Rocciata batte Attorta: Foligno vince l’eterna sfida con Spoleto sul dolce tipico

Rocciata batte Attorta. Sì, perché Foligno ha depositato alla Camera di Commercio dell’Umbria la «ricetta ufficiale per tutelare e valorizzare il dolce che ha 3 mila anni», vincendo così l’eterna sfida con Spoleto, dove invece si produce la sorella quasi gemella Attorta, che però non è mai stata depositata.

Il sorpasso nella storia gastronomica del dolce arrotolato è avvenuto martedì mattina quando la ricetta è entrata ufficialmente nell’elenco delle ricette da tutelare «al termine di un percorso – è scritto in una nota della Camera di Commercio dell’Umbria – che segna un punto di svolta per la Rocciata». A venire depositato, infatti, è «l’atto notarile con cui l’Aic (accademia italiana della cucina, ndr) ha ufficializzato, dopo anni di indagini e studi approfonditi, la ricetta» del dolce della tradizione folignate, che così entra nell’elenco in cui recentemente sono stati aggiunti anche il Torcolo di San Costanzo e la Ciaramicola, entrambi perugini.

Il lavoro dell’Aic, che a Foligno ha come delegata Claudia Valentini, è stato presentato al sindaco Stefano Zuccarini e al presidente dell’ente camerale Giorgio Mencaroni, ed è sfociato in una ricetta che prevede per la pasta prevede l’impiego di «300 grammi di farina, tre cucchiai d’olio, 160/170 grammi di acqua tiepida e un pizzico di sale, mentre per il ripieno sono segnate 3-4 mele a seconda della grandezza, 200 grammi di zucchero, di cui 120 per condire le mele e i restanti da distribuire sulla pasta una volta stesa, buccia grattugiata di un limone, 4 grammi di cannella in polvere, 45 grammi di cacao amaro, un bicchierino di mistrà, 250 grammi di noci tritate grossolanamente, 4 grammi semi di anice tritato possibilmente in povere, 80 grammi di pinoli e 250 grammi di uva sultanina ammollata nel mistrà». Tra la varianti ammesse per il ripieno ci sono i «fichi secchi tagliati finemente».

Depositata con la ricetta anche le modalità di esecuzione: impastare la farina con l’acqua tiepida e aggiungere un pizzico di sale e l’olio evo cercando di ottenere un impasto morbido che va lasciato riposare per 30 minuti, coperto a temperatura ambiente; preparare le mele tagliate a pezzi non troppo grandi e aggiungere la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, la cannella e l’anice; spianare la pasta prima con il mattarello, poi con le mani, fino a ottenere una sfoglia sottile tanto da vedere in trasparenza la tovaglia sottostante, tagliare la pasta in due semicerchi; distribuire sopra la sfoglia un sottile strato di olio e spolverare il restante zucchero amalgamato con il cacao amaro. Per finire, distribuire ancora le mele condite, le noci tritate, i pinoli, l’uvetta ammorbidita nel liquore e infine profumata con il mistrà; con l’aiuto della tovaglia arrotolare la pasta e con il cilindro ottenuto formare una spirale, aggiungere ancora un velo di olio e una spolverata di zucchero semolato; infornare a 200 gradi a forno statico per 20 minuti e ancora altri venti minuti a 180 gradi. Per l’esecuzione la variante ammessa prevede «al termine della cottura la distribuzione sopra la Rocciata di alcune gocce di alchermes e una spolverata di zucchero a velo».