Finalmente una dichiarazione sensata sulla sostenibilità in cucina: grazie, Mauro Uliassi

Dal palco di Expocook, Mauro Uliassi affronta il tema della sostenibilità nella ristorazione senza retorica e con idee molto chiare.

Il tema della sostenibilità nella ristorazione, piaccia o no, è prepotentemente entrato nel dibattito del settore e prepotentemente portato tante e tali trasformazione da poter affermare che l’attenzione alle tematiche ambientali stia portando una vera rivoluzione.

Certo, dalla sovraesposizione del tema derivano poi distorsioni che rischiano di minare anche quanto di buono possa nascere dai confronti sulla questione, così tra stelle verdi, chilometro più o meno zero, ristoranti zero waste, menu dedicati al granchio blu e quant’altro è difficile trovare una voce autorevole.

In questa caotica situazione entra in scena Mauro Uliassi, tre stelle Michelin di Senigallia amatissimo da pubblico e critica che, dal palco dell’evento Expocook alla fiera di Roma, regala al pubblico la sua visione di sostenibilità: un approccio olistico, che parte dalla solidità economica dell’attività e dal benessere del personale, e non si perde in eccessi di retorica. Finalmente qualcuno che non si nasconde dietro a un dito, e ammette con pragmatismo che una sostenibilità totale è impossibile.

L’intervento di Uliassi

Intervistato dalla direttrice de Il Gusto, Eleonora Cozzella, lo chef tristellato prende la parola: “La sostenibilità è una parola su cui si sta facendo un sacco di retorica. Per esempio, io penso che noi siamo sostenibili da sempre, per certe cose. Per altre è praticamente impossibile: bisogna essere onesti sotto questo punto di vista.”

Sul suo concetto di sostenibilità, Uliassi ha le idee chiare: “quando uno è sostenibile? Intanto quando ha un’azienda che si sostiene da sola dal punto di vista economico, quando riesci a tenere in piedi tutto quanto facendo lavorare il giusto le persone, e pagandole altrettanto bene, quando già fai un’attenta raccolta differenziata, quando non sprechi, quando fai attenzione il più possibile ai tuoi produttori locali”.

Un ideale che, nel concreto, non può che avere dei limiti, che lo chef ammette: “dopodiché, se a me serve una banana, un avocado, un ananas, o lo stoccafisso che arriva dalla Norvegia e quindi lo portano giù con l’aereo e questo crea dei problemi di inquinamento, diventa comunque un qualcosa che va oltre le mie possibilità di gestione della sostenibilità”.