Cene degli avanzi, i consigli salva-cibo del tecnologo alimentare – Cibo e Salute

– Per gli italiani i piaceri della tavola non finiscono a Natale. Anzi c’è chi trova più gusto nei sapori delle cene degli avanzi, con le tante ricette riciclone e svuota-frigo che fanno della tradizionale zuppa di cardi gustose verdure gratinate, mentre fioccano le polpette con quanto resta della faraona e dell’arrosto natalizio, insieme magari all’insalata russa con dentro le verdure bollite per il brodo vegetale degli anolini.

   “Scatta la ‘circular economy’ – avverte Coldiretti – con un 78% di italiani che si ritrova nelle case per finire il cibo rimasto sulle tavole del giorno prima ed evitare che finisca nel bidone della spazzatura”. Ma occorre farlo in sicurezza e conservare nel migliore dei modi gli avanzi delle libagioni delle ricorrenze per mangiarli tal quali, avverte Giorgio Donegani, portavoce del Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari (Otan) intervistato dall’ANSA.

    La regola d’oro, ricorda Donegani, è mai lasciare alimenti e pietanze cotte a temperatura ambiente, le alterazioni di molte preparazioni alimentari possono iniziare dopo solo venti minuti di esposizione fuori dal frigo in estate.

   I salumi, ad esempio, sono particolarmente soggetti a perdita di umidità e il modo migliore per conservarli in casa è metterli sottovuoto. Del resto la macchina per farlo ha costi accessibili e dovrebbe essere in dotazione in ogni casa insieme al termometro per gli alimenti in cottura e possibilmente l’abbattitore domestico. Se invece occorre conservare la singola fetta di salame meglio metterla nel foglio di alluminio rispetto alla pellicola in plastica poco adatta al contatto con parti grasse. Peraltro l’alluminio protegge meglio dalla luce che può far rancidire i salumi.

   Altra regola è che l’arrosto affettato si conserva meno di quello intero perché è maggiore la superficie esposta a contaminazioni. Se si è porzionato troppo, portare a tavola solo la parte destinata al consumo immediato, e trattare con abbattitore quanto resta. In alternativa meglio porre l’arrosto avanzato in una pentola di alluminio a sua volta immersa in acqua fredda e ghiaccio per poi trasferire l’arrosto residuo in un contenitore in vetro e mangiarlo entro due-tre giorni. Nel vitel tonnè va separata la salsa da conservare in un vasetto in vetro dalla carne che può essere congelata negli appositi sacchetti.

   Si può congelare quasi tutto, ad esempio porzionando le torte di verdure coperte bene. Ma mai mettere direttamente in freezer le fette di pane che possono presentare “scottature da freddo” con una patina biancastra che non è pericolosa ma fa scadere la qualità del pane, mentre in sacchetto da congelamento dura anche tre mesi. E quando si servono dei sottoli mai rimettere nel vasetto eventuali avanzi che a tavola possono essersi contaminati. Si rischierebbe di far perdere la sterilità a tutto il contenuto nella confezione e non si possono escludere rischi di botulino. Il salmone affumicato si mantiene invece molto bene nel congelatore.
   

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