L’imprenditore coreano che ha aperto a Seul un locale di tigelle emiliane (con salumi fatti da lui)
A Seul, nella capitale del K-pop, del tteokbokki e del kimbap, c’è un locale che ha deciso di scommettere su uno dei simboli più autentici dello street food modenese: la tigella. Il nome corretto sarebbe in realtà “crescentina”, ma vale la pena precisarlo: per un curioso caso di metonimia si è imposto diffusamente l’uso di “tigelle”, termine che originariamente indicava i dischi di terracotta in cui queste focaccine venivano cotte. Il posto si chiama infatti Otigelle, si trova nel quartiere centralissimo di Itaewon ed è l’idea di Jake (Hwang Dong Hwi), già titolare da dieci anni del ristorante italiano O Mangia.
Otigelle, il locale modenese nel cuore di Seoul
Dopo anni passati a viaggiare regolarmente in Italia per cercare ispirazione, un giorno a Bologna Jake si è imbattuto in un piccolo locale dove servivano tigelle calde, salumi e un bicchiere di vino. È stato amore a prima vista: “In quel momento ho pensato che al ritorno in Corea avrei voluto ricreare esattamente quell’esperienza” racconta a CiboToday. Nel suo locale non vende solo crescentine farcite insieme a bibite, caffè e qualche intingolo in umido, ma si occupa della produzione dei salumi, stagionando coppe, pancette, prosciutti e salami in una cella apposita, eliminando il problema dell’importazione. La Corea del Sud considera infatti la carne, i salumi, i formaggi e altri prodotti di origine animale come articoli “prohibited or restricted” che richiedono dichiarazione e controllo; spesso finiscono sotto quarantena o vengono del tutto vietati senza una previa autorizzazione o certificazione. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la sua esperienza.
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Le tigelle che servi non sono una replica esatta della versione italiana: l’hai chiaramente adattata al mercato coreano. Puoi raccontarci quali modifiche hai fatto in termini di ingredienti, farciture o presentazione?
La tigella che ho assaggiato in Italia era molto semplice e deliziosa: tigelle appena sfornate abbinate a ricotta fresca e ai sapori intensi dei salumi. Quella semplicità mi ha stupito, era così buona. Ma mi sono reso conto che per molti coreani i salumi potevano risultare un po’ estranei ai loro palati. Così mi sono chiesto: “Come posso introdurre questo pane meraviglioso in un modo che risulti accessibile ed emozionante?”. La risposta l’ho trovata negli ingredienti. Ho iniziato a reinterpretare la tigella aggiungendo verdure, erbe profumate e salse ricche di sapore, creando una combinazione adatta al palato coreano, ma capace di preservare l’essenza della tigella. Ed è così che è nata la nostra “tigella in stile coreano”.
Quali sono le tigelle che vanno più a ruba? Così prendiamo spunto…
Sicuramente la Copa Cruda Special e la Copa Cotta Special. La prima è un mix di sapori freschi e forti: pane condito con olio d’oliva, Parmigiano Reggiano e origano, farcito con coppa stagionata, rucola, un tocco di ricotta e provolone, il tutto bilanciato da confettura di fichi e una leggera nota di limone. La seconda, invece, ha un carattere più avvolgente e saporito: pane con burro, sale e pepe, coppa cotta, stracciatella, pomodori secchi, cipolla rossa fresca e rucola, sempre con quel filo di condimento al limone che le dà freschezza.
Come reagiscono i clienti coreani alle tigelle? Le percepiscono come italiane o diventa qualcosa di completamente nuovo ai loro occhi?
La tigella è un piatto tradizionale della cucina emiliana in Italia. Da Otigelle condividiamo la sua storia e le sue caratteristiche uniche, offrendo non solo un cibo ma un’autentica esperienza di gusto e cultura italiana. Molti dei nostri ospiti apprezzano le tigelle come una vera specialità italiana.
Consideri Otigelle come una sorta di progetto fusion, o piuttosto come una reinterpretazione giocosa?
Da Otigelle reinterpretiamo le tigelle in un modo piacevole che rispetta la tradizione, aggiungendo però un tocco fresco. Abbiamo reimmaginato la cucina classica emiliana, in Italia, utilizzando i nostri salumi fatti in casa per renderla più accessibile e piacevole per i nostri ospiti.
In Italia la cucina ha spesso radici culturali profonde e tradizioni rigide. Hai incontrato resistenze o critiche da parte degli italiani per la tua versione delle tigelle?
Anche i nostri ospiti provenienti da Bologna o Modena hanno risposto in modo molto positivo. Sono entusiasti di poter gustare piatti in Corea che normalmente troverebbero solo a casa loro, proprio qui da noi. Inoltre, grazie alla vicinanza con l’Ambasciata italiana, molti altri visitatori internazionali frequentano il nostro locale e condividono feedback altrettanto positivi.
Hai in programma di espandere Otigelle oltre Seul? O è più un progetto di passione radicato nel suo contesto attuale?
Un ristorante coreano di tigelle, ma in Italia?
L’antropologa Margaret Mead diceva che “come il viaggiatore che è stato lontano da casa è più saggio di chi non è mai uscito dalla propria soglia di casa, così la conoscenza di un’altra cultura dovrebbe affinare la nostra capacità di osservare con maggiore attenzione e di apprezzare con maggior amore la nostra”. Allo stesso modo, un piatto che esce dai propri confini può diffondersi, ibridarsi, essere oggetto di punti di vista diversi e tornare più ricco, com’è successo alla pizza. E come potrà succedere anche alle crescentine, così semplici e per tanto tempo così locali. Chissà se vedremo davvero un Otigelle in Italia, prima o poi. (fonte cibotoday.it)
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