Da Cibrario tra lingue di pizza e “sformati di montagna”

Prima ancora che diventassero una ricetta virale su TikTok le lingue di pizza erano una presenza immancabile sui banconi delle panetterie romane. E prima ancora che diventasse una sfida replicarle in casa, un laboratorio torinese ha intercettato il potenziale del prodotto iniziando a proporlo alla sua clientela affezionata e facendolo diventare subito un successo fuori dai social.

Questa è solo una delle tante storie intorno a Cibrario (nell’omonima via al numero 53) la bakery di Jacopo Pistone diventata un riferimento per l’intero quartiere e anche per chi vuole fare non solo colazione, ma anche pausa pranzo e aperitivo con i tanti lievitati e sfogliati e dolci di pasticceria. È aperta, infatti, dal lunedì al sabato, dalle 7 alle 20. «Credo che presto apriremo anche di domenica» confessa Pistone, 38 anni, formazione alberghiera ed esperienze di sala fino al 2019 quando decide di rilevare una storica attività e trasformarla con coraggio visionario in forno contemporaneo, una panetteria, pasticceria, caffetteria e luogo di ritrovo con dehors in una delle zone più eleganti ed esigenti di Torino.

«Oltre a voler puntare sulle eccellenze del territorio, sulla materia prima di qualità, mi è sempre piaciuta la proposta che si trova a Roma. Dalla pizza ai fritti. E sto cercando di portare anche qui determinati prodotti. Io e la mia squadra stiamo stravolgendo un po’ quella che era l’offerta precedente, lo stiamo facendo per gradi, ma vediamo che la clientela risponde bene e prodotti come le lingue di pizza stanno andando tantissimo» spiega Pistone, che insieme a

Sergio Scovazzo (di Grano) ed Enrico Murdocco (di Tellia) forma il terzo dei “Bread Bro”, un collettivo di panificatori emergenti che durante l’edizione 2024 di Terra Madre – Salone del Gusto si è inventata questo brand (che è più una professione di amicizia) con l’intento di condividere esperienze, tecniche, iniziative e anche ricette per andare oltre alla competizione e collaborare a progetti innovativi.

«Il segreto delle nostre lingue di pizza sta nel loro impasto ad alta idratazione steso a mano, realizzato con una doppia cottura per fare sì che rimanga più croccante e gustoso. Alla fine, sono tre gli ingredienti da usare, ma di grande qualità: pomodoro, origano e olio extravergine. È tutto di una semplicità estrema e perfetto anche da mangiare camminando». Parola d’ordine: semplicità. Che non è banalità perché dietro a un prodotto ben fatto ci sono studi, esperimenti e il dubbio che non possa piacere alla clientela abituata a impasti più alti, più morbidi, meno “scrocchiarelli”. Invece le lingue di pizza di Cibrario vanno a ruba quasi ogni giorno e sono diventate un prodotto di punta della panetteria.

Oggi da Cibrario lavorano in tutto 15 persone tra laboratorio e punto vendita con caffetteria, quasi tutte under 30 e a giugno il locale è stato inserito tra le 614 migliori panetterie italiane nella guida “Pani e Panettieri d’Italia” del Gambero Rosso.

«Mi piace avere un’impronta mia e non seguire le mode. Provare ad alzare sempre il livello nella preparazione dei prodotti e nell’accoglienza. Per me Cibrario deve diventare un punto di riferimento a Torino; se mi dicono “baretto” mi offendo. Qui ci mettiamo tutti tanta cura, tanta passione e siamo ambiziosi».

Tante le qualità di pane e di pizza con condimenti diversi che si possono trovare ogni giorno; ottima la pizza rossa con bagnetto verde senz’aglio, olive taggiasche e alici. Anche la viennoiserie è molto richiesta e segue la scia della sperimentazione; il pain au chocolat, per esempio, è fatto utilizzando nell’impasto il caffè espresso al posto dell’acqua e poi viene farcito con cioccolato fondente e una crema pasticcera al caffè. Tra la pasticceria secca si segnalano i biscotti CioccoSale (con cioccolato fondente 70%, zucchero muscovado e granelli di sale di Maldon) e quelli al tè verde o al frutto della passione che hanno un retrogusto asprigno ma fresco.

«Uno dei prodotti di cui vado più fiero è però il nostro “sformato di montagna”» racconta Jacopo Pistone. «Un pane a forma rettangolare (gli stampi sono stati fatti fare appositamente) di segale, grano duro, farro monococco, riso rosso, grano turco integrali con albicocche, noci, fichi e uvetta. Una bontà da gustare a colazione, tostato con burro e marmellata, o inzuppato nel latte; oppure per accompagnare salumi e formaggi. Piace moltissimo ai clienti storici di via Cibrario e si conserva a lungo».