In panetteria pizze, focacce e dolci rappresentano il 60% degli incassi – In breve

– Crescono pizze, focacce e dolci che rappresentano il 60% degli introiti del panettiere. Cambiano volto le panetterie, poco più di 18mila unità che nel 2025 hanno prodotto 1.382.000 tonnellate di pane, coprendo il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi. È la fotografia del settore scattata dalla ricerca Cerved, presentata a Rimini al Sigep da Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients di Assitol.

    Sono sempre più frequenti le piccole catene e i laboratori strutturati, con una forza lavoro più giovane e diversificata.

    Il prodotto artigianale resta il più amato, dove a vincere sono le grandi pezzature per facilità di utilizzo e durata nel tempo, e gli ingredienti locali; molto apprezzati il pane di grano duro, con semi (lino, zucca, girasole) o fibre, a base di grani antichi o con farine speciali (grano saraceno, segale). Sempre più spesso, la filiera corta si rivela la scelta dei giovani panificatori, che collaborano con produttori del territorio.

    Anche la sostenibilità rappresenta un importante driver di acquisto: i panificatori sono molto attenti alla riduzione degli sprechi, al packaging riciclabile e al km 0.

    Quanto ai singoli prodotti, piace la pizza soprattutto se sfornata spesso e in vari formati e la focaccia, in particolare la barese che sta riscuotendo grande successo nel Nord-Italia.
    Anche i dolci tradizionali hanno trovato ampio spazio in panificio, registrando tra il 2023 e il 2025 un incremento medio del 5% annuo in volume. Pane che, secondo i dati, viene acquisto in media ogni 2-3 giorni, soprattutto tra i giovani rivolgendosi all’artigiano, nonostante la crescita delle vendite nella grande distribuzione (circa +1% a volume). Ma se il pane è cambiato lo è anche il modo di lavorare nei forni anche, diventando più sostenibile grazie alle nuove tecnologie, alle lunghe lievitazioni e all’attenzione alla qualità. Un approccio che fa sì che si abbandoni progressivamente il lavoro notturno e si valorizzi la formazione continua, anche perchè il panificio è ormai un luogo di ritrovo, attivo dalla colazione all’aperitivo.
   
   

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