Pesto alla trapanese, la ricetta originale siciliana

Una ricetta siciliana ma di origini genovesi, il pesto alla trapanese si prepara in pochi minuti e senza cottura e rende la pasta saporitissima.

Il pesto alla trapanese è una ricetta tradizionale siciliana che rappresenta un’interpretazione locale del più celebre pesto genovese. Si tratta di una salsa cruda, dal sapore intenso e fresco, preparata con basilico, pomodori freschi, mandorle, aglio, olio extravergine di oliva e pecorino siciliano.

Le origini del pesto alla trapanese risalgono ai contatti tra i marinai genovesi e i trapanesi, che risalgono probabilmente al tardo Medioevo. Trapani in quell’epoca era infatti il porto commerciale degli scambi tra Sicilia e resto d’Italia oltre che un crocevia navale per il Mediterraneo. Durante i loro scambi commerciali, i genovesi introdussero il pesto alla genovese e i trapanesi, adattando la ricetta agli ingredienti del territorio, crearono una variante che includeva i pomodori freschi e le mandorle al posto dei pinoli.

Un elemento distintivo del pesto alla trapanese è l’uso di pomodori freschi e maturi. Le varietà locali, come il pomodoro pizzutello di Paceco o il pomodoro ciliegino di Pachino, sono particolarmente adatte grazie alla loro dolcezza e consistenza carnosa. Il pomodoro pizzutello, in particolare, è celebre per il suo sapore ricco e la buccia sottile, che lo rendono ideale per essere utilizzato in questo pesto, senza che la buccia diventi un elemento fastidioso per la texture.

Il pecorino siciliano, ingrediente fondamentale del pesto alla trapanese perché gli dona una consistenza ricca, è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora. Rispetto al pecorino romano, ha un sapore più delicato e meno salato, con note che richiamano le erbe aromatiche dei pascoli siciliani. Rispetto al pecorino toscano, è più stagionato e ha una texture più compatta.

Il termine “pesto” deriva dal verbo italiano pestare, che indica l’atto di schiacciare o macinare gli ingredienti con un mortaio. La differenza tecnica tra un pesto e una salsa risiede nella preparazione: nel pesto gli ingredienti vengono schiacciati a freddo per preservarne l’aroma, mentre nelle salse si utilizzano spesso cottura o emulsioni per amalgamarli. Per questo motivo se lo si prepara nel mixer non lo si potrebbe definire pesto.

Con questo pesto si prepara una pasta tipica, le busiate alla trapanese.

Se poi vi piacciono i pesti, provate anche il pesto di peperoni, il pesto di melanzane o il pesto di cavolo nero.

Come fare il pesto alla trapanese

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Nel mortaio pestate le mandorle fino a ridurle una pasta omogenea, non importa se qualche pezzetto di mandorla rimane. Aggiungete anche l’aglio sbucciato e privato dell’anima interna e pestate bene. Poi aggiungete le foglie di basilico, lavate e tamponate dall’acqua in modo che siano asciutte. Pestate ancora.

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Lavate i pomodori, tagliateli in due o in quattro parti a seconda della grandezza e pestate, con attenzione, fino a rendere il pesto una salsa, un po’ liquida e omogenea. Aggiungete ora l’olio e il pecorino, mescolando con un cucchiaio. Il pesto si addenserà e prenderà il suo classico colore ramato.

Risultato

Come conservare il pesto alla trapanese

Il pesto si può conservare in frigorifero in un barattolino di vetro o di ceramica per cinque giorni, meglio se ben coperto da uno strato di olio e ben chiuso. Se volete conservarlo più a lungo, fino a tre mesi, potete congelarlo, magari in piccole porzioni da aggiungere direttamente alla pasta bollente appena scolata. Infine potete metterlo in vasetti sottovuoto e conservarli in dispensa, in un luogo fresco e asciutto sempre per tre mesi.

Consigli e varianti

Nella ricetta originale le mandorle vanno usate con la buccia, ma se volete un risultato finale più dolce potete usare quelle spellate.

Pesto alla trapanese con il Bimby

Il pesto dovrebbe essere preparato nel mortaio, ma se si vogliono minimizzare i tempi e la fatica si può usare un mixer, o, meglio ancora, il Bimby seguendo questi due passaggi.

• Mettete nel boccale l’aglio sbucciato e privato del germoglio, i pomodori tagliati a metà, il pecorino a pezzetti, le foglie di basilico lavate e ben asciugate e le mandorle e azionate per 10 secondi a velocità 6.
• Aggiungete l’olio e azionate nuovamente per 10 secondi sempre a velocità 6.