il ristorante stellato “Noma” accusato di abusi e maltrattamenti

“Ricordo quella volta che una stagista di 19 anni si bruciò la faccia e tutto lo staff ha riso fin quando non li ho costretti a chiamare un’ambulanza”. È questa la denuncia lanciata sui social da Jason Ignacio White, dal 2017 al 2022 responsabile e direttore del laboratorio di fermentazioni del “Noma”, ristorante di Copenhagen con tre stelle Michelin e per quattro volte al numero uno della classifica “World’s 50 Best Restaurants”. L’ex dipendente si scaglia proprio contro la celebre insegna danese, tra le più rinomate e apprezzate al mondo per la sperimentazione e l’innovazione gastronomica, cercando di far luce sui presunti comportamenti manipolatori e violenti che, secondo i racconti di alcuni, sarebbero la norma in moltissime cucine, anche stellate.

Tra queste, secondo White, c’è anche il “Noma” di Copenhagen, guidato dallo chef René Redzepi. Tutto comincia con un primo post pubblicato da Jason lo scorso 6 febbraio sul suo profilo Instagram, @microbes_vibes, in cui riporta un suo commento a una IG story del ristorante dove raccontava di uno specifico episodio a cui lui dichiara di aver assistito: “Ricordo quella volta in cui una stagista di 19 anni si è bruciata la faccia e tutto lo staff rideva”. E poi ancora, nella descrizione al post, “Sento ancora le urla ogni tanto. Brutti porci in quel posto”, accusa White. L’ex responsabile del Fermentation Lab, inoltre, fa il nome di Paolo Soto, attuale head chef del “Noma”, accusato nel commento di aver assistito alla scena senza fare nulla. Anzi, “Paolo Soto rideva”, sottolinea ancora.

Questa, però, sarebbe soltanto la punta dell’iceberg. Perché dopo la pubblicazione del post il profilo di White viene inondato di messaggi e presunte testimonianze di persone che dichiarano di aver vissuto un’esperienza simile lavorando al “Noma” o in altri ristoranti di alto profilo. Si tratta di presunti ex dipendenti tra stagisti, giardinieri, chef, responsabili di laboratorio, che raccontano di aver sofferto di crisi di panico o di essere stati sottoposti a turni di lavoro massacranti di 14 o 16 ore con pressioni psicologiche costanti. Racconti che Jason, dunque, comincia a postare sui social, oscurando i nomi, sotto la categoria “Noma Abuse”.

C’è chi, ad esempio, scrive: “Lo scorso anno mi è stato diagnosticato un disturbo da stress post-traumatico. Il Noma mi ha distrutto in così tanti modi, non so neanche da dove cominciare per dire i modi in cui mi sono lasciato ferire da loro. Dal bullismo a René (Redzepi, ndr) che mi dà pugni sulle costole per abbassare il volume nella Prep Kitchen. René non è mai cambiato e con lui la sua cucina”. O, ancora, un altro utente: “(Redzepi, ndr) non poteva prendere a schiaffi il personale durante il servizio, quindi li infilzava sotto al tavolo con un forchettone per il barbecue”. E così via per un totale di 23 post, alcuni dei quali caroselli pieni di screen di messaggi simili. C’è anche chi denuncia abusi sessuali, come ad esempio un altro utente: “Le persone piangevano costantemente, e ne sono successe molte altre lì. Anche abusi sessuali su una delle stagiste. Non è stato fatto nulla”, si legge in uno dei post. E c’è chi sintetizza in poche parole ciò che sembrerebbe emergere leggendo i racconti dei presunti ex dipendenti: “Il Noma non è un ristorante, è una scena del crimine”.

Nel frattempo, sui social, numerosi utenti hanno iniziato a parlare pubblicamente dell’accaduto, raccontando apertamente le proprie esperienze. Su Reddit, ad esempio, è stata aperta una conversazione pubblica sull’argomento, intitolata “Le controversie sugli abusi del Noma, parliamone”, che ha ricevuto oltre 150 commenti. Oltre a White, anche un’altra chef, Sophia Hoffmann, ha deciso di raccontare quella che sarebbe stata la propria esperienza in un laboratorio biologico di Copenhagen: “Quello che ho vissuto è stato innocuo rispetto alle accuse rivolte a Redzepi – scrive -. e al team del Noma, ma mi ha mostrato quanto siano tossiche certe strutture. In una cucina con 18 uomini, ero l’unica donna. Le rigide strutture gerarchiche non consentivano una cultura in cui si potesse imparare dagli errori. Se uno chef mi diceva di fare qualcosa in un certo modo, dieci minuti dopo ne arrivava un altro e criticava immediatamente come l’avevo fatto. Se rispondevo che lo chef XY mi aveva mostrato di fare così, mi veniva detto di stare zitta. Il fatto che mangiassi vegetariano veniva deriso pubblicamente ogni giorno. Durante i pasti di squadra nessuno mi rivolgeva la parola; ero completamente isolata a livello sociale. Ricordo di essere stata in piedi in quella cucina, percependo quasi fisicamente la mascolinità tossica, e di aver pensato: ‘La mia anima morirà se devo restare qui un altro giorno’. Ho pianto molto”, ha raccontato.

