L’olio Zaituna afferma la sua identità in purezza

Forte di una tradizione millenaria e, soprattutto, di un carattere deciso, senza compromessi, l’oliva Zaituna rivendica la sua identità e diventa Presidio Slow Food. Soprannominata localmente ‘siracusana’, la Zaituna affonda saldamente le sue radici nell’entroterra aretuseo sin dalla tarda età del bronzo. Caratterizzata da una pezzatura grossa, cuoriforme, esprime da sempre un olio di grande qualità, ricco di polifenoli e dal fruttato medio intenso con una nota di amaro persistente che ricorda il carciofo, il cardo e la mandorla d’Avola. Coltivate nelle zone collinari che si affacciano sul golfo di Siracusa fino a 400 metri d’altitudine, le piante di Zaituna assumono nel tempo dimensioni di tutto rispetto in grado, talora, di resistere perfino ai roghi che hanno interessato l’area negli ultimi anni. “Sono alberi davvero imponenti sia in altezza, fino a sei o sette metri, sia per la chioma, davvero estesa – spiega Dario Ficara, uno dei produttori che aderiscono al Presidio – I tronchi, spesso, sono così grandi che per abbracciarli occorrono due o tre persone che si tengono per mano”.

Complice l’egida di Slow Food, i due produttori attualmente aderenti al Presidio puntano a valorizzare le peculiarità esclusive dell’olio extravergine da monocultivar di Zaituna, estraendolo rigorosamente in purezza anziché in blend, ovviando così al rischio di banalizzazione del prodotto. “Spero che la bella novità del Presidio possa accendere una scintilla – confida Ficara – Per farsi conoscere serve, peraltro, un quantitativo minimo e io, nell’anno appena trascorso, ho prodotto appena mille litri d’olio. Una micro-produzione nella quale, comunque, credo fortemente in quanto identitaria del luogo”.