Natale, il rito eterno dei tortellini per pranzo e cenone – Cronaca
BOLZANO. Dalla produzione quasi “industriale” della famiglia Calderan, a quella “firmata” di casa Galler, fervono i preparativi per allestire cenoni e pranzi delle feste. A poco più di dieci giorni dal Natale molte famiglie sono già al lavoro per completare a tempo di record le scorte di pasta fresca e altre delizie casalinghe per se e il parentado. Su tutto, come da tradizione, vincono le paste ripiene (tortellini, tortelli, cappelletti, agnolotti e anolini) provenienti soprattutto dalle regioni del nord Italia e solidamente legate agli usi locali, ma non solo.
Anche la creatività, come vedremo, gioca la sua parte. Per la conservazione invece la modernità mette a disposizione il surgelatore, sebbene le quantità che servono per soddisfare degli appetiti tutti non siano uno scherzo. Nonostante tutto, infatti, il Natale rimane una questione di famiglia dove la tavola si trasforma una colorata giostra golosa.
A Roberto Calderan, ad esempio, bancario ed appassionato esperto di vini, ogni Natale spetta il duro compito di chiudere almeno mille tortelli la famiglia prepara in una vera e propria catena di montaggio che comincia la mattina per concludersi nel tardo pomeriggio. Cotanta abbondanza si disperde poi nei rivoli familiari fino al trionfo del cenone di Natale. «È una tradizione di famiglia che dura da quando ho memoria – racconta Roberto – con mia mamma che prepara pasta e farcia e noi tutti che collaboriamo per chiudere e completare l’opera».
Cappelletti e cappellacci, ravioli di zucca e di magro sono lo spartito di casa, con poche concessioni alla trasgressione cui invece tra un agnolotto e un raviolo cede volentieri Daniele Galler, responsabile commerciale per l’Italia della Cantina di Bolzano e cuoco per diletto e vocazione ha fatto un vero e proprio artigianato “artistico!” con tanto di tortelli e pasta fresca firmati con stampi preparati apposta personalizzando i corzetti (conosciuti anche come corzetti liguri, croxetti o corsetti), una pasta tipica della Liguria decorata con uno stampo di legno caratteristico. Diverso per ogni famiglia. Pur non disprezzando affatto la pasta ripiena classica Daniele Galler vira volentieri sul creativo e ai suoi tortelli aggiunge molta fantasia: «Io preparo vari tipi di pasta ripiena che è per me una vera e propria passione: si parte dai tortelli di magro, il classico ricotta e spinaci e una grattugiata di parmigiano a cui aggiungo una grattatina di scorza di limone».
Un altro classico dopo quelli di magro sono i tortellini ripieni al brasato “in cui utilizzo spesso anche il Lagrein della cantina per cui lavoro per dare maggior carattere alla carne che viene sottoposta a lunga cottura per essere poi macinata, condita e trasformata in una golosa farcia che richiamerà il condimento fatto con il sugo della carne stessa”. Una vera e propria delizia. Ma quelli a cui tiene di più sono gli agnolotti speciali che ha realizzato per festeggiare degnamente il Capodanno: «Ripieni di crema alla carbonara» per cui stravedono un po’ tutti in famiglia. «Non sono facili da realizzare ma sono una vera e propria golosa sorpresa per molti».
Anche per Galler, però, il non plus ultra sono i classici Tortellini alla bolognese un vero e proprio must anche per Sabrina Nicolodi e sua zia Elisa Tonon che li prepara per tutta la famiglia ormai da anni alternandoli ogni tanto con quelli di zucca e varie altre specialità tradizionali. Per lei, cresciuta a San Candido, un rito irrinunciabile cui si applica da decenni per sé e per la gioia di tutta la famiglia.
