i lievitati creativi che merita comprare per Natale 2024

I “panettoni creativi”, chiamiamoli così, possono essere una cosa seria. Ne abbiamo selezionati sei, tra i tanti assaggiati, per tutti i gusti: dal classico cioccolato (buono però) alle varianti gastronomicamente più ambiziose.

Odiate le uvette e non trovate così godibili nemmeno i canditi? O magari è più il concetto di tradizione ad annoiarvi, fuggite dai dettami che imbrigliano esperienze per riproporle il più possibile sempre uguali a sé stesse. Qualunque sia la ragione che vi spinge a cercare versioni alternative al Panettone, non sentitevi giudicati. Non alzerò il sopracciglio ripensando alla lunga gestazione che ogni anno ci porta, non senza qualche capello bianco in più, a stilare a nostra classifica dedicata ai migliori panettoni anettoni e Pandori, anzi. Mi sono prodigata per confezionare una selezione di grandi lievitati “alternativi”, prendete appunti.

In assenza dei comuni criteri che sul tradizionale ci permettono di stabilire punteggi ed elenchi ordinati, mi sono rivolta al buon gusto di grandi lievitisti. Chi di loro è in grado di realizzare un grande panettone difficilmente poi sbaglia nelle sue varianti. Qualcuno però ne realizza di davvero interessanti, vuoi perché coglie al meglio un trend gastronomico, vuoi perché fa dell’alternativa un proprio tratto stilistico, puntando sul prodotto tipico locale o azzeccando una sperimentazione.

Amaro – Ciacco

Amaro è il nome e il tema sensoriale che Stefano Guizzetti – che con il suo Milano quest’anno ha vinto la medaglia d’oro di Dissapore – ha scelto per questo lievitato. Un prodotto che pare raccontare molto del suo palato e della sua idea di equilibrio. Rabarbaro, genziana, china e sentori agrumati fanno da preludio aromatico ad un morso elastico, scioglievole e burroso, in cui la misurata dolcezza accompagna e veicola i diversi amari, che aggiungono sfaccettature mai in addizione, ma in complessità e persistenza.

Un lievitato di grande finezza, per chi ama le profondità del sapore più sfidante di tutti, l’amaro appunto, da gustare in purezza o perché no, piastrato e abbinato ad un erborinato. Godrete forte.

Havana – Caffè Pasticceria Nelly’s

Daniele e Manuel Scarpa non ce le mandano a dire nemmeno in fatto di “panettoni”. Havana è un omaggio a Cuba, e da un punto di vista produttivo decisamente una sfida. Gruè di cacao e glassa leggera in copertura, rum ad aromatizzare l’impasto e il cioccolato in farcitura, e infusione di sigaro a bassa temperatura. Un lievitato di grande carattere e altrettanta eleganza, che colpisce per l’equilibrio e la nitidezza con cui gli elementi sensoriali si avvicendano. Il finale è il colpo di teatro, con il rimando alla foglia di tabacco che diventa anche chemestesico, con un accenno di godibile pizzicore. Capolavoro.

Gianduia – Tellia

Se al panettone al cioccolato non volete proprio rinunciare, allora fatelo per bene. Enrico Murdocco, premio emergente dello scorso anno e saldamente ancorato alla medesima posizione nella classifica 2024, ci sollazza le papille con una versione del torinese impreziosita dalla pasta di gianduia e nocciole, gocce di cioccolato e albicocca candita. Un lievitato goloso, che non perde l’austerità di una struttura impeccabile al morso. Notevole.

Mela, limone e cannella – Vincenzo Tiri

La novità di questo Natale in quel di Acerenza ci riporta a temi sensoriali rassicuranti, un’idea di torta di mele nobilitata dalla trama del grande lievitato. Mela semicandita, cioccolato bianco al limone e cannella. Il morso è quello di sempre, filante e scioglievole, pacione. Quella struttura che negli anni Vincenzo Tiri ha saputo rendere identitaria, e che nel tempo ha creato uno stile a cui ispirarsi.

Panolio e sedano candito – Vignola

Vi va un pinzimonio? Alla proposta senza burro ci ha pensato Vignola, lievitista sempre ben piazzato nella nostra classifica, con un lievitato che rappresenta l’anello di congiunzione tra il dolce e salato. Vignola riesce nel difficile compito di gestire e moderare gli zuccheri. Il risultato è un prodotto di grande equilibrio, in cui spiccano le aromaticità del sedano candito e di un morso leggero e impalpabile. Buono in purezza, o intinto nell’olio EVO, monocultivar Racese in questo caso, utilizzata in impasto, che troverete anche nella confezione.

Orzo tostato e cioccolato – Il Colmetto

Riccardo Scalvinoni ha parecchi talenti. In pochi anni è riuscito a traghettare la struttura ristorativa de Il Colmetto – virtuosa azienda agricola in quel di Rodengo Saiano- sulle roadmap di moltissimi avventori. Meritata stella verde dal 2022, chiunque sieda a quei tavoli gode parecchio anche con i suoi lievitati. In questo periodo passa parte delle sue giornate al piano seminterrato della struttura, da cui si propaga un persistente aroma di burro. Glassa leggera in copertura, texture elastica, umida e cedevole per un morso dai rimandi rassicuranti. Un lievitato da colazione, una sorta di madeleine. Lo trovate solo su ordinazione, a rotazione. Bonus track: la sua rivisitazione di Spongada all’orzo, con una tessitura che ricorda molto il “pan de toni”.