I trend della ristorazione, dall’approvvigionamento iperlocale ai menu a base vegetale
In un panorama dove c’è poco da stare allegri, gli italiani non rinunciano al ristorante. Un dato di fatto testimoniato anche da un’industry, quella della ristorazione commerciale, che nell’apertura del centro commerciale Merlata Bloom, di ristoranti ne apre 43 in un colpo solo: antiche fiamme e nuovi amori, tanto oriente, ma anche nuove interpretazioni della tradizione, un esempio “Come vuoi – Pane e condimenti” che ripropone la personalizzazione che ha reso famosi i Poké ma applicata al panino (o all’insalata). La capacità di tenere il passo con i desideri dei clienti non è facile ma possibile.
E i ristoranti stellati? La risposta viene da Jörg Zipprick, co-fondatore ed editore di La Liste, la classifica dei migliori ristoranti al mondo: “Le difficoltà economiche hanno portato alla chiusura del 16% dei ristoranti nella categoria Silver di La Liste”. Negli ultimi anni hanno chiuso ristoranti che stavano in cima alle classifiche mondiali come Noma, Le Gavroche, Deanes Eipic ed Ernst mettendo così a nudo le difficoltà del settore dell’alta ristorazione. Analizzando i “colpevoli” della debacle degli stellati, secondo La Liste, in cima troviamo l’aumento dei costi operativi che, con la diminuzione della spesa dei consumatori, ha creato quella tempesta perfetta che ha fatto deragliare molte attività e in particolare i ristoranti gourmet con posti a sedere limitati. La via per la fascia alta della ristorazione va verso una semplificazione dei menu, però la proposta di menù unici o con poche varianti salvaguarda i costi ma non sembra piacere molto ai clienti.
Nel contempo, si osserva un cambiamento nel comportamento dei consumatori: c’è una tendenza verso esperienze culinarie più brevi e più informali; anche il piatto “instagrammabile” pare aver fatto il suo tempo e le preferenze oggi vanno alle cucine tradizionali e rustiche, riscoprendo piatti classici della tradizione. Di fatto, “le recessioni economiche favoriscono la cucina tradizionale e classica, mentre la prosperità stimola la gastronomia d’avanguardia. Attualmente c’è una domanda di comfort food“, spiega Zipprick.
Inoltre, a braccetto con i trend nella ristorazione commerciale, l’Asia è tornata alla sua preminenza pre-2019, superando gli impatti del Covid dal 2023. Infine, anche la critica gastronomica non è più quella di un tempo: i nuovi influencer passano dai social e dai blog, pensiamo a Eater negli Stati Uniti, ed emergono nuovi guru e classifiche dall’Oriente come i Tabelog Restaurant Awards in Giappone, Black Pearl in Cina della piattaforma Meituan.
Cosa aspettarci per il 2024? Intanto, vedremo aumentare i menu a base vegetale anche con concept dedicati, in questa scia approda in Italia, da De Gustibloom, la food & leisure experience di Merlata Bloom, Neat Burger, la catena di locali 100% plant based nata nel 2019 e famosa per essere di proprietà di Leonardo di Caprio e Lewis Hamilton. Anche per chi non è solo veg non mancheranno aggiunte in menù proposte vegetariane, vegane e flessibili a base di ingredienti come legumi, noci, verdure e cereali integrali.
Altro trend cui guardare sarà l’approvvigionamento iperlocale, già applicato da qualche ristorante, nomi e talvolta volti fanno capolino dai menù, provenienza della carne, delle verdure evidenziata per rassicurare un cliente attento non solo alla preparazione ma anche alla filiera che viene servita a tavola sotto forma di piatto. In entrambe queste tendenze, fa capolino la sostenibilità, tema sempre più importante anche per attovagliarsi.
Per ovviare la questione prezzo, bisognerà puntare all’esperienza: esperienze uniche che vanno oltre il semplice pasto sono oggi una priorità assoluta per i consumatori. I ristoranti dovrebbero coinvolgere i clienti, mettere gli chef a tavola, proporre lezioni di mixology o percorsi di degustazioni di vino e birra, dimostrazioni pratiche di cucina ed eventi culinari coinvolgenti. La cena esperienziale rende le visite memorabili e condivisibili sui social media.
Infine, non dimentichiamo il delivery: la cena da asporto deve avere lo stesso sapore di quella consumata al ristorante. Se il ristorante è stellato (o ambisce alla stella) anche la consegna, il packaging devono essere in linea e, per consegne più pop, ricordiamoci l’attenzione alla sostenibilità passa anche dalla scelta del packaging e della consegna. Senza dimenticare i canali su cui farsi trovare, al di là delle classiche app per la consegna domicilio, i canali social possono avere il loro fascino (anche perché più adattabili allo stile del ristorante); certo è che, alla base, deve esserci una presenza sui social adeguata, con campagne mirate con e senza influencer.
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