Dalle ‘colombine’ al ‘fringuello’, Pasqua in Puglia: tutti a tavola
Quando si parla di Pasqua in Puglia, la fantasia e la tradizione si intrecciano per dare vita a una serie di prodotti gastronomici che spaziano dal classico all’eccentrico sino a bizzarri estremismi, tutti però accomunati dall’essere indubbiamente buonissimi. Insomma, in questa regione, anche la tavola pasquale può riservare sorprese inattese: non è solo questione di sapori, ma anche di forme, ingredienti e storie popolari che si tramandano da generazioni.
Partiamo dalla bandiera della classicità regionale: la ‘scarcella’, dolce tipico pugliese realizzato con pasta frolla e decorato con glassa e zuccherini colorati. La particolarità? Le forme sono spesso esagerate e fantasiose: galline, cavalli, cuori, persino automobili o telefoni, a seconda della creatività del fornaio. Ogni famiglia ne ha una versione propria, e il risultato è una vera esposizione di “arte commestibile” che non passa inosservata.
Gemella diversa della scarcella è la cuddura. Realizzata più spesso nel Salento, essa si presenta come una grande ciambella di pane lievitato, spesso farcita con uova sode incastonate nella pasta, simbolo di rinascita. Nelle stesse zone, è facile trovare in molte case pugliesi l’agnello di marzapane. Questi piccoli capolavori dolci sono talmente realistici che spesso si preferisce metterli in mostra sul tavolo piuttosto che mangiarli. Alcuni sono decorati con una tale precisione da sembrare delle vere sculture, e a volte vengono regalati come segno di buona fortuna, in una versione golosa della tradizione.
Senza mettere da parte la classicità più incontaminata, ma volendo abbracciare tutta la tavolozza gustativa del Tacco d’Italia, le uova di cioccolato di Francesco Urbano sono un vero inno alla gioia. Le ‘innocue’ uova fondenti all’esterno, lisce e perfettamente brillanti, nascondono una sorpresa inaspettata: un crunch sotto il palato e un leggermente sapido dovuto all’impasto del cioccolato puro con il tarallo pugliese. Insomma, il vero e proprio ‘Uovo dei Pugliesi’, capace di far sentire chiunque a casa. Nel solco della tradizione italiana e, in modo più spinto, pugliese si inserisce poi la ‘Sospirotta’ di Giovanni Lorusso che la classica forma della milanesissima colomba con una farcitura nostrana, al sospiro biscegliese, con tanto di ‘giuleppe’, la glassa bianca che fa da calotta.
La stessa comunità di intenti, la si trova dalla parte opposta della costa adriatica, con Stefano Bianco e la sua colomba leccese, “nata dall’idea di reinterpretare in chiave lievitata uno dei simboli più identitari del nostro territorio: il caffè leccese – dice Bianco dell’omonima pasticceria salentina – Ho voluto trasformare quell’esperienza fatta di contrasti tra il caffè intenso, la dolcezza e la freschezza in un prodotto che mantenesse lo stesso equilibrio. Per questo l’impasto è al caffè, arricchito dal profumo delle mandorle, e all’interno troviamo cremini al caffè che richiamano la parte più golosa e avvolgente della bevanda. È una colomba che racconta Lecce in modo contemporaneo, partendo dalla tradizione ma con un linguaggio nuovo”.
Insomma, quest’anno la Puglia è espressa all’ennesima potenza nei dolci pasquali, che talvolta si trasformano in un’occasione per mantenere un forte legame con il territorio attraverso il gusto, ma ingannando l’occhio. D’altronde, a Pasqua tutto serba una sorpresa e bisogna aspettarsi proprio di tutto. In questo è un maestro Nicola di Astramarket che, nella sua bottega, propone delle ‘uova’ in un incarto colorato con tanto di nastrino che ingannerebbe l’occhio di qualunque bimbo: niente cacao, ma un bel caciocavallo podolico locale. E se niente è come sembra, allora anche le bianche colombine non hanno piume e non spiccano il volo, ma sono di un perlaceo bianco latte di saporita pasta filata e scamorza.
Sono in tanti a trarre ispirazione dall’iconografia del simbolo pasquale milanese, la colomba, declinandolo in versione salata e locale. È sempre Stefano Bianco a ideare l’abbinamento tra peperoni, caciocavallo di grotta e capocollo di Martina Franca, eccellenza nostrana, in veste di lievitato. Fedele compagno della colomba è il ‘Fringuello’, invenzione del mastro panificatore Marco Lattanzi a capo di Il Toscano. Il fringuello salato è una specialità rustica, un impasto panettone con zucchero di canna arricchito con mortadella artigianale, caciocavallo e guanciale, pensato come centrotavola da condividere sulle tavole imbandite a festa.
In ultimo, ma non per importanza, la Pasqua pugliese è anche sostenibilità. L’artista e artigiano del pane Lattanzi, con ammirabile onestà, riconosce e recupera lavoro, tempo e materia prima di un errore di lavorazione nell’impasto della colomba (causa la temperatura troppo alta del forno e non scarsa qualità degli ingredienti, a cui Il Toscano pone grande attenzione) donandogli una nuova vita: la torta di colomba. Questa torta trasforma un piccolo errore in un’opportunità golosa, dimostrando che “non tutti i mali vengono per nuocere”. Una cucina del riciclo che supera le aspettative della pietanza originale. Un modo intelligente, creativo, schietto e sincero nei confronti del cliente e del produttore per combattere lo spreco di cibo, tema sempre più presente nelle nostre case. Insomma, anche quest’anno la Pasqua pugliese è estro e voglia di stupire.
