Chef a Copenaghen. “Non è lavorando 20 ore al giorno che arrivano idee geniali. Qui sanno che i dipendenti devono riposare”

Quando Giacomo Capuzzo parla del suo lavoro, usa spesso una parola che in Italia, nel mondo della ristorazione, sembra quasi sconosciuta: lucidità. “Io lavoro 4 giorni a settimana, 10 ore al giorno. Lavoro tanto, ma non sono mai stanco. E soprattutto sono sempre lucido”, racconta a ilfattoquotidiano.it. Ha 28 anni, è un cuoco e da due anni vive a Copenaghen. Lavora da Popl, ristorante innovativo legato al Noma, punto di riferimento mondiale della cucina contemporanea. Non se n’è andato dall’Italia per inseguire una moda, ma perché, a un certo punto, ha avuto il tempo di fermarsi e guardarsi intorno.

Dopo il liceo scientifico, Giacomo si iscrive all’università, Scienze e tecnologie alimentari. Resiste due anni. “Era troppo tecnica, troppo teorica per quello che piaceva a me”. Sceglie quindi un corso post diploma a Cernobbio, 6 mesi di formazione più 3 di stage. È lì che entra davvero in contatto con il mondo della ristorazione. “La cosa più bella era parlare con gli esperti del settore”. Lo stage lo porta in un celebre locale a Milano. “Ero un novizio. Avevo visto lo chef in televisione, mi era piaciuto e ho chiesto di poter lavorare lì”. Solo dopo capisce quanto quella scelta sia stata determinante, visto che ha ricevuto delle “basi imprescindibili”. Gli viene anche offerta la possibilità di restare, ma Giacomo non coglie subito il peso di quell’opportunità. Poco dopo arriva il Covid, che azzera tutto. “Ha chiuso completamente la mia possibilità di lavorare”.

È lo spartiacque. Con la sua ragazza decide di partire per la Svezia, una delle poche destinazioni raggiungibili in quel momento. Finiscono a lavorare in una farm fuori Göteborg per 7 mesi. “È stato il mio primo vero approccio alla vita all’estero”. Poi al ristorante stellato Project. Da lì, una borsa di studio per l’accademia MAD a Copenaghen, sponsorizzata dal Noma. “Era un ambiente dove parlavi con esperti, capivi davvero come funziona questo mondo”. Da quel momento, la geografia della sua vita diventa mobile: Copenaghen, Helsinki, Bangkok, Kuala Lumpur. In Asia segue uno chef che apre un locale a Bangkok e uno in Malesia, che l’anno dopo ottiene una stella Michelin. “Di vivere in Thailandia però, a lungo termine, non me la sentivo. Troppo caotica”.

La domanda diventa inevitabile: dove si vive meglio? La risposta è Copenaghen. Oggi Giacomo lavora da Popl, ma non come “semplice” cuoco. Il suo ruolo è Chef di ricerca e sviluppo. “Mi occupo di creare nuovi piatti, studiare i menu, cercare fornitori, parlare con le farm, programmare le produzioni”. Il ristorante utilizza solo materie prime biologiche danesi e lavora moltissimo sulla stagionalità e sulla conservazione. “Fermentazioni, sottaceti, essiccazioni. Conserviamo frutta e verdura per l’inverno. Questa è una parte centrale del mio lavoro”. Una figura quasi inesistente in Italia. “Da noi è insolita, soprattutto per ragioni economiche. Avere una persona che non produce direttamente ricchezza viene visto come un peso”. In Danimarca il ragionamento è opposto. “Qui capiscono che investire in ricerca e sviluppo è il motore dell’azienda. Se hai sempre idee nuove, cresci”. Giacomo stesso è la prova di questo approccio. “Sono entrato come chef de partie. Ho detto allo chef che mi sarebbe piaciuto provare questo ruolo. Mi ha detto di tentare. Ho dimostrato le mie capacità e mi hanno dato la posizione”. Il confronto con l’Italia è netto, soprattutto sui ritmi. “In Italia lavoravo 5 giorni a settimana, 10/11 ore al giorno. Sono cose disumane. Non so perché non ci sia un sindacato che intervenga”. Il problema, dice, è strutturale. “Numericamente ed economicamente non sta in piedi questo tipo di ristorazione”. E aggiunge: “Lavori così tanto che non hai nemmeno il tempo di pensare. Non ti accorgi del loop in cui sei finito”.

All’estero, invece, la crescita è stata rapida. “Se sei bravo e hai voglia di fare, cresci. E insieme alla crescita aumenta anche lo stipendio”. Ma non è solo una questione economica. “Se vuoi che il ristorante funzioni sempre al massimo, i dipendenti devono essere riposati. Non è lavorando 20 ore al giorno che ti vengono le idee geniali”. Il contesto multiculturale è un altro valore chiave. “Nel mio team ci sono più di dieci nazionalità. Parliamo solo inglese”. Condivide il lavoro quotidiano con persone di culture, cucine e tradizioni diverse. “Sono piccole cose che ti arricchiscono tantissimo”. Anche la città contribuisce. “Copenaghen è super vivibile, sicura, la giri in bici. Se la mia ragazza torna a casa alle 3 di notte, non rischia nulla e io sono sereno”. Il rapporto salari–affitti resta migliore che in Italia. “Vivo in centro, a 8 minuti dal ristorante, in una casa nuova. A Milano non potrei permettermela”. La sanità è efficiente, anche se “più fredda a livello umano”. I servizi funzionano e il tempo libero esiste davvero.

L’Italia però non è sparita dall’orizzonte. Giacomo non esclude un ritorno, ma a una condizione. “Non tornerei mai a fare il dipendente. Tornerei solo per fare qualcosa di mio”. Il sogno è chiaro: “Un piccolo farm to table, un agriturismo con stanze, dove quello che coltivi lo mangi”. Per ora resta in Danimarca. Non perché l’Italia non gli manchi, ma perché, oggi, non è ancora pronta a offrirgli quello che ha trovato altrove.

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