Dall’osteria fuori porta allo stellato, la Pasqua torna importante per gli incassi dei ristoranti

«Abbiamo optato per proporre un menu degustazione per Pasqua e Pasquetta perché crediamo molto nel rispetto delle tradizioni ed eventi come questi devono incentivare la convivialità. La nostra clientela è composta anche da famiglie e, per noi, sapere in anticipo quanto spenderanno al termine del pasto le aiuterà a fare delle valutazioni più mirate – dice Dario Montano, patron di Belloverde a Roma –. Un ulteriore incentivo, inoltre, sarà il menu che abbiamo ideato per i bambini, a costo ridotto e con pietanze adatte ai loro gusti. Proporre un menu degustazione è favorevole anche per il bilancio interno della nostra attività. Ci aiuta a gestire il food cost e a ridurre gli sprechi alimentari. Queste tipologie di evento incidono positivamente nel quadro economico perché alzano il prezzo del coperto medio e producono incassi maggiori ed è un bene che, in queste occasioni, Belloverde registri sempre il sold out».

«Il pranzo di Pasqua è un appuntamento importante, soprattutto perché pensato per una clientela che ormai conosce bene la nostra cucina e ci sceglie con continuità durante tutto l’anno. Sul bilancio economico di questo appuntamento posso dire però che il pranzo di Pasqua non rappresenta un grande momento di guadagno per l’attività, malgrado l’impegno e le tante ore di lavoro che richiede la sua preparazione – commenta Fabio Dodero, chef e patron del ristorante Metis a Roma –. Nonostante questo aspetto, scegliamo comunque però di non rincarare i prezzi, perché per noi la priorità resta quella di offrire ai nostri clienti un’esperienza che sia all’altezza delle aspettative: è un modo per dire grazie e per restituire, anche nelle giornate speciali, la fiducia che ci viene accordata ogni giorno».

Mirabelle, Roma

«Quest’anno, il Mirabelle, ristorante panoramico al settimo piano dell’Hotel Splendide Royal, cambia approccio: abbiamo scelto di non proporre un menu fisso come negli anni passati – racconta lo chef executive Stefano Marzetti: ma di costruire un’offerta più sfaccettata, frutto del dialogo tra la cucina del Mirabelle e la terrazza di Adèle all’ottavo piano. Una decisione che risponde a una lettura attenta dei nuovi comportamenti di consumo durante le festività: se da un lato la Pasqua evoca convivialità e spensieratezza, spesso all’aria aperta, dall’altro resta per molti un’occasione di raccoglimento e raffinatezza. Così, mentre la terrazza di Adèle ospita un brunch in pieno stile pasquale, con salumi, formaggi, lasagne, agnello e dolci della tradizione fatti in casa, la sala del Mirabelle arricchisce la sua carta con piatti rivisitati, pensati per chi cerca un’esperienza più intima e creativa. Questa doppia proposta permette alla struttura di rispondere a un pubblico diversificato, ampliando il bacino di clientela e confermando la versatilità come leva strategica in un contesto in cui la personalizzazione dell’esperienza gastronomica è sempre più centrale»

Per lo chef Giuseppe D’Alessio, executive di Settimo Roman Cuisine & Terrace , ristorante del Sofitel Roma Villa Borghese, la Pasqua – come ogni festività religiosa – è prima di tutto un momento di ricongiungimento familiare. Ed è proprio da questa visione che nasce la scelta di proporre non un menu pasquale ma un brunch conviviale, pensato per celebrare il piacere di stare insieme in libertà. «Un format che riflette lo spirito aperto di Roma e che incontra il gusto sia degli ospiti italiani – che rappresentano il 50% dell’affluenza durante le feste – sia di una clientela internazionale in cerca di autenticità e accoglienza. La formula del “pranzo romano”, esperibile tutti i giorni, ha generato un impatto fortemente positivo perché sempre più romani scoprono Settimo durante la settimana e lo scelgono poi come luogo ideale dove festeggiare le diverse ricorrenze».

Per Pasqua, Roberta Esposito, proprietaria de La Contrada di Aversa — ha deciso di non aprire Marita, la sua prima insegna romana. «In un contesto come quello di Corso Francia (in cui è situato il locale), dove le festività vedono un naturale svuotamento del quartiere e un’attenzione rivolta a tavole familiari più tradizionali, mantenere l’attività aperta significherebbe forzare il posizionamento di un prodotto pensato per una convivialità più rilassata. Una proposta come l’iconica tonda della pizzaiola campana, per quanto identitaria e raffinata, poco si sposa con il formato del pranzo pasquale. Da qui la decisione di ottimizzare risorse e costi, in linea con una visione imprenditoriale che privilegia la sostenibilità operativa e il rispetto dei tempi della domanda».