Passatelli asciutti, la ricetta e i consigli per servirli

Una ricetta di origini romagnole, i passatelli si possono servire in brodo oppure condire in molti modi: dal burro fuso al ragù di pesce.

I passatelli sono un tipo di pasta tradizionale dell’Emilia-Romagna e delle Marche, noti per la loro forma cilindrica e irregolare. Si preparano utilizzando un impasto a base di pangrattato, uova, Parmigiano Reggiano e aromi, la noce moscata e la scorza di limone. Vengono formati schiacciando l’impasto attraverso un attrezzo speciale, detto “ferro per passatelli”, oppure utilizzando uno schiacciapatate con fori larghi.

Le origini dei passatelli risalgono alla cucina contadina, quando comunemente si usavano gli avanzi di pane raffermo. Sebbene i passatelli siano tipici dell’Emilia-Romagna, esistono variazioni locali: i passatelli romagnoli tendono a essere più semplici, con una consistenza morbida e sapori delicati; i passatelli modenesi, invece, sono più saporiti, grazie a un maggior utilizzo di Parmigiano e all’aggiunta di midollo di bue nell’impasto.

L’impasto dei passatelli è privo di farina, il che rende cruciale ottenere un equilibrio perfetto tra gli ingredienti. Il pangrattato, che funge da base, deve essere asciutto ma non troppo fine, perché garantisce struttura e assorbe l’umidità delle uova. Le uova, ricche di proteine, agiscono come legante, mentre il Parmigiano aggiunge sapore e contribuisce alla compattezza grazie al contenuto di caseina. Per evitare che i passatelli si disfino durante la cottura, è importante rispettare i seguenti principi: l’impasto deve essere lavorato fino a ottenere una consistenza elastica e omogenea; bisogna lasciarlo riposare per almeno 30 minuti, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi e stabilizzarsi.

Anche se la versione dei passatelli in brodo resta la più comune, i passatelli asciutti offrono infinite possibilità. La loro consistenza porosa assorbe i condimenti, rendendo ogni boccone ricco e saporito. Se poi siete alla ricerca di piatti tipici della tradizione contadina emiliano romagnola, provate anche i pisarei e fasò o la zuppa imperiale.

Come fare i passatelli asciutti

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Impastate il formaggio e il pangrattato con le uova fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, aggiungete il limone grattugiato e la noce moscata e terminate di impastare. Poi fate riposare 30 minuti coperto.

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Nel frattempo sbucciate la cipolla e l’aglio e provate quest’ultimo dell’anima interna. Tritate bene e mettete in padella antiaderente, con l’olio di oliva eil peperoncino, e fate appassire. Aggiungete i ciliegini, lavati, asciugati e tagliati a metà e fate cuocere con il coperchio in modo che si sfaldino e rilascino il loro succo. Aggiungete i calamari , ben puliti e tagliati ad anelli e fate cuocere coperto per 15 minuti a fiamma bassa. Aggiungete infine i gamberoni puliti e tagliati a tocchi e fate saltare per 5 minuti.

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Riprendete l’impasto dei passatelli e schiacciatelo con l’apposito strumento, in modo da formare dei tubicini di impasto lunghi circa 5 cm.

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Lessate i passatelli in abbondante acqua salata, in modo che il bollore sia tenue e che non si spezzino. Scolateli dolcemente con una schiumarola e appoggiateli in un colino perché rilascino l’acqua in eccesso. Metteteli nella padella con il sugo di pesce e muovete la padella, senza mescolarli. Serviteli con il prezzemolo tritato.

Risultato

Conservazione

L’impasto dei passatelli si può preparare e tenere in frigorifero, avvolto dalla pellicola alimentare, per due giorni. Sconsigliamo invece di congelarlo perché la consistenza dei passatelli sarebbe compromessa e non si terrebbero in cottura.

Consigli e come condire i passatelli asciutti

I passatelli asciutti possono essere cotti nell’acqua bollente salata, oppure nel brodo di carne, e una volta scolati, conditi con burro fuso e formaggio, o con prosciutto croccante rosolato nel burro, o ancora con un sugo di funghi e pomodoro. Le origini dei passatelli sono romagnole, dunque questo sugo di pesce è decisamente tradizionale per condirli.