di cottura dei fagioli. Lasciamo intiepidire per 5 minuti con il coperchio e serviamo con un filo d’olio.