Il Culatello di Zibello Dop non teme IA e robot – Prodotti Tipici

2 ore fa

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(di Alessandra Moneti)
Uno dei salumi più pregiati della
norcineria italiana, il Culatello di Zibello Dop, non teme
l’arrivo dei robot per l’automazione e neanche l’Ia perché può
essere prodotto con una lavorazione artigianale che ancora oggi,
dopo secoli di tradizione in Emilia, avviene ancora oggi a mano,
e in un territorio, quello parmense, che vede l’alternanza tra
lunghi periodi umidi e nebbiosi d’inverno con estati torride e
afose. Un fattore determinante per l’ottimale stagionatura del
prodotto. A sottolinearlo è Romeo Gualerzi, presidente del
Consorzio di tutela che riunisce tutti i 20 produttori della
Dop, per una produzione tutelata che certifica la Dop che nel
2025 ha raggiunto gli 82.570 esemplari (in crescita del 12%
rispetto ai 73.550 del 2024) e un fatturato al consumo che
ammonta a 24 milioni di euro.


Il re dei salumi italiani è anche nelle tavole reali: re
Carlo III consuma una fetta di Culatello ogni sera, fa sapere
Massimo Spigaroli che nella sua cantina naturale all’Antica
Corte Pallavicina stagiona, per conto di Sua maestà, per almeno
18 e fino a 36-48 mesi il pregiato salume. Un buster
energizzante contro ogni stress di corte visto che vanta un
contenuto di grassi (19,8 grammi di lipidi ogni 100 grammi di
Culatello di Zibello Dop) inferiore alla maggior parte di salumi
e insaccati. “E questa eccellenza del made in Italy ha fatto
superare ogni vincolo di protocollo, a giudicare dall’abbraccio
caloroso condiviso in occasione della visita a Ravenna di Re
Carlo III” racconta ancora Spigaroli.


La lavorazione, spiega il vicepresidente del Consorzio del
Culatello di Zibello Dop, Marco Pizzigoni, produttore e titolare
del ristorante Al Vèdel, conserva la parte più nobile e pregiata
dela coscia del suino adulto col sale marino e del vino bianco
con spezie, massaggiando a mano per cinque-sei giorni la carne
fresca, priva di cotenna, per consentire di far assorbire il
sale che è un conservante naturale. Ci vuole poi abilità manuale
sia per insaccarlo con la vescica di maiale o lo stomaco sia per
la legatura che viene fatto dai norcini coi vecchi aghi dei
materassai. Persino i controlli degli enti terzi durante la
stagionatura sono manuali, col tradizionale martelletto.


“Difficilmente – conclude – un robot potrà avere la sensibilità
per capire i tempi ideali della stagionatura o selezionare i
pezzi non idonei, circa il 2-3% della produzione. Per un
produttore il bello del Culatello è che non ha bisogno di
macchine, è fatto solo in modo naturale e manuale. Può essere
fatto solo in questo modo, ed è questo anche il suo valore
commerciale”.