Spaghetti con gamberoni, la ricetta cremosa e la variante in bianco

Una ricetta semplice ma con un tocco particolare, gli spaghetti con i gamberoni sono un piatto corposo e cremoso, che fa subito occasione speciale.

Gli spaghetti con gamberoni sono un primo piatto semplice e con pochi ingredienti ma un gusto intenso. È un piatto che può essere realizzato in diverse varianti, ma il comune denominatore è la creazione di una base ricca e saporita, spesso accompagnata da una bisque, per valorizzare al massimo il gusto dei crostacei.

I gamberoni sono crostacei di media dimensione, appartenenti alla famiglia dei decapodi. Si distinguono dai gamberi e dai gamberetti per le loro dimensioni maggiori, il corpo carnoso e un sapore più intenso e dolce; rispetto alle mazzancolle (gamberi grigi), i gamberoni hanno un gusto più robusto e una consistenza meno morbida. Vengono pescati principalmente nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, ma si trovano anche in altre parti del mondo; per acquistarli, la loro stagione migliore è l’autunno, periodo in cui sono più saporiti e abbondanti, ma si trovano decongelati praticamente tutto l’anno. Per riconoscere i gamberoni freschi occorre guardarli e annusarli: devono avere un guscio lucido e un odore salmastro, mai ammoniacale.

La bisque è una preparazione classica della cucina francese, realizzata a partire dai gusci e dalle teste dei crostacei, come gamberoni, granchi o aragoste. La bisque ha origini nella cucina povera, in cui veniva utilizzata per sfruttare ogni parte del pescato, ed è diventata una preparazione pregiata nelle cucine di alta classe. Si distingue dal fumetto di pesce, che è un brodo leggero ottenuto con pesce e aromi, senza aggiunta di gusci di crostacei, ed è meno intenso. È dunque una salsa concentrata che si ottiene dopo una lunga cottura con pomodoro, erbe aromatiche e brodo, successivamente frullata e filtrata. È la parte fondamentale della ricetta degli spaghetti con gamberoni, perché dona al piatto profondità e complessità di sapore.

L’uso del burro con il pesce non è comune nella cucina mediterranea, tuttavia aggiunge cremosità e morbidezza, rendendo il piatto più ricco; più in generale nel pesce, l’olio di oliva esalta la dolcezza naturale dei gamberoni senza coprirne la delicatezza, mentre la panna e il burro tendono ad arrotondare i sapori, ma vanno usati con oculatezza.

Se vi piacciono i gamberoni dovreste provare anche i gamberoni in padella, o i gamberi alla catalana, o ancora i gamberi sale e pepe della tradizione cinese.

Come fare gli spaghetti con gamberoni

1

Sgusciate i gamberoni e privateli delle teste e dell’intestino, quel filamento scuro sul dorso dei gamberoni. Tenete 4 gamberoni interi. Mettete i gamberoni sgusciati e quelli interi in una padella antiaderente, con il burro sciolto e fate rosolare i gamberoni fino a che non cambiano colore.

2

Mettete in una teglia antiaderente i carapaci e le teste dei gamberoni e fate rosolare a fiamma viva. Sfumate con il Cognac e aggiungete il brodo e sobbollite per 10 minuti con il coperchio. Filtrate con un colino a maglia fine e schiacciate bene i carapaci. Aggiungete un pizzico di sale, la paprika e il cucchiaio di concentrato e fate ritirare. Poi aggiungete il prezzemolo tritato.

3

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli due minuti prima e tenete anche mezzo mestolo di cottura. Mettete nella padella gli spaghetti, l’acqua di cottura, la salsa e fate saltare a fiamma viva. Aggiungete i gamberi e servite.

Risultato

Conservazione

Gli spaghetti possono essere conservati solo fino al pasto successivo e riscaldati con una noce di burro in una padella antiaderente, in modo da formare una crosticina che li ingolisca e faccia dimenticar eil fatto che siano scotti.  La bisque al pomodoro invece si può preparare anche con due giorni di anticipo e conservare in frigorifero in un contenitore coperto.

Consigli e varianti

Per questa ricetta sono ottimi gli spaghetti di calibro grosso, i bucatini oppure i tonnarelli, che equilibrano la salsa cremosa e corposa con la loro consistenza.

Spaghetti con gamberoni in bianco

Questa stessa ricetta si può preparare anche senza l’aggiunta del concentrato di pomodoro; oppure si può preparare un sugo molto più semplice, facendo saltare i gamberoni nel burro e condendo gli spaghetti con questa salsa e un pizzico di prezzemolo tritato.