La pizza anti-maranza: via Cagliari rialza la testa – Bolzano

«Christian mi ha preso per il braccio. Mi ha fatto fare il giro del quartiere. Qui, diceva, c’erano le casette semirurali. Qui gli orti. Qui dove facevano gli gnocchi e la trippa… Questo, diceva, era, anzi: è, il cuore di Bolzano». Eugenio Mollo, occhiali tondi in corno nero, pizzetto da hipster, ha quella scintilla di chi crede in quello che fa. Ha 35 anni, sull’avambraccio sinistro il tatuaggio di un serpente avvolto a una spada con un teschio incastonato. «Il serpente è il torrente tortuoso della vita, la spada la voglia di non mollare mai, il teschio: le persone care perse lungo il percorso». Lui di strada ne ha fatta parecchia. È di Grumo Nevano, a due passi da Napoli. È andato a lavorare ancora bambino. «Avevo 14 anni». Lo sguattero, il lavapiatti, il pelapatate, poi l’aiuto in cucina fino ai gradi di sous chef e – finalmente – chef. «Volevo imparare tutto, e in fretta». Il sacro fuoco gli bruciava dentro da piccolissimo. «Non arrivavo al tavolo, che già aiutavo nonna a impastare tagliatelle e a mantecare pasta e patate». Via di casa, lavora a Ischia, a Capri, all’Elba, a Torino, a Parma, a Venezia… Vola in Australia. Poi Londra, «due anni». Trattorie, cucine, brigate e tanti, tanti ristoranti, di ogni tipo e per ogni tasca: pizzerie, tavole calde, fish&chips, take-away. E poi su: stellati, italiani, francesi, hotel a cinque stelle. Chef che ti insegnano il mestiere e chef che ti trattano a calci nel sedere. «Ma da tutti ho imparato qualcosa. In cucina devi metterti in gioco in continuazione o sei finito».

Otto anni fa sbarca a Bolzano. Executive chef allo Sheraton, con trentacinque persone sotto. Lui non smette di studiare: scienze alimentari, stage su farine, grani, funghi, cibi fermentati, affumicatura. Filosofia: zero sprechi. Dal 20 dicembre è dietro il banco di “Fermento in teglia”, all’angolo tra via Cagliari e via Palermo, a cento metri dal ponte: pizza da asporto alla romana e gastronomia “popolare”. “Christian”, quello che l’ha portato in giro per Don Bosco per fargli conoscere il quartiere, è Christian Elia, bolzanino fino al midollo, nato e cresciuto tra via Bassano del Grappa, piazza Matteotti e via Torino. È il suo socio. Stessa scintilla negli occhi e qualche anno in più, Elia, da vent’anni, gestisce la tabacchiera Quadrifoglio, lì accanto. «Ci tenevo tantissimo ad aprire qui, in via Cagliari – spiega -. Ho visto il mio quartiere andare alla deriva, diventare un dormitorio, perdere la sua anima. Voglio fare la mia parte per renderlo migliore. Riportare la cucina italiana tra questi palazzi. Non può essere solo kebab e involtini primavera…». Vero: la cucina classica è sparita da queste strade. «Ma io con la testa sono sempre lì. A quando, bambino, andavo a prendere le uova alle casette di via Bari. Ai bar di via Torino che sul banco tenevano castagnaccio, uova sode, panini con la mortadella e il salame a pasta grossa. Alle gastronomie dove facevano – rigorosamente a mano – gnocchi e tortellini. E vedevi le sfogline tirare la pasta. Alle trattorie una dietro l’altra, con il coniglio, il baccalà, le lumache, il ragù a ribollire e la polenta. Noi siamo fedeli a quella storia. Facciamo tutto in casa, ma con la testa di oggi. E cercando di tenere i prezzi non dico bassi, ma alla portata di chi abita qui senza rinunciare alla qualità. Farine che costano il doppio. Pomodori, mozzarella, melanzane, carne: selezioniamo tutto. Far quadrare i conti è difficile, ma ci proviamo».

Presidio anti-maranza

In questa zona lo vedi più che da altre parti: la gente fatica ad arrivare a fine mese, si dissangua per la spesa. «Concedersi una pizza o un paio di porzioni di trippa alla romana non può essere un lusso», dice Elia. Non è solo business. È un presidio sociale e culturale, e anche di sicurezza. «Chiudiamo alle 21 per non disturbare chi abita nel palazzo, ma attacchiamo presto la mattina. E per tutto il giorno chi passa qui davanti sa che per qualsiasi cosa noi ci siamo». Di fronte c’è il bar Cristallo, chiuso innumerevoli volte dal questore per droga e risse. Più sotto, sulle passeggiate lungo via Genova, si spaccia, si ruba, si scippa. Nei garage Ipes di via Cagliari succede di tutto. «Non avrei aperto da nessun’altra parte – continua Elia – Voglio farlo qui, perché per me è un obbligo morale, sono legatissimo a queste strade. Ci abita un sacco di brava gente. Non si può restare sotto scacco di quattro maranza o di ragazzini che si credono fighi girando video con pistole di plastica».

Emanuele Mollo riprende il concetto: «Noi cuciniamo per le mamme che si sono schierate contro gli spacciatori. Per i bambini che si ripuliscono il campetto da gioco. Per gli anziani, magari soli, che vogliono qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Per gli operai della Zona che si spaccano la schiena nelle fabbriche dall’altra parte dell’Isarco». La riqualificazione urbana passa, soprattutto, da iniziative così. Cultura del cibo, delle relazioni, ricerca degli ingredienti migliori, senso di comunità, impegnarsi a tenere un posto sano, pulito. Per farlo, ci vuole gente strutturata, solida, abituata a lavorare duro e a difendere quello che fa. Come Christian Elia. Come Eugenio Mollo. Come Pietro Pini, un montanaro concreto e silenzioso, che sta in cucina e si occupa della gastronomia: bolliti, pasta e fagioli, trippa, lasagne. Pini fa questo mestiere da quando di anni ne aveva tredici. È arrivato a Bolzano dalla Valtellina nel ’98 per la naia, è rimasto per amore: per vent’anni è stato lo chef del ristorante Anita di piazza delle Erbe.«Il nostro è anche un appello ai giovani – dice Elia -: riprendiamoci i negozi vuoti. Occupiamoli: apriamoci attività. Se sei onesto, hai passione, e fai capire che questo posto è tuo, è sicuro, la gente arriva». Ed è già così, il viavai è continuo. Entra una coppia sui vent’anni. Sono inglesi, hanno visto le teglie di pizza e scarola su instagram. Sono in vacanza sulle Dolomiti, hanno fatto un giro a Bolzano: dal museo di Ötzi sono calati fin qui per mangiare. Mollo scambia due chiacchiere in perfetto inglese, gli fa assaggiare la giardiniera e la pizza con la trippa. Loro si fanno il selfie con l’insegna dietro da postare al volo. «È incredibile – dice Mollo con orgoglio -. Stiamo facendo arrivare i turisti in via Cagliari, non è magnifico?».Sì, lo è.

Quattro ristoranti… al giorno

Il cibo qua dentro è sacro. L’argomento numero uno. La ricerca è continua. Felice Bastianich, il papà di Joe, quando veniva in vacanza in Italia, portava tutti i giorni la famiglia a mangiare a pranzo e cena in un ristornate diverso per provare i piatti, imparare col gusto e con gli occhi. Elia e Mollo fanno lo stesso. Partono per Napoli, Roma o Madrid e si sparano due ristoranti a pranzo e due a cena. Mollo – prima di aprire in via Cagliari – ha voluto specializzarsi negli impasti. Ha frequentato stage con i guru della pizza da asporto Gabriele Bongi e Diego Vitagliano. Tradizione romana e tradizione napoletana. «Mi è costato un occhio, ma ne è valsa la pena». Provano piatti nuovi, pizze nuove, sapori nuovi, assaggiano e riassaggiano. «Solo quando siamo convinti li mettiamo sulla lista». Cristo santo, quando esci da qui, ti viene voglia di tornare subito indietro ad azzannare quella pizza e trippa fumante appena uscita dal forno. Con una spolverata di pecorino come se piovesse.