Per chef ‘leggerezza’ parola chiave della cucina contemporanea – In breve

– Anche un ristorante importante, con una o più stelle Michelin, deve adeguarsi nel menu ai ritmi moderni, le esigenze legate al caldo e alla guida, e ovviamente ai gusti contemporanei. E la leggerezza è la risposta a tutti questi fattori di scelte alimentari. Se ne è parlato in Valle d’Aosta, nel corso del World Lambrusco Day promosso dal Consorzio tutela Lambrusco Doc e l’Enoteca regionale Emilia Romagna sul tetto d’Europa, allo Skyway Monte Bianco, dove si sono confrontati chef del calibro di Heinz Beck e Paolo Griffa, il Master of Wine Gabriele Gorelli, e per la sala Pascal Tinari, del ristorante abruzzese Villa Majella.

    “Vogliamo mangiare bene, fare esperienze nuove e vogliamo un menu funzionale al nostro organismo” sottolinea Beck che da 25 anni studia menu del benessere legati al monitoraggio delle oscillazioni insuliniche postpranziali e dello stress ossidativo e ora si sta concentrando sull’infiammazione cronica dei tessuti che è il principale responsabile dell’80% delle cellule tumorali. In questa ottica, secondo lo chef del tristellato La Pergola, “il Lambrusco è un vino perfetto perché il livello alcolico è basso e si fa abbinare facilmente a tanti piatti, vegetariani e vegani compresi, e questo lo rende un bere contemporaneo” nella ristorazione fine dining che “oltre a prendersi cura del corpo, non può sottovalutare l’animo del cliente con cibi che mangi di tanto in tanto, come ad esempio il caviale, che educano all’eccezionalità che poi ricordi o danno un benessere mentale”.

    Il piemontese Paolo Griffa, classe 1991, ha ripreso la stemma Michelin al Caffè Nazionale di Aosta, uno dei ristoranti più tecnologici d’Italia dove propone, sottolinea, materie prime le più fresche possibili che arrivano dal territorio, come i mirtilli del Monte Bianco che si raccolgono a mano pochi giorni l’anno. “Noi crediamo in questi valori, a partire dall’avanzamento tecnologico a basso consumo e la cucina senza scarti che ci rendono più efficienti e consapevoli, e li portiamo avanti, Abbiamo ricevuto un bagaglio culturale, spetta a noi allegerirlo per essere più agili” dice Griffa.

     Ma se in sala, avvisa Pascal Tinari, “non ti fanno sentire a tuo agio, difficilmente torni. Adesso la vita è molto complessa e la gente quando cerca degli svaghi vuole stare sereno per quell’ora, due ore che si viene a concedere, quindi il tempo è diventato fondamentale, è uno degli ingredienti dei ristoranti. Del resto, la leggerezza è una profondità ben portata, e non dobbiamo far altro che trasmettere la nostra voglia di migliorarci con progetti in continua evoluzione, come l’azienda agricola, l’allevamento, il frutteto”.

   Importante, conclude Gorelli, che “non si tenga in ostaggio nessuno con lo storytelling. Leggerezza è storydoing, far passare un messaggio di qualità attraverso quello che si fa, non quello che si dice. L’Italia viene da una storia di arricchimento sistematico delle denominazioni, ma il racconto del vino va sdrammatizzato e il Lambrusco è pop per definizione quindi sa parlare anche alle nuove generazioni”.
   

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