Casoncelli alla bergamasca, la ricetta orginale

Una ricetta tipica bergamasca per i giorni di festa, i casoncelli alla bergamasca si preparano con la carne del salame e l’avanzo dell’arrosto.

I casoncelli alla bergamasca sono un piatto iconico della tradizione gastronomica bergamasca. Si tratta di pasta fresca a forma di mezzaluna, farcita con un ripieno saporito che mescola ingredienti dolci e salati. La preparazione tradizionale prevede di condirli con burro fuso, salvia e pancetta croccante, conferendo loro un gusto ricco e un apporto calorico cospicuo. Il nome “casoncelli” deriva probabilmente dal latino caseus, che significa formaggio, un ingrediente spesso presente nei ripieni antichi. Altra ipotesi lega il nome alla parola dialettale casunsei, che indica piccoli involucri di pasta ripiena.

Il ripieno dei casoncelli alla bergamasca è un insieme di sapori dolci e salati che combinano carne di manzo arrosto, salame, formaggio Grana Padano, pane grattugiato, aromi come aglio e prezzemolo; ma a renderlo particolare è l’aggiunta di ingredienti dolci come pere, uvetta o amaretti, elementi che riflettono l’influenza della cucina rinascimentale. L’uso del salame sbriciolato o della carne del salame (ovviamente di quello preparato nella zona, poco stagionato e quindi perfetto per un piatto che ne prevede la cottura) e della carne di manzo arrostita è indicativo del fatto che si tratti di un piatto di riuso: gli avanzi di arrosti domenicali e della macellazione del maiale venivano integrati nei casoncelli, evitando gli sprechi.

Il Grana Padano, ingrediente fondamentale dei casoncelli, differisce dal Parmigiano Reggiano per zona di produzione e caratteristiche organolettiche. Mentre il Grana Padano viene prodotto in diverse regioni della Pianura Padana (30 province di Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino), il Parmigiano è limitato a meno province, tutte in Emilia-Romagna con la sola inclusione di Mantova in Lombardia. Il Grana Padano è più dolce e meno saporito rispetto al Parmigiano, che ha un gusto più deciso grazie a una stagionatura generalmente più lunga e a una diversa alimentazione delle vacche.

Nel Nord Italia, e soprattutto nella Pianura Padana, la tradizione della pasta ripiena è molto ricca, e quasi ogni area ha la sua ricetta tipica: ad esempio a Ferrara si preparano i cappellacci di zucca, mentre a Mantova si preparano i tortelli di zucca, con alcune varianti nel ripieno; mentre a Bologna si preparano i balanzoni, una variante moderna dei ravioli ricotta e spinaci che si preparano soprattutto nel reggiano con le erbette di primavera.

Casoncelli alla bergamasca

1

2

1

Mescolate le farine in una ciotola, aggiungete l’uovo e quel tanto di acqua che basta per ottenere una palla di impasto liscia e non appiccicosa. Fatela riposare per 30 minuti ben coperta.

2

In una padella antiaderente, fate rosolare prima la carne da salame, aggiungete la carne arrostita macinata, e la pera sbucciata, privata del torsolo e tagliata a piccoli cubetti. In una ciotola versate il misto di carne cotta, aggiungete il Grana, l’uovo, il prezzemolo, la cannella, la noce moscata, il pepe, le uvette tritate grossolanamente e mescolate. Poi aggiungete il pangrattato fino a che non otterrete un ripieno asciutto e compatto.

3

4

3

Riprendete la pasta e stendetela sottile, aiutandovi con un po’ di semola. Tagliate la pasta con un bicchiere, in modo da ottenere dei dischi di circa 8 cm di diametro. Riempite ogni disco con una cucchiaiata di ripieno e ripiegatelo a metà a formare una mezza luna. Fateli riposare su un tagliere, spolverizzandoli con un po’ di semola.

4

In una padella rosolate la pancetta tagliata a listarelle nel burro fuso, e aggiungete le foglie di salvia. Lessate i casoncelli per 5 minuti in abbondante acqua salata, conditeli con il burro e la pancetta e un’abbondate manciata di Grana grattugiato.

Risultato

Come conservare i casoncelli

I casoncelli si possono conservare in congelatore: vanno congelati su un vassoio, in modo che non si sovrappongano, e quando sono induriti si possono mettere nei sacchetti gelo; al momento della cottura, si possono gettare nell’acqua bollente ancora congelati. Se dovessero avanzare dei casoncelli già cotti, si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore coperto.

Consigli

La pasta dei casoncelli tende a seccarsi, quando avete tagliato i dischi di impasto teneteli al riparo sotto a un canovaccio, altrimenti non riuscirete più a chiuderli.

In cottura occorre essere molto delicati: l’acqua deve sobbollire e non  bollire, e i casoncelli vanno scolati con una schiumarola, e appoggiati delicatamente nel colino perché non si rompano.