Quelle rivolte a Redzepi e allo staff del ristorante tristellato di Copenhagen sono accuse da parte di utenti (la maggior parte anonimi) dei quali non è stato possibile verificarne l’attendibilità, né la veridicità delle loro storie. E la vicenda, al momento, non ha avuto alcun riscontro giudiziario né sarebbero state avviate delle indagini nei confronti di un dipendente o del ristorante stesso, che non ha commentato pubblicamente la situazione. Non è la prima volta, però, che il locale riceve accuse del genere. Il Financial Times, ad esempio, in un articolo pubblicato nel 2022, aveva raccolto una serie di scambi sui social tra ex dipendenti che accusavano vari ristoranti danesi, tra cui il “Noma”, di non pagare gli stage o di aggredire fisicamente e verbalmente i propri dipendenti, oltre a quello che il giornale britannico definisce “blacklisting”: “Se parli male di uno chef e loro lo scoprono, significa che potresti non lavorare più qui di nuovo”, si legge nell’articolo del 2022. Un tema trattato anche dal New York Times l’anno successivo, quando Redzepi annunciava la possibile chiusura del ristorante per via di “costi insostenibili”. Una situazione raccontata anche da White, sostenendo che “loro non dicono che stavano chiudendo perché sta stavano fallendo, ma lo dicono perché hanno dovuto pagare gli stagisti dopo che l’articolo sugli abusi (probabilmente quello del Financial Times, ndr) era uscito”: “I proprietari preferirebbero cambiare rotta e vendere aceti a 30 dollari piuttosto che pagare equamente per un turno di 16 ore”, aggiunge.

Ad aggiungere altra carne al fuoco, inoltre, ci sarebbe un saggio a firma dello stesso Redzepi, intitolato “La cultura della cucina: René Redzepi” e pubblicato nel 2015, in cui lui stesso ammetteva pubblicamente di aver spesso bullizzato i suoi dipendenti: “Ho visto chef – i miei e di altri – usare bullismo e umiliazione per spremere risultati dai propri cuochi. Dentro di me pensavo: perché è necessario? Io non sarò mai così. Poi però sono diventato chef. Avevo il mio ristorante, con i miei soldi investiti, con il peso di tutte le aspettative del mondo sulle spalle. E nel giro di pochi mesi ho iniziato a sentire qualcosa ribollire dentro di me. Lo sentivo crescere, crescere, crescere. Finché un giorno il coperchio è saltato via. Le infrazioni più piccole mi facevano esplodere in una rabbia furiosa: perché diavolo non hai pulito il timo nel modo corretto? Perché hai stracotto il pesce? Cosa c’è che non va in te? All’improvviso andavo fuori di testa per la mise en place di qualcuno o per una sciocchezza detta male. Era così che mi avevano insegnato a cucinare, ed era l’unico modo che conoscevo per far passare un messaggio. Non posso dire che per un certo periodo non abbia funzionato. Il Noma ha avuto un successo ben oltre qualsiasi cosa avrei potuto immaginare”.

Al contrario, però, ci sono chef, alcuni dei quali italiani, che dichiarano di essersi trovati benissimo durante la loro esperienza lavorativa al “Noma”: “È stata l’esperienza che più mi ha formata e che più ricordo in maniera positiva. È stato un ambiente di lavoro stimolante, con persone di nazionalità diverse, c’era una grandissima attenzione all’inclusione, al dialogo tra culture e al rispetto”; racconta ad esempio la pasticcera Martina Peluso, che nel locale danese ha lavorato per diversi anni, in un’intervista a La Repubblica.

Non è chiaro, dunque, se le accuse di White e quelle di altri presunti ex dipendenti siano vere o meno, dal momento che non sembrerebbero essere state aperte inchieste da parte delle autorità competenti. Al momento, il ristorante tristellato della capitale danese si trova in una fase di transizione verso un modello più sostenibile chiamato “Noma 3.0” ed ha momentaneamente traslocato a Los Angeles, dove ha aperto un pop-up store da 42 coperti e cene da mille dollari fino a giugno 2026. E lo stesso Jason ha dichiarato, sempre su Instagram, di volersi recare proprio nella Città degli Angeli per protestare contro Redzepi e il ristorante “per i vent’anni di abusi fisici e psicologici ben documentati, nonché per lo sfruttamento di stagisti non retribuiti, personale e membri della società Noma”.