Così la Puglia ha dato nuova vita al classico panettone

Dolce simbolo del Natale e capolavoro della pasticceria italiana, il panettone racconta una storia di tradizioni natalizie, di arte e di passione che si perde nella lunga notte dei tempi. Un documento del 1470, redatto da Giorgio Valagussa – precettore di casa Sforza – cita il cosiddetto “rito del ciocco”, un’usanza natalizia secondo cui si poneva nel camino un grande ceppo di legno e si condivideva un pane di frumento tra i commensali. In quei tempi si faceva sopra una “X” che andava a rappresentare la croce, simbolo religioso e di benedizione per il dolce. Oggi questa tecnica favorisce uno sviluppo in cottura più uniforme, conferendo al panettone la classica forma a cupola che lo rende iconico in tutto il mondo.

La prima ricetta viene messa a punto dal ferrarese Cristoforo di Messisbugo nel 1549 e vedeva l’uso di farina di frumento, burro, zucchero, uova, latte, acqua di rose e lievito madre da pasta acida e sale; qualche anno più tardi furono aggiunti uvetta, agrumi e spezie e una lievitazione di quasi 20 ore.
Oggi l’innovazione nel panettone si manifesta attraverso nuove interpretazioni, anche di tipo gourmet che mantengono, tuttavia, inalterata l’anima della tradizione.

La storia dei panettoni pugliesi non è così antica, si sviluppa a partire dai primi del ‘900, quando i migranti riportarono la ricetta dal Nord Italia. Le panetterie locali iniziarono a produrlo negli anni ’60. Dunque, il panettone è meneghino ma in Puglia è successo qualcosa di interessante: hanno preso la tecnica lombarda e l’hanno reinterpretata con gli ingredienti del Sud. Il risultato? Panettoni che mantengono la struttura classica ma evidenziano un carattere diverso, prima fra tutti la farina, in alcuni casi sostituita dalla semola rimacinata di grano duro, la stessa usata per il famoso pane di Altamura Dop. E, quindi, mentre il panettone classico resta fedele a uvetta e canditi, i pasticcieri pugliesi sperimentano abbinamenti dal sapore audace: pesca e albicocca, dolcezza morbida e fruttata, evoca le estati del Sud, pompelmo rosa e cioccolato bianco un contrasto perfetto ma equilibrato, pistacchio di Bronte, il re dei gusti siciliani arriva in Puglia con il suo gusto inteso, burroso con una crema che riempie ogni alveolo.

Quest’anno la Puglia emerge come una delle regioni più dinamiche nel panorama dei grandi lievitati artigianali italiani. A dirlo è la nuova classifica di Dissapore, redazione leader nel food, durante la giornata al Mercato Centrale di Torino, che raccoglie i migliori panettoni e pandori del 2025. Oltre 150 lievitanti provenienti da varie pasticcerie, panifici, gelaterie e a conquistare il secondo posto, nella Top 30 dei panettoni, svetta il Panificio Santa Fara di Bari, considerato rivelazione pugliese dell’anno, un panettone profumato, equilibrato con canditi “fuori dal comune” – così descrive la rubrica – e una struttura vaporosa e tenace. Una bella soddisfazione, ma non è la sola.

Classifiche a parte, ciò che conta sulla tavola delle famiglie baresi a Natale è il sapore; oltre al classico, le varianti sono molte perché i palati sono fini ed esigenti: al limoncello con bucce di limone d’Amalfi Igp, o farcito ai frutti di bosco o ancora con crema profumata alla vaniglia e rosmarino. Ma la fantasia è senza limiti, e così da dolce povero, negli ultimi anni il panettone si è trasformato in una creazione salata a base di capocollo, rigorosamente di Martina Franca, oppure quello all’assassina, dove i più famosi spaghetti Made in Puglia sono finiti a cappello del magico panettone e dentro ogni suo alveolo sedimenta il sapore bruciacchiato più richiesto del momento. La lista è davvero infinita, i pasticceri di Puglia da Nord a Sud hanno sperimentato sapori salati dei più strambi: sempre il panificio Santa Fara propone quello ripieno al pecorino e pomodoro secco, mortadella e pistacchio, rape e ‘nduja, cacio e pepe oppure vino rosso.

Tutte eccellenze come il Forno Sammarco (San Marco in Lamis, Gargano), guidato dal panificatore Antonio Cera, che è celebre per il Panterrone, una rivisitazione unica del panettone che utilizza ingredienti tipici pugliesi: farina di grano arso, agrumi del Gargano, fichi, uva zibibbo, olive celline di Nardò, burro di vacca podolica e cioccolato. Un panettone di terra che si distingue per la combinazione tra tradizione e creatività. Per i seguaci del bio, Sottolestelle (San Giovanni Rotondo, Gargano), negli anni ’90 è stata tra le pioniere nel settore dei biologi in Italia; i suoi prodotti sani, etici e legati alla tradizione creano panettoni del tutto vegani, realizzati senza latte, burro o uova, utilizzando esclusivamente lievito madre. Mentre a Trani, il panificio Lula di Luca Lacalamita, pastry chef di fama internazionale, è il promotore del panettone a ‘chilometro buono’, che utilizza ingredienti locali come il moscato di Trani o il Panettone all’olio extravergine di oliva, tutti ingredienti di alta qualità per creare panettoni straordinari con una lievitazione naturale di 72 ore.

Dulcis in fundo arriva il Pugliettone della Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti, ideato dal maestro pasticciere Eustachio Sapone: questo panettone artigianale unisce ingredienti di eccellenza come fichi del Salento, limoni del Gargano, essenze aromatiche della Murgia, bucce d’arancia del tarantino e mandorle di Toritto. La sua particolarità risiede sia nella cottura sia nella presentazione in una cupola di argilla realizzata a mano dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie. In fatto di eccellenze non dimentichiamo questo Natale quelle di cuore che possiamo trovare in molte associazioni come ADMO Puglia, il cui ricavato è volto alla sensibilizzazione sulla donazione del midollo osseo; Croce Rossa Italiana che collabora con Lidl per il panettone solidale; Emergency che propone “Un panettone fatto per bene”, oppure quello del CIAI che dal 1868 tutela i diritti dei bambini e delle bambine con l’adozione internazionale in Italia e nel mondo. Non ci resta che mettere una mano alla tasca e una sul cuore perché, traslando una famosa pubblicità anni ’80, dove c’è Natale c’è casa.