Prugne sciroppate, la ricetta per conservarle tutto l’anno
Una ricetta semplicissima per fare in casa quello che di solito si compra, le prugne sciroppate portano la frutta estiva nell’inverno.
Le prugne sciroppate sono una conserva tradizionale diffusa in molte culture europee, nate come metodo per prolungare la durata della frutta estiva. Immerse in uno sciroppo dolce, le prugne mantengono consistenza e sapore anche per diversi mesi. Storicamente, queste conserve si preparavano con acqua e zucchero, sfruttando l’effetto conservante dello zucchero: questo ingrediente, infatti, riduce l’attività dell’acqua disponibile nei cibi, creando un ambiente ostile alla proliferazione microbica. Chimicamente, lo zucchero “lega” l’acqua presente nella frutta, ostacolando la crescita di muffe, lieviti e batteri.
Oggi si possono realizzare versioni meno caloriche, anche senza zucchero, utilizzando succhi naturali come base e aromatizzando con spezie a piacere, come cannella, chiodi di garofano o scorza di agrumi. La preparazione richiede pochissimi ingredienti, ma va eseguita con attenzione. Per garantire la sicurezza alimentare, è necessario seguire le normative europee (come il Regolamento CE 852/2004), che richiedono la sterilizzazione dei vasetti prima del riempimento e la pastorizzazione dopo la chiusura, per eliminare eventuali microrganismi pericolosi.
Le prugne sciroppate sono versatili e deliziose: potete gustarle da sole, abbinarle a yogurt o gelato, usarle per farcire dolci, oppure servirle con formaggi stagionati o arrosti, per un tocco agrodolce e naturale.
Se volete un’idea, potete prepararci il pollo alle prugne; oppure servitele con il gelato al parmigiano, per un antipasto fuori dal comune; o ancora, sostituitele alle ciliegie nel calafoutis o infine, fatene un dessert semplicissimo, abbinandole a una coppa di crema diplomatica o di crema al limone.
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Prugna
Stanley1
kg -
Zucchero
di canna250
-
Acqua
500
ml -
Cannella
in polvere1
Cucchiaino
Come fare le prugne sciroppate
1
Sciacquate i barattoli con acqua calda, poi metteteli in una pentola sufficientemente grande, assieme ai coperchi, e copriteli di acqua. Accendete la fiamma e portate a bollore e fate bollire per 10 minuti.
2
Lasciate raffreddare i barattoli, poi toglieteli dall’acqua e appoggiateli capovolti e aperti, su un canovaccio pulito. Fateli asciugare completamente.
3
Lavate bene le prugne e asciugatele con un canovaccio pulito. Tagliatele a metà ed eliminate i noccioli. Togliete anche eventuali parti ammaccate.
4
Preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella in polvere, fino a che lo zucchero non è completamente sciolto. Spegnete prima che lo sciroppo scurisca.
5
Mettete le prugne nei vasi sterilizzati, premendo leggermente. Versate sulle prugne lo sciroppo bollente fino a che non sono completamente coperte. Chiudete con il coperchio.
6
Mettete i barattoli a testa in giù e fateli raffreddare completamente. Controllate che i coperchi abbiano il sottovuoto.
Risultato
Come conservare le prugne sciroppate
Se desiderate conservare le prugne sciroppate a lungo (6 mesi in un luogo buio, fresco e asciutto) dovete necessariamente pastorizzare i barattoli, mettendoli, chiusi, in una pentola piena d’acqua e facendoli bollire per 30 minuti. Altrimenti potete conservarli in frigorifero per un paio di mesi. Quando aprite i barattoli controllate in ogni caso che abbiano mantenuto il sottovuoto, altrimenti non fidatevi a consumarle. Infine, in ogni caso, una volta aperto il barattolo, la rimanenza va conservata in frigorifero e consumata entro una settimana.
Consigli e varianti delle prugne sciroppate
Potete aggiungere vino o miele, ma con attenzione perché tutti gli ingredienti aggiunti modificano il ph e possono interferire con la conservazione. Per il vino, non superate i 100 ml per ogni kg di frutta (tradizionali sono le prugne sciroppate al Sagrantino). Per il miele, sostituitelo a parte dello zucchero, fino al 30% del totale. Una variante innocua è invece aggiungere della scorza di limone allo sciroppo, o un paio di chiodi di garofano, o tutte queste cose insieme.
Prugne sciroppate senza zucchero
Per preparare prugne sciroppate senza zucchero, usate 1 kg di prugne snocciolate e 500 ml di acqua o succo di mela 100% naturale. Portate il liquido a ebollizione, versatelo caldo nei vasetti già sterilizzati, coprendo bene la frutta. Chiudete e pastorizzate per almeno 30 minuti.
Come pastorizzare correttamente i vasetti?
Pastorizzare significa riscaldare i vasetti pieni e chiusi in acqua bollente per almeno 20-30 minuti, a seconda del contenuto. Questo passaggio elimina i microrganismi patogeni. Capovolgere i vasetti a testa in giù non equivale a pastorizzare: crea solo un sottovuoto parziale, ma non garantisce la sicurezza alimentare. Per prevenire le muffe, è indispensabile la pastorizzazione corretta.
È necessario sterilizzare i vasetti?
Sì, è fondamentale. Secondo le normative europee in materia di sicurezza alimentare (Regolamento CE 852/2004), dovete sterilizzare i vasetti prima dell’uso per evitare contaminazioni. Potete farlo facendoli bollire per almeno 10 minuti o sterilizzandoli in forno a 130 gradi per 30 minuti. Questo passaggio è cruciale per ridurre il rischio di sviluppo di muffe e batteri nel prodotto finito.
Posso usare prugne con nocciolo?
Meglio di no. Le normative europee sulla sicurezza alimentare raccomandano di rimuovere noccioli o semi duri, perché possono compromettere l’integrità del vasetto durante la conservazione e aumentare il rischio di contaminazione. Inoltre, i noccioli possono rilasciare sostanze indesiderate, come l’acido cianidrico, se danneggiati.
Quali prugne è meglio usare?
Per ottenere prugne sciroppate di qualità, scegliete varietà a polpa soda e compatta, come le Stanley, President o Susine Ramassin. Le prugne devono essere mature ma non troppo morbide, altrimenti si sfaldano durante la cottura. Preferite frutti freschi, integri e non trattati con cere o pesticidi. Anche la dimensione uniforme aiuta ad avere una cottura e una conservazione omogenea.
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