«Non ci sarà piatto senza spine»

SENIGALLIA Addio (per ora) ai panni del giudice. Chef Moreno Cedroni domani torna a dirigere il suo ristorante due stelle Michelin la Madonnina del pescatore.

Cosa le resta dell’esperienza televisiva?

«Celebrity chef è stata bellissima, dieci puntate girate nel ristorante di Borghese a Venezia. Mi sono divertito un sacco con Marisa Laurito, di una simpatia unica, e Alessandro Borghese vero motore del programma».

Qualche piatto ha fatto breccia nel suo palato?

«Ho incontrato persone che hanno dato tutto il loro meglio e sicuramente la pasta di Nina delle Iene e l’avocado di Licia Colò».

Li inserirebbe in menù?

«Sì, li rifarei al ristorante, entrambi molto buoni, il primo più tradizionale, l’altro innovativo».

Cosa ha apprezzato della pasta “Ignorantissima me” di Nina Palmieri?

«Amo le porzioni abbondanti e i piatti “ignoranti”. Uso anch’io la vignarola, come contorno o condimento della pasta e ci aggiungo anche guanciale e pecorino. Un piatto che non potrà mai essere bello ma lo preparo spesso».

Invece la crema di avocado con latte e zucchero?

«Mio padre sosteneva che bisognasse mangiare solo mattino e sera, saltando il pranzo. Quando mi trovavo in Brasile con lui, a Rio De Janeiro, avevo circa 18 anni, morivo di fame».

L’ha salvata l’avocado?

«C’erano disseminati per tutta la città baracchini che vendevano quella che loro chiamavano, urlando a gran voce, “vitaminas”! Scoprii così la mia passione per l’avocado. Mi fa impazzire ed è anche molto sano».

Adesso si torna ai fornelli.

«Domani riapre la Madonnina con grandi idee e un mese di creatività, che hanno dato alla luce il nuovo menu dove le spine dei pesci diventano un ingrediente importante».

In che modo?

«Attraverso tecniche innovative la spina viene trasformata in un elemento centrale dell’esperienza gastronomica, presente nel piatto con declinazioni diverse, come brodi, infusi, cialde croccanti o estratti di sapore puro».

Qualche anticipazione?

«Ci sarà, ad esempio, il cracker di spine o la pasta con spine di rombo».

Perché le spine?

«In natura la spina è ciò che dà forma e sostegno al pesce, ne guida i movimenti e ne custodisce la memoria».

In cucina?

«Il segreto di un gusto più profondo, il segno tangibile di un approccio sostenibile e consapevole».

Solo spine?

«Ci saranno anche Ricordi d’infanzia e Mariella, due menù che raccolgono i piatti migliori dei primi 40 anni